正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）

<span class="answer">导读</span>农业大国中国，其实并不是一个农作物原产地大国。今天我们吃的所谓本土水果，一部分是张骞从西域带回来的、一部分是宋元海上丝路和郑和船队从南洋带回来的。真正原产水....<p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1c364d887de2433ab7af716dc7e9d0e1.jpg"/></p><p>农业大国中国，其实并不是一个<strong>农作物原产地</strong>大国。</p><p>今天我们吃的所谓本土水果，一部分是张骞从西域带回来的、一部分是宋元海上丝路和郑和船队从南洋带回来的。<strong>真正原产水果</strong>，少之又少。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(2)" src="/static/upload/image/20231217/33699e2f88614d31b7c7d3545d2d770b.jpg"/></p><p>但杨梅却是中国少数原产水果的代表之一。</p><p></p><p>如今日本、韩国、东南亚、印度和美国加州的杨梅，原产地通通指向<strong>中国长江流域及西南部的湿润山区</strong>。全国<strong>500多万亩</strong>的种植量、<strong>100多万吨</strong>的年产量，更是超过了其他国家的总和。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(3)" src="/static/upload/image/20231217/47c90b8efca048779e79363aaefa27d6.jpg"/></p><strong>No:1 壹</strong><p>以<strong>中原地区</strong>为源流的中华文明，其实与杨梅原产地的<strong>中国南方</strong>，早期并没有很深的交集。</p><p></p><p>虽然传说商代就有人以杨梅酿酒，但多半是分封到南方的诸侯国，向<strong>殷都</strong>进贡的，未经选育驯化的野生杨梅。<strong>果小肉少，味道酸涩</strong>，商代贵族们不知道怎么吃，丢在酒里发酵提供风味而已，不算是一本正经的吃。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e5c3d75fe5484cb590118a69ec632f31.jpg"/></p><p>杨梅在中国的大规模选育，应该是南北朝开始，<strong>中国政治中心南移之后</strong>的事。南朝的《宋书》记载了外戚萧惠开的话：“南方之珍，惟荔枝矣。其味绝美。杨梅、卢橘，自可投诸藩溷。”意思是<strong>南方的水果只有荔枝最好，别的杨梅芦柑这些，都应该丢到厕所里去。</strong></p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(5)" src="/static/upload/image/20231217/381f0dcf9d214b01b470e9b6caa01f0d.jpg"/></p><p>虽然证明了当时杨梅的选育驯化依然不成熟，滋味不佳，但至少它已经出现在<strong>正史</strong>里，被正儿八经地当成水果对待。</p><p></p><p>随后没多久，<strong>《世说新语》</strong>里也出现了孔姓文人调侃杨家小孩“杨梅乃君家果”的故事。证明不论官方民间，杨梅开始被普遍接受。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ad23214ca0fb4dd0a24158ae649f36e2.jpg"/></p><p>隋炀帝年间，杨梅树已经被引入洛阳宫廷花园，但显然，杨梅依然不受欢迎。宫中嫔妃们喜欢吃甜的李子、不爱吃酸的杨梅，隋炀帝认为“<strong>厌杨好李</strong>”是李渊政权将要取代自己的不吉之兆。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(7)" src="/static/upload/image/20231217/cff4a3cd21cf4bdbbc37e9e8145d5996.jpg"/></p><p>宋元之后，杨梅的<strong>选育逐渐成熟，酸度降低、甜度显著提高</strong>，成为士大夫阶层聚会的时令零嘴。</p><p></p><p>赞咏杨梅的<strong>诗词</strong>也因之大量出现。“冥冥江雨熟杨梅”（王安石）、“梅熟应同儿辈吃，有兄八十信东吴”（曾几）、“梅出稽山世少双，情知风味胜他杨”（杨万里）“七十二峰菡萏绿，四月五月杨梅红”（郭翼）。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(8)" src="/static/upload/image/20231217/f5d4c82702d742b185cdbbcb266cba2c.jpg"/></p><p>但真正把杨梅从“好吃”变成“情趣”的，是名妓<strong>李师师</strong>。