炖盅要放开水还是生水

炖盅要放生水。因开水会让肉的表层一瞬间收拢，香气和营养成分也不能彻底释放出来，煮出来的食物味道不鲜，营养成分也不能完全析出。因食材在烹制过程中密封较好，盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少，可保持食材的原汁原味。