益生菌能降低奶中的脂肪吗益生菌在奶片中的应用

导读益生菌（Probiotics）是指“以适当剂量服用时对宿主（人或动物）健康有益的活体微生物制剂”，这一概念是由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（....

益生菌（Probiotics）是指“以适当剂量服用时对宿主（人或动物）健康有益的活体微生物制剂”，这一概念是由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同定义的。目前应用于人类的益生菌种类主要有乳杆菌，双歧杆菌等。益生菌可作为功能性配料的活性微生物制品，其与人体健康的关系正逐步为人们所认识和了解，益生菌有对人体健康的功效。目前国外已有70多种益生菌的产品问世，日本健康食品协会将含双歧杆菌的功能食品列为健康食品中。我国从20世纪90年代起将双歧杆菌用于各种健康食品中。

乳杆菌和双歧杆菌等益生菌多为厌氧菌或兼性厌氧菌，在生长过程中不形成芽孢，抗性较差，大多耐酸性较差，对氧极为敏感，又由于温度、化学物质、紫外线等多种因素影响，各种类型产品中益生菌都很难保存。发酵乳中Lactobacillus acidophilus 在 pH 4.0、贮存温度25℃、初始活菌数3×109cfu/mL的情况下，半衰期是3天。据报道，在冰淇淋中添加益生菌，经过13周的保存，嗜酸乳杆菌数量从开始时的5×108cfu/mL下降到大约1×107cfu/mL；两歧双歧杆菌数量从开始时的5×108cfu/mL下降到大约1.2×107cfu/mL；保存冰淇淋所需要的低温条件适合菌的保存，但是活菌数也是大量下降。

奶片是将新鲜牛奶经过喷雾干燥后，再配合益生菌等其它成分，经压制而成的。它具有牛奶的全部营养，体积变小，便于携带，是青少年，年轻白领理想的营养补充剂。益生菌奶片是有效地将益生菌和奶片巧妙地结合起来，既能方便地补充能量和营养，又能增加体内益生菌，使身体更健康。

通过37℃加速保存实验可以看出，奶片中益生菌数量减少速度明显低于发酵乳中益生菌数量减少的速度；奶片中益生菌数量减少速度明显低于奶粉中益生菌数量减少的速度。奶片为益生菌提供一个良好的保存环境，益生菌奶片是理想的益生菌补充剂。

根据37℃加速保存实验3个月有效活菌数的稳定性检测数据，大致可以推算常温（25℃）保存24月的有效保存活菌数的规则。那么通过以上37℃加速保存2.5月的检测数据，可以大致推算益生菌奶片在常温（25℃）保存条件下，1.5年左右保存期/货架期内的有效活菌数可以达到：婴儿双歧杆菌是1.7×106cfu/g，嗜酸乳杆菌是4.8×105cfu/g。