</p><p></p><strong>No:2 贰</strong><p>宋徽宗<strong>赵佶</strong>、大词人<strong>周邦彦</strong>和汴梁名妓<strong>李师师</strong>的三角恋演绎出很多花边故事。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(9)" src="/static/upload/image/20231217/26042dc217a847048177402c2410b83e.jpg"/></p><p>传闻皇帝看了周邦彦写给李师师的词句：“并刀如水，无盐胜雪，<strong>纤指破新橙</strong>”，醋意横飞，面对的六宫粉黛顿觉无趣，顺手写了“选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”两句诗。</p><p>一位善于揣摩上意的翰林知道皇帝的心思，为他续了“人间有味俱尝遍，<strong>只许杨梅一点酸</strong>”。</p><p>在<strong>君宪与分权</strong>萌芽的宋代，君臣之间的关系更像<strong>出资人和职业经理人</strong>，而非明清时代的<strong>主子和奴才</strong>，皇帝绝不能因为抢女人争风吃醋的事情对文官滥用权力。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2a770c19853041209dd6a6dc44cd32c3.jpg"/></p><p>所以“杨梅一点酸”几个字，很给皇帝长脸。<strong>既从味道上，压过了周邦彦的橙子；也摆出了自黑的姿态，告诉周邦彦：朕吃醋了，你看着办。</strong></p><p></p><p>在此往后，杨梅那种酸甜交织的滋味，就不仅仅局限于美味的范畴，而是文人们追求的生活情趣。有人说，甜是杨梅的<strong>皮囊</strong>、酸是杨梅的<strong>骨架</strong>，酸甜比适当的杨梅，才是<strong>美丽皮囊包裹匀称骨架</strong>的风情美人。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(11)" src="/static/upload/image/20231217/4fe6ade087074b8cbdbc6c3b70702f25.jpg"/></p><p>在现行的杨梅品种里，<strong>乌酥核与东魁</strong>是甜度最高的，但公认最高档的<strong>荸荠种</strong>，却是酸甜比最接近完美的。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(12)" src="/static/upload/image/20231217/779514caca534eebb4f2b23847d65aa4.jpg"/></p><strong>No:3 叁</strong><p>对生在江南的孩子们来说，夏天的基调，就是那一碗加了冰糖、小火慢熬，再放进冰箱冷藏了一夜的<strong>杨梅汤</strong>。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(13)" src="/static/upload/image/20231217/9a258fd8daf146018ad2d389b9580c31.jpg"/></p><p>以至于很多成年后北上学习、工作的江浙人，在第一次品尝北京信远斋的<strong>酸梅汤</strong>后，都是一脸懵逼：乌梅和山楂熬出来的汤汁，不够酸、甜得太直白，还带着若有若无的药味，和清新灵动的杨梅汤，实在差得太远。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(14)" src="/static/upload/image/20231217/dc3ec9cf224e4d31abfab2f33207fc39.jpg"/></p><p>是的，杨梅太娇贵，<strong>地域、时令</strong>，都有很大的局限性：过高或过低的<strong>海拔</strong>都会对杨梅的生长造成影响；太过炽烈的<strong>阳光</strong>又会灼伤杨梅的表面果肉；东北的黑土地虽然肥沃，也不是杨梅所好。必须要南方温暖湿热气候，才能孕育果实；而且，越是<strong>多雨多云</strong>，杨梅越喜欢。即使同一座山头上，北面坡地的杨梅也会比南面的更好吃。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(15)" src="/static/upload/image/20231217/0f4e4d072d4c406a9ce47029ad1ce663.jpg"/></p><p>此外，采摘时间尤为关键。在水果生长竞赛中，杨梅属于厚积薄发型选手，在其生长早期并不会产生明显变化，直到<strong>转色期</strong>的到来，杨梅才会迅速膨大，糖分和花青素也会迅速累积。这个转色的周期，一般只有<strong>8天</strong>。