适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）

<span class="answer">导读</span>最近看唐鲁孙的《中国吃》，小小一本书，内容涵量颇为丰富，用词精减，言简意赅，每天上下班路上我在地铁里看得津津有味，好几次都差点错过了站。老派人的写法真的是让....<p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/8c33a8725dfe453488bdc62c24714682.jpg"/></p><p>最近看唐鲁孙的《中国吃》，小小一本书，内容涵量颇为丰富，用词精减，言简意赅，每天上下班路上我在地铁里看得津津有味，好几次都差点错过了站。老派人的写法真的是让我们现在这些人该多学学的。</p><p>唐先生写到北京最有名的饭馆子东兴楼，里面有一道菜叫“炸肫去边”，一律装在白地蓝花大瓷盘上，一盘顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心，你如果问店家为什么不多炸几块，堂倌一定会说这是费牙口的菜，再好吃每人也不过吃两块，要是一满盘，每人七八块，腮帮子嚼酸了，后来的菜也就没法吃了。堂倌这么一解释，客人也就没什么好说的了。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/b22fa3b56ba743d89b9871d49c97a096.jpg"/></p><p>今天去超市我也想着吃鸭胗了，一盒没几个，老公说这不够一盘吃的呀？我说够了，人家饭馆子里十人桌的也就这么点量了，说得好像我去吃过当年的东兴楼似的。</p><p>其实东兴楼的炸肫去边我不知道怎么做，没口福，但我知道卤鸭胗和白切鸭胗，都是要靠长时间焖煮，煮到软糯了不费牙。白切鸭肫蘸酱油最宜下酒，而卤鸭胗则更香更入味，用来当零嘴追剧的时候吃也是一流。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/4a17bbe05a4e4c0caf60b311de9dc357.jpg"/></p><p> 我母亲还有一个菜是咸醉鸭胗，以前是过年的时候，整只鸡白煮后，切一盘待客，剩下的切块撒盐腌6个小时，放的玻璃罐子里，将绍兴鸡饭酒盖满咸鸡块，浸泡几天后就可以吃了，我最喜欢里面的鸡胗，脆口弹牙，比鸡肉好吃，只是一只鸡只有一只鸡胗，我吃了就没有了，我妈就会去买一斤鸭胗专门用来做咸醉卤鸭胗，让我一次性吃个痛快。</p><p> 今天买了7两重的鸭胗一共只有6只，用五香卤料慢慢卤入了味，取出放凉后切盘，切成薄片了就有一盘了，每一片吃进嘴里都咸鲜入味，越嚼越好吃。一边吃着五香卤鸭胗一边跟老公说以前的我妈做的鸭胗，他说那下次做醉鸭胗尝尝吧，让你怀旧一下。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/4e4d98bfbc874a97a19e4dbab1a7fb16.jpg"/></p><p>【五香卤鸭胗】</p><p>主料：鸭胗350克</p><p>辅料：八角1个，香叶2片，花椒10余粒，姜1小块，小葱1根，蒜2瓣，生抽20克，老抽5克，料酒30克，糖10克，辣椒油5克，蚝油20克，盐1克</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/c7396ef1460e49f0bd3b7a54ab111580.jpg"/></p><p>做法：步骤1、这些鸭胗刚好是一盘的量。香料准备得多一点，因为内脏本身会有一定的味道，用调料中和一下会比较好吃。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/d65ef3f8903b4ba6b8fad0621fe2e8c3.jpg"/></p><p>步骤2、鸭胗买来的时候就是处理好的，边边角角用盐搓揉一下，再用清水冲洗一下更放心。姜切片，蒜拍扁，小葱打成葱结备用。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/adf503d6e31242e1973895d284bcc51d.jpg"/></p><p>步骤3、冷水入锅，加点姜片和料酒去腥，下入鸭胗焯水，煮开2分钟就可以关火捞出，在水里清洗干净。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f4b17caa149c4d448791f680eae74fba.jpg"/></p><p>步骤4、焯过水的鸭胗，调料碗里加的是：生抽，老抽，料酒，冰糖，辣椒油和蚝油。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/90f6a28a90ec4003850bf548b8b91b12.jpg"/></p><p>步骤5、重新起锅，放三分之一锅凉水，放入香料煮开</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(10)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/c41a0b0539cf49ff96b6023c4673d8ac.jpg"/></p><p>步骤6、加入调料</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(11)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/99770852b0e849bd97c14689c3f77870.jpg"/></p><p>步骤7、煮开以后可以闻到香味</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(12)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/5233212c0fce4a02bf90132991d8e4d2.jpg"/></p><p>步骤8、下入鸭胗烧开后改小火</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(13)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/ea0173694a2e41c8873ad0f50d173b9a.jpg"/></p><p>步骤9、小火焐1个小时</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(14)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f0d202a5bbb748059bcbb87264ce927c.jpg"/></p><p>步骤10、时间短一点口感脆硬一点，时间长一点口感软糯一点，看个人喜欢。一般用筷子能刺透就可以出锅了。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(15)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/1564d1349a344fc7b97c507a8332c3f4.jpg"/></p><p>步骤11、把鸭胗盛出放凉，放凉了比较好切片，我会多留一点汤汁，蘸着吃味道更好。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(16)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/7fb000145fd040cfabc36e6bf4736334.jpg"/></p><p>步骤12、我会多留一点汤汁，蘸着吃味道更好。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(17)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/a4934e711b434538aa6b0898dbcf7826.jpg"/></p><p>这个鸭胗比白切水煮的鸭胗更入味，可以下饭也可以下酒，当然做追剧零食也很不错哦。要知道，零食售卖店的真空包装的鸭胗很贵，我这一盘也就十几元钱，能吃个痛快了。</p><p><img alt="适合天热吃的20道鸭胗菜（来做这盘鸭胗吧）(18)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/b904c2c62ba64059bf0f2379c9c13b83.jpg"/></p>