扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）

<span class="answer">导读</span>扣肉，因其软糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，广受美食爱好者亲睐。扣肉，各个地区因原料不同，口味各别，但做法上大同小异。　　主料:猪五花肉。应稍宽一些，大约在十....<p>扣肉，因其软糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，广受美食爱好者亲睐。</p><p>扣肉，各个地区因原料不同，口味各别，但做法上大同小异。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(1)" src="/static/upload/image/20231217/bd1b61a9d65340ec98b3a8fec324d8c6.jpg"/></p><p>　　主料 : 猪五花肉。应稍宽一些，大约在十至十五厘米左右，这样以后制作中便于装碗和菜品美观。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a305301598e041879d8718d7b4010994.jpg"/></p><p>　　辅料 :</p><p> 醃雪里红、豆腐干(熏干)、葱、姜、花椒、盐、蜂蜜，味精或鸡精。</p><p> 腌雪里红，作垫料用。(在江浙一带常选用梅干菜，西南地区常用芽菜，北方地区则以雪里红为配菜。如果没有雪里红、梅干菜、芽菜，用榨菜也是可以的)</p><p> 蜂蜜作上色用，如没有蜂蜜，也可用冰糖或红糖。(红糖可放在锅中或汤勺中炼至半焦，效果较好)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6848522e97914eb9bf2d7e4c1f2ea935.jpg"/></p><p>　　北方地区，雪里红比较常见。因而以雪里红作为本菜的辅料。所以，基本做法相似，具体操作和选材要因地适宜，可以做出不同的口味。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6272f862e0124a26924457bfab9b6e46.jpg"/></p><p>　　制作 :</p><p>　　一、煮肉。</p><p> 将五花肉放入凉水锅中，水开后去除浮沫，再放入备好的葱、姜、花椒和适量盐，将肉煮熟透。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(5)" src="/static/upload/image/20231217/edb2215c37d14e97aba2baa801238df0.jpg"/></p><p>　　二、上糖色</p><p> 扣肉的一个特色就是皮红肉白，二者相间，摆放盘中，十分靓眼，勾人食欲。</p><p> 上糖色的操作是:</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9d0f06d7fbf54d808f9aa25ea850f3ba.jpg"/></p><p>　　将煮好的五花肉捞出，把多余的汤水搌干，趁热将蜂蜜反复地均匀地涂抹在肉皮上。待其自然放凉，此时涂上去的糖水渗入皮下，肉皮上没有多余水份，这叫收汗。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c2e66af1528242b98e6d588098c8e9e4.jpg"/></p><p>　　三、走油锅，发肉皮、</p><p> 将油倒入锅中烧至六成热，将上好色的五花肉放入(肉皮朝下)，勤观察翻动。(注意: 走油锅时小心热油溅出，将人烫伤，可用锅盖等遮挡) </p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6c6aca592f184ab98b42a4c6962cb096.jpg"/></p><p>　　当肉皮炸至金黄，表面起小泡，则可捞出。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6e9c5fdba6154c6f8d342d6f9120472a.jpg"/></p><p>　　把走好油锅的五花肉，放入煮肉的肉汤中，不时，可见炸制的肉皮发泡隆起。</p><p> 提醒: 如果肉汤是热的，则发出的肉皮绵软易化，老年人比较可口 ; 如果肉汤己经放凉，则肉皮发脆有口感，年轻人比较适合。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(10)" src="/static/upload/image/20231217/fdd7b8e417f342379bcf5f8eada66771.jpg"/></p><p>　　经过炸制上色并发好的五花肉。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(11)" src="/static/upload/image/20231217/24ef4ec98b564b088975481809063958.jpg"/></p><p>　　四、制作垫料</p><p> 1、将雪里红(或梅干菜)反复清洗，拣除老菜杆，若腌雪里红较咸，还要用清水浸泡，以拔除多余盐份。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(12)" src="/static/upload/image/20231217/06d5fa95331245638ace67ebf44d9dc4.jpg"/></p><p>　　2、将清洗好的雪里红拧干、细切、宰</p><p>碎，备用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(13)" src="/static/upload/image/20231217/670a3555120d46518cd3e9e8354defd0.jpg"/></p><p>　　3、豆腐干(熏干)，切丁或絲，备用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(14)" src="/static/upload/image/20231217/ae1b2e6764de48e6b7524b6fb82c7fa3.jpg"/></p><p>　　4、葱。切葱花，备用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(15)" src="/static/upload/image/20231217/ab2bc799759e44a5afdc237ef1df36b3.jpg"/></p><p>　　5、炒制垫料:</p><p> 油锅加热放葱花炒香 ; 然后将宰碎的雪里红放入，炒香 ; 再放入切好的豆腐干粒翻炒。淋入酱油，增色，继续翻炒。如果味轻可加少量食盐调味，放少许味精、鸡精。</p><p> 注意:炒制垫料是必需的重要一步，它可为菜品增香添色而别具一格。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(16)" src="/static/upload/image/20231217/4b87287c75df42088051cfe9678999f1.jpg"/></p><p>　　放入豆腐干粒炒香，放入剩余的葱花。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(17)" src="/static/upload/image/20231217/cd9bd4a4491b4b4e921d67d9b384f635.jpg"/></p><p>　　淋上酱油增色添香，少量味精或鸡精。起锅，备用。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(18)" src="/static/upload/image/20231217/194383a4a7cc4981aaeadd163ea401b5.jpg"/></p><p>　　五、装碗</p><p> 将提前煮制好的五花肉，切成大约五至七毫米厚的肉片。(肉片厚薄操作者掌握，不能太薄)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8357be9ca28641d29604c82a2b730336.jpg"/></p><p>　　将切好的肉片错开，码在稍坦的碗中。(深碗不便码肉，且扣出的菜品相不好)</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(20)" src="/static/upload/image/20231217/34ce17b2a6854d6b888a4c185180a3da.jpg"/></p><p>　　将炒制好的垫料放在码好肉的蒸碗中，可添加一两小勺肉汤在碗里。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(21)" src="/static/upload/image/20231217/36bb5d421bf24ba0bdd5e55e376ff4a4.jpg"/></p><p>　　六、蒸碗</p><p> 将装好的蒸碗放入蒸锅中。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(22)" src="/static/upload/image/20231217/5ddbb96d9bed44efb76d267e108933a4.jpg"/></p><p>　　用大火蒸半个小时，中小火再蒸四十分钟左右，即可。</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(23)" src="/static/upload/image/20231217/fb494ae2949e40b6a9d021112c9e2156.jpg"/></p><p>　　将菜盘反扣在装碗上，把菜扣出。撒上几粒香葱花加以点缀，即可奉献满座宾朋。</p><p> 此菜制作费时费工，操作繁复，但因其软烂适口，肥而不膩，荤素搭配，营养均衡，滿口生香，回味悠长，而广受大众喜爱。</p><p> 自己动手，乐在其中！</p><p><img alt="扣肉怎么做才能皮脆（我把扣肉做绝了）(24)" src="/static/upload/image/20231217/e6fe3a1e9d774ba89c9d9aaca1d945b5.jpg"/></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！