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(16)" src="/static/upload/image/20231217/66288eb4198c4e7e86c2168023957def.jpg"/></p><p>如果采摘过于提前，便会错失杨梅在转色期的风味爆发。如果时间晚了，杨梅的风味也随着<strong>衰老周期</strong>渐渐流失。</p><p></p><p>这就造成一个悖论：没有果皮的浆果易变质，湿热的环境又能加速微生物和虫类的繁殖，所以<strong>杨梅易坏</strong>，变质的速度甚至比“一骑红尘妃子笑”的荔枝更快。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(17)" src="/static/upload/image/20231217/4f5fcf92788549a189a27087addf45cb.jpg"/></p><p>解决的方法，除了在一年中杨梅上市的短暂日子里努力吃到牙酸为止外，只有做成各种各样的风味食品，延长保质期。除了杨梅汤之外，还能泡在高度白酒里，加冰糖，做成通气消暑的<strong>杨梅烧酒</strong>；加绵白糖烘干，做成蜜饯<strong>杨梅干</strong>；加麦芽糖煮到起胶质，做成蘸食的<strong>杨梅果酱</strong>；还可以冻起来做成各种花式<strong>杨梅冰淇淋</strong>……</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(18)" src="/static/upload/image/20231217/a6f8431b4d0a40ffa7703b1b4f0c1847.jpg"/></p><p>但无论如何，杨梅的最佳食用方式，一定是从树上摘下来，就迫不及待摘下放入嘴中的那一刻。就好比年方二八的少女之姿，是堆砌铅华再多的妇人都比拟不上的。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(19)" src="/static/upload/image/20231217/d046304151b143d098e451169c30d8af.jpg"/></p><p>按照<strong>直接吃</strong>的标准，中国的杨梅地理，究竟哪里才最好吃？</p><strong>云贵高原：大火炭梅</strong><p><strong>| 清明时节的杨梅 |</strong></p><p><strong></strong></p><p>中国杨梅起源自南方，而南方杨梅起源自西南。</p><p></p><p>根据物种起源的考证，云贵高原是野生杨梅最早的诞生地。红黄土广泛分布在这片高原上，尤为适宜杨梅的生长。直到喜马拉雅山脉隆起，横断山脉形成，引发亚热带生态环境剧变，才导致的杨梅从西南部逐渐向东、北方向迁徙。</p><p></p><p>所以，云南、贵州两省，不仅保存着最多的野生杨梅品种，还有很多新的变种。包括云南昆明周边的石屏、富民等地，和西部的大理、腾冲一带；贵州的贵阳、遵义、湄潭、凯里、独山、榕江等地，都种植着大范围的杨梅。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(20)" src="/static/upload/image/20231217/484e3216c3244b5fa43fe026ac82c99d.jpg"/></p><p>汪曾祺在散文《昆明的雨》里提到：“昆明的杨梅很大，有一个乒乓球那样大，颜色黑红黑红的，叫做‘火炭梅’。”</p><p></p><p>事实上，这种火炭梅兼具东魁杨梅的个头和荸荠种的色泽。果汁或许没有浙江杨梅丰富，但丰满的肉质、和浓厚的甜味，让火炭梅别具风味。</p><p></p><p>更有意思的是，因为海拔高、气候温暖，云南、贵州杨梅的上市期，比东部地区早一两个月。每年四月，当江南人民沉醉在“清明时节雨纷纷”的春寒料峭里时，昆明和贵阳的第一批杨梅已经成熟。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(21)" src="/static/upload/image/20231217/1da5ca3330d54d0b9dc5707a798fdd05.jpg"/></p><strong>湘西山区：光叶杨梅</strong><p><strong>| 酸甜比例恰到好处 |</strong></p><p><strong></strong></p><p>湖南湘西山区，从大地理上来看，是云贵高原向南岭山地的过渡区。</p><p></p><p>所以相比云贵高原出产的杨梅，湘西地区的杨梅开始出现融合的变化——相比贵州杨梅，湘西杨梅的肉质明显变硬，肉柱粗而圆，汁水变多，甜度下降，酸甜达到更佳的比例。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(22)" src="/static/upload/image/20231217/7f2d34d0dbb84badb9cd60103db949cf.jpg"/></p><p>湘西杨梅主要分布在雪峰山以西的怀化、靖县、会同、芷江以及贵州东部的榕江、黎平、从江等地。