古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）

<span class="answer">导读</span>用来做醋饮，健康又美味文字原创/尽色要问这世上有什么味道，能引得人口水长流？答案不一定是香浓美味的菜肴，却铁定是醋或者梅子。酸甜苦辣咸，酸是五味之首。有没有....<p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/be9bd28042b440fda08b464d5aa5e599.jpg"/></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/00eb1432179b4507931525a70e2765da.jpg"/></p><p>用来做醋饮，健康又美味</p><p>文字原创 / 尽色</p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/007d7ad6eae24fd0bbe119afd5cf45aa.jpg"/></p><p>要问这世上有什么味道，能引得人口水长流？答案不一定是香浓美味的菜肴，却铁定是醋或者梅子。</p><p></p><p><strong>酸甜苦辣咸，酸是五味之首。</strong>有没有想过，是什么让它稳坐老大？又为什么在古人看来，醋和梅子几乎可以划等号？</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3732174e96064b8c9ef29fdace1ced77.jpg"/></p><p>有人说，和其他四味相比，酸是一种收敛的态势，有如谦谦君子，所以可做老大。<strong>事实上，古人没有我们矫情，酸也酸得很直白，</strong>比如《诗经·召南·摽有梅》云：“摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮……”</p><p></p><p>这是小女子思嫁的诗，翻译成白话很直白：“你倒是抓紧来娶我啊，我都快等不及了！”</p><p></p><p>后人则学会了遮遮掩掩，用“摽梅之年”来指梅熟落地，女孩该出嫁了。还是《广群芳谱》说到了点子上：“惟梅之味最酸，乃得气之正。”</p><p></p><p><strong>在古人眼里，酸的气质是很正的。</strong></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ac7b2192e88149419f6de303b2d03b36.jpg"/></p><p></p><p>虽说中国很早就发明了醋，但在唐宋之前，醋其实是一种奢侈的调味品，是专门用来侍奉贵族饮食的。那时候的醋，<strong>就像我们现在餐桌上的高档红酒一样奢侈。</strong></p><p></p><p>既然酸是五味之首，那么老百姓吃不到醋，又是吃的什么呢？</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/4372c915392e45ffb187b688b3cfd026.jpg"/></p><p>靠的就是酸梅。《尚书·说命》中说：“若作和羹，尔惟盐梅”；后来，有了类似醋的调料，我们古人称的“梅卤”，日本人称为“梅酢”。</p><p></p><p>具体的做法，《食宪鸿秘》中说，要梅子与紫苏一起腌制与暴晒，《养小录》《调鼎集》里也说，把青梅腌渍后晾晒，存在器皿中，<strong>让它自己出酸汁。</strong></p><p></p><p>我以前读《山家清供》都很羡慕，林洪养着一片梅树，梅子熟了就采下来卖钱，卖得的钱，都放在一只瓦罐里，够一年的用度，然后，他就整天思考怎么写诗，<strong>怎么弄点清雅的东西吃吃……</strong></p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(7)" src="/static/upload/image/20231217/cba0eced6e1a4c0b99366be3a96b544f.jpg"/></p><p>前几天，一位山东的朋友问我，你们镇江有没有人吃醋蛾子？有没有人现在还自己酿醋吃？</p><p></p><p><strong>这倒把我问住了。</strong>现在还有人自己酿醋吃吗？难道是效仿林洪，为了一份清雅？当然，最吸引我的还是那没有吃过的醋蛾子。我们镇江号称“醋城”，城市的广告语是：“一座美得让你吃醋的城市”。想必应该有人知道醋蛾子吧。</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(8)" src="/static/upload/image/20231217/426c8083ffae4520b77765f514787efb.jpg"/></p><p>我问了恒顺公司的一位工程师，他告诉我，听前辈说过醋蛾子，但只在资料图片上看过，他强调说：“说穿了，醋蛾子是酿醋过程中产生的醋酸菌的聚合体，是一种杂菌，是以前工艺不严格的产物。随着工艺的发展，现在已经看不到了。”</p><p></p><p><strong>这倒是馋得我深究了一把。</strong></p><p></p><p>原来，醋蛾子老醋的结晶体，主要成分是胶膜醋酸杆菌。醋蛾子看上去呈米白色，捧在掌心晃晃荡荡，有点像一块大肥肉，又有点像一大块果冻。朋友所说的“金贵、是醋的精华”，那是有点少见的意思吧。</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0988da1b757148f9934e8502ac714039.jpg"/></p><p>我好奇坏了，<strong>还是先问问醋蛾子怎么吃吧。</strong></p><p></p><p>山东的朋友介绍，他们那里，把醋蛾子切成小块空口吃，酸酸甜甜的，很开胃；也可以榨了果汁后，与醋蛾子拌在一起做成醋饮料吃，特别是夏天，既解渴又生津，又能消除疲劳，可谓老少咸宜。</p><p></p><p>没错，酸性能减少肝脏的损耗，能养肝血。而最吸引人的是，据说醋蛾子能降血压，美白祛斑，润肺止干咳，还能润肠。</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(10)" src="/static/upload/image/20231217/ac3e60c4725648699f61bafb8e6d076c.jpg"/></p><p><strong>有没有这么神啊？</strong></p><p></p><p>我特地去请教了一位长者。据说，醋蛾子又叫“海宝”“胃宝”，<strong>上世纪的60年代曾流行过。</strong>那时，很多人家用喝剩下的茶叶末，洗净后加一点菌种，然后一起放入装满凉开水的玻璃瓶中，再加一点白糖或蜂蜜，搁在阴凉处，等上十来天，就能收获一大块海宝了。</p><p></p><p>如果用高度白酒、糖和白开水，再加上菌种发酵，<strong>就会酿出醋；</strong>如果长时间不动，上面一层醋蛾子还会自己慢慢长大。</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(11)" src="/static/upload/image/20231217/9c90b3712dbd4159a6f5729d6bff3787.jpg"/></p><p>这些故事听起来神奇，实际上，和酸奶的制作原理差不多，都是没有经过灭活工艺而产生的一类菌种。</p><p></p><p>神奇之处在于，以前人受凉胃胀气后，喝一点醋蛾子，<strong>特别管用。</strong>据分析，是因为外界环境和温度变化，打破了体内微生物平衡，再用益生菌给补回来，这与日本人至今还喜欢用梅子饮料缓解肠胃道毛病，是一个道理。</p><p></p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(12)" src="/static/upload/image/20231217/b26be3151c0d4d3eb70264006a906309.jpg"/></p><p>古人说，“为调羹俗了梅花”，再结合苏子卿《梅花落》来看：“中庭一树梅，寒多叶未开。<strong>只言花是雪，不悟有香来。</strong>”原来，梅子与醋不仅美味，还有这么多神奇的用处呢。</p><p><img alt="古法酿醋最正宗的方法（醋都没有的美食）(13)" src="/static/upload/image/20231217/ea5ebcd2-ac97-477b-9447-1ea2a3d8dc04.jpg"/></p><p>文字原创</p><p>感谢转发</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！