优良品种包括小冲大颗、光叶杨梅等。</p><p></p><p>靖州杨梅是湘西杨梅的佼佼者。靖州梅并不是某个品种，而是分布于靖州地区的杨梅良种群，尤以坳上镇木洞村所产的光叶杨梅最为优质。《靖州乡土志》中所载的诗这么写：“木洞杨梅尤擅名，申园梨栗亦争鸣，百钱且得论摊买，恨不移根植上京。”</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(23)" src="/static/upload/image/20231217/36c3155d8eb144cda04f990fe24a3ab6.jpg"/></p><p>上京就是大清盛京沈阳，虽然诗写得打油，但据此也可以认定，靖州杨梅确实是满清时代的贡品。</p><p></p><p>值得一提的是，靖州还有以杨梅酿酒的传统。不是泡酒，而是榨汁去核，以杨梅中所带的糖分发酵制取酒精，这是别处不多见的杨梅吃法，酒品甜涩香醇，有类似于干红葡萄酒的口感。</p><strong>太湖平原：水晶白梅</strong><p><strong>| 地域定制的鲜爽 |</strong></p><p>太湖平原是全国杨梅最核心的产区之一，这里有密布的河网，有松软的砂质土壤，还有高低起伏的丘陵。每年6月潮湿闷热的梅雨季，又是杨梅最喜爱的气候。无锡的滨湖，苏州的吴中、常熟，常州的溧阳，湖州的长兴，都出产高品级的杨梅。</p><p></p><p>比如无锡滨湖的大浮山，遍地种的都是30年以上树龄的老杨梅树，产量大、品质也一直稳定。</p><p></p><p>太湖平原又是中国出产文人士子最集中的地方，有文人的地方就有饮食情趣，尤其是杨梅这种本身带着强烈的兴趣标签的水果。《太湖备考》、《群芳谱》、《姑苏志》这些文人撰写的笔记和方志，变着法儿夸本地杨梅。其中最有名的话是苏东坡所说：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(24)" src="/static/upload/image/20231217/fe993842d6294eb08a4c3804cb6e7b21.jpg"/></p><p>文人们还为太湖平原的杨梅起了许多好听的名字，比如凤仙红、大叶、青蒂、乌梅、水晶白梅等等。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(25)" src="/static/upload/image/20231217/c72fae420dcd49d5a907ad1c0fb489a2.jpg"/></p><p>其中的水晶白梅，是太湖平原的原产品种。这种白色的杨梅甜度不高，但味道比普通杨梅多了几分鲜爽，尤其适合吃冷藏的。而且，但凡将白杨梅离开太湖平原移栽别处，酸度就会直线上升，不好吃了。</p><p></p><p>橘生淮北为枳，白杨梅也是。</p><strong>杭州湾沿岸：荸荠种杨梅</strong><p><strong>| 等待迟到的甜美 |</strong></p><p></p><p>浙江的母亲节钱塘江，在入海口流出一个巨大的喇叭开口——杭州湾。</p><p></p><p>这种全球少见的江河入海形式，不仅为造就了天下闻名的钱江潮，也为杨梅营造了得天独厚的环境：与太湖平原类似的湿热环境、沿江靠海吹来的湿润水汽、钱塘江咸潮为土地带来的大量有机物，让杭州湾沿岸的余杭、萧山、上虞、余姚、慈溪、海宁、舟山等县市，都适宜杨梅种植。</p><p></p><p>而公认最好吃、最高级的杨梅品种：荸荠种，更是原产于绍兴、宁波交界的上虞、余姚、慈溪地界。王象晋在《群芳谱》中有一番记载：“杨梅，会稽产者为天下冠”，一句话便道出了杭州湾南岸在诸多杨梅产地中的特殊地位。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(26)" src="/static/upload/image/20231217/434a5a50326545fda69c738690c6b09c.jpg"/></p><p>事实上，荸荠种在所有杨梅中，成熟的时间最晚，一般要到六月中下旬才能上市；卖相也不好看，个头小、颜色深紫，像是土里挖出来黑乎乎的荸荠而得名。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(27)" src="/static/upload/image/20231217/20cb6eeb2e904b4f8c71054506bba3e1.jpg"/></p><p>杭州湾南岸的人民给予了它足够的耐心和宽容，漫长的等待，只是为了杨梅中更多风味物质的积累，一定要亲口尝到，才能体验荸荠种果形圆整、肉质细软、味甜核小、果汁液多的特性。</p><p></p><strong>浙闽沿海：东魁杨梅</strong><p><strong>| 吃的就是体型 |</strong></p><p></p><p>浙江往南，一直到福建中北部，杨梅开始呈现与杭州湾完全不同的风情。</p><p></p><p>从浙江台州的三门、临海、仙居，温州的瓯海、瑞安开始，到福建宁德的福鼎、福安，南平的建阳、建瓯，福州连江、长乐，莆田的仙游，都种植着大片的杨梅，从滨海地区，一直向山区延伸。</p><p></p><p>受沿海高温湿热的影响，这里阳光充足、雨水上乘，绵延的浙南丘陵和武夷山区又为杨梅提供了得天独厚的生长环境。</p><p></p><p>所以，浙闽沿海的杨梅，最具识别度的特点是“大”。民间把浙闽沿海出产者俗称为“乒乓杨梅”，意为和乒乓球一样大。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(28)" src="/static/upload/image/20231217/98bfa03619a5440982531c3ef86cea5a.jpg"/></p><p>而东魁杨梅，就是这一批大杨梅中品质最优者。</p><p></p><p>东魁是个全新的杨梅变种，是由一棵被称为“东魁之祖”的野生杨梅树嫁接繁衍得来，从发现到今天，不过三四十年时间，已经遍布整个浙闽沿海产区。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(29)" src="/static/upload/image/20231217/fb75f12d748c40308e77207a6d98a606.jpg"/></p><p>“东魁之祖”至今仍活在台州的黄岩东岙。70年代，我国现代园艺学奠基人吴耕民将其定名为“东魁杨梅”，意指“东方之魁”，但当地老百姓坚持认为“东魁”的“东”指的是它的原产地东岙。</p><strong>华南滨海：乌酥杨梅</strong><p><strong>| 比酸甜更甜一点 |</strong></p><p></p><p>一条晋江，天然分割了闽东和闽南。不仅方言不同、物侯不同、风俗不同，甚至连对杨梅的种植品种，也呈现出极大差异。</p><p></p><p>从泉州开始，到厦门、漳州，再到广东东北部的潮汕地区，浙江的荸荠种、东魁开始减少，而华南地区原产的乌酥核杨梅开始增多。</p><p></p><p>所谓乌酥，可以望文生义地理解，就是颜色乌黑，口感酥软多汁。据传，这一杨梅品种早在南宋年间，就从晋江安海经海道引入，所以也叫安海种杨梅。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(30)" src="/static/upload/image/20231217/8ce20896c1344ad58bb25eadc34a9c7a.jpg"/></p><p>因为南方更稳定的高温和更长时间的光照，乌酥杨梅的含糖量、甜度比荸荠种、东魁更高，但酸度有所降低。喜欢吃江浙杨梅的或许会觉得过分甜腻，但对于怕酸的人来说，乌酥梅应该是最好的选择。</p><p></p><p>乌酥梅最出名的产地是漳州的浮宫镇、汕头的西胪镇。在浮宫，它被称为“软丝”，在西胪，它被称为“甜酥”，其实二者差别不大，且因为含糖量太高，都有易腐败、不耐运输的巨大缺点，所以外地不得而知，名声远远不如东魁杨梅和荸荠种杨梅。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(31)" src="/static/upload/image/20231217/de16ecf7d7454fd3a89078d180a69c5d.jpg"/></p><strong>台湾南角：恒春青杨梅</strong><p><strong>| 国境之南的酸爽 |</strong></p><p>台湾的行政体系和大陆不一样，“县”和“市”的级别是反的。比如桃园县，下辖杨梅市。</p><p></p><p>此地的得名，是因为明末清初郑成功让金厦百姓移居台湾时，看到这里长着漫山遍野的野生杨梅。足见台湾水土对种植杨梅的适宜。</p><p></p><p>但今天，台湾杨梅大部分都是外来和新选育的品种。以日本瑞光杨梅、大陆的安海种和东魁杨梅，及这些品种的杂交为主，滋味不错，集各品种所长。</p><p></p><p>真正的台湾原产野生杨梅，只在恒春半岛被保留下来。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(32)" src="/static/upload/image/20231217/3d607379ba134185b2cbdb7ff8171a93.jpg"/></p><p>对，就是台湾岛最南部那个狭长的半岛，《海角七号》里所唱的“国境之南”地方。</p><p></p><p>恒春杨梅是青杨梅，颜色介于太湖水晶白梅和云南火炭梅之间，呈现一种夹带着红的青黄色。酸度很高，风味清爽。最可贵的是，青杨梅常年暴露在恒春半岛吹送热带海风的地方，12月间就开始成熟，是目前已知的成熟最早的杨梅品种。</p><p><img alt="正宗地道的北方杨梅（碳梅白梅软丝）(33)" src="/static/upload/image/20231217/676f29f1256b40ac810d34691c13ea8c.jpg"/></p><p>也就是说，在江南人民噼噼啪啪放鞭炮吃火锅的过年时节，南台湾的人民就能吃上杨梅了。</p><strong>END</strong><p><strong>酸和甜</strong></p><p>虽然列举了诸多产地，但其实最好吃的杨梅，一定是长在离你最近的枝头上，吃在口里时酸甜最合你意的那一颗。</p><p></p><p>嗯，就像宋徽宗垂涎的李师师一样，带点酸味的爱情，更甜！</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！