哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）

<span class="answer">导读</span>每只重达1斤的超大鸡腿如何让客人趋之若鹜？“盐焗鸡”玫瑰香气浓郁的秘诀是什么？每天热卖40份的炒鸡里加入芥末油的目的何在？“秘制铁板鸡”为何被食客评为“锅中....<p>每只重达1斤的超大鸡腿如何让客人趋之若鹜？“盐焗鸡”玫瑰香气浓郁的秘诀是什么？每天热卖40份的炒鸡里加入芥末油的目的何在？“秘制铁板鸡”为何被食客评为“锅中一霸”？……赶紧学学下面几道菜，让你的餐厅在新的一年里赚得盆满钵满！</p><p>恶魔鸡</p><p>制作/钱冬冬</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2e4b633d82de4b63a6590d92734670e7.jpg"/></p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(2)" src="/static/upload/image/20231217/981c1824200f4b818a837133766eb05a.jpg"/></p><p>将肉质细腻却不失嚼劲的超大鸡腿先腌后煎再烤，成菜外脆里嫩，富含汁水，蘸食辣椒粉，火辣刺激。</p><p><strong>超大鸡腿：</strong></p><p>超大鸡腿是阿根廷进口冷冻食品，每只重约1斤，进价30元/只，个大肉多、鲜香浓郁，鸡肉细嫩却不失嚼劲。</p><p><strong>提前预制： </strong></p><p>1、土豆500克洗净后去皮，改刀成长2.5厘米、宽1.5厘米的块，撒盐10克、黑胡椒、迷迭香、百里香各5克、黄油适量拌匀，入150℃烤箱烤15分钟，使其表面微黄，绵软喷香。</p><p>2、西兰花切成小朵，焯透待用。</p><p>3、圣女果撒少许盐、黑胡椒碎，淋上橄榄油，入200℃烤箱烤5分钟即成。</p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、鸡腿一只（<strong>重约500克 </strong>）解冻，从中间劈开去骨成大块鸡腿肉，加干白葡萄酒15克、蒜末10克、大藏芥末5克、盐2克、百里香1克、鸡精1克、黑胡椒碎0.5克抹匀，冷藏腌制1小时。</p><p>2、平底锅烧热后倒入色拉油15克，放入鸡腿肉煎至油分析出、两面金黄。</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(3)" src="/static/upload/image/20231217/189b97486657449bb240956ab0f43d19.jpg"/></p><p>3、将煎好的鸡腿放在烤盘上，均匀撒上卡真粉2克、百里香叶3根，放入烤箱（<strong>上、下火均为180℃ </strong>）烤8分钟至外皮金黄焦脆。</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(4)" src="/static/upload/image/20231217/35254f840612417ab456c27990bc67e1.jpg"/></p><p>▲撒卡真粉和百里香叶。</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(5)" src="/static/upload/image/20231217/b7b341384d4c4207baba46d4672d24e9.jpg"/></p><p>▲入烤箱烤至色泽焦黄、香气四溢。</p><p>4、装盘：烤土豆块60克入烤箱回热2分钟，取出装入小碗、放于盘边，盘底垫圣女果2个、西兰花2-3朵，将烤好的鸡腿肉斜靠在小碗上，点缀百里香叶1根，带半碟辣椒粉即可走菜。</p><p><strong>制作关键： </strong></p><p>1、鸡腿需冷藏腌制1小时，使香料味道充分渗入肉里，否则滋味寡淡。</p><p>2、腌好的鸡腿应先煎至表皮油分析出，方能烤出焦脆口感。</p><p>高清酱油鸡</p><p>制作/姜相如</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(6)" src="/static/upload/image/20231217/2fee59fa57064a6890e4ad457a9bd69f.jpg"/></p><p>酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。淄博海悦大酒店在开发这道菜时，遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好办法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。</p><p><strong>批量预制： </strong></p><p>1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（<strong>八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中 </strong>）煮30分钟成酱油卤水。</p><p>2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取酱油鸡1只（<strong>两份量 </strong>），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。</p><p><strong>制作关键： </strong></p><p>1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。</p><p>2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。</p><p>玫瑰盐焗鸡</p><p>制作/史增龙</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(7)" src="/static/upload/image/20231217/043da1ef6f8846ac9d1bde903f52c084.jpg"/></p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(8)" src="/static/upload/image/20231217/33445166a9c948a7a711f72273e3bdd9.jpg"/></p><p>这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。</p><p><strong>批量预制： </strong></p><p>1、选用本地三黄鸡30只（<strong>净重约1600克/只 </strong>）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。</p><p>2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。</p><p>3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（<strong>鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓 </strong>）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（<strong>注意不要相互叠压 </strong>），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（<strong>防潮 </strong>），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(9)" src="/static/upload/image/20231217/4dd41385fd9846a091afa5642210b1fc.jpg"/></p><p>▲鸡肉熏好后，需包上油纸和草纸保存。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。</p><p><strong>腌料制作： </strong></p><p>1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。</p><p>2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3097c3662f7e47b18caebec072df26c6.jpg"/></p><p>▲腌鸡用到的玫瑰花酱。</p><p><strong>卤水制作：</strong></p><p>1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（<strong>所有原料提前汆水 </strong>），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。</p><p>2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（<strong>拍破 </strong>）炸香，装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。</p><p>小米醉鸡</p><p>制作/符继仁</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(11)" src="/static/upload/image/20231217/2a042d6dd66f4b4b92585bc42112861f.jpg"/></p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、选用二黄鸡3只（<strong>每只净膛后重约2斤半 </strong>）洗净。锅内添清水，加适量生姜、黄酒，烧至微沸，下入二黄鸡按照白切鸡的手法烫至刚刚熟、主骨内微带血丝，入冰水中过凉后一切为二。</p><p>2、醉汁调制：花雕酒1瓶、冠生园宴会汁1瓶（<strong>是一种用于提鲜的淡色生抽，鲜度特别足 </strong>）、香糟卤1瓶、玫瑰露酒1瓶（<strong>2千克装 </strong>）、盐100克、冰糖400克、丁香10克、香叶5片、八角2个搅匀，至冰糖化开后即可使用。将对半切开的鸡浸入醉汁中，冷藏一天即可使用。<strong>注：此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。</strong></p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取出半只醉好的鸡，改刀成条后整齐码放在碗中，顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶，放入平底锅形状的瓷盘内，稍微点缀一下上桌即成。</p><p>酸辣椒炒鸡</p><p>制作/楚彬</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(12)" src="/static/upload/image/20231217/d7f85a334de64ff3953a9ba19814993c.jpg"/></p><p>这是长沙彭厨餐厅的旺销菜，每天能卖40份！鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。</p><p><strong>提前预制： </strong></p><p>仔鸡一只（<strong>重约500克 </strong>）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。</p><p>2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。</p><p><strong>自制酸辣椒： </strong></p><p>湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（<strong>高度以没过原料为准 </strong>），密封腌制1个月即可。</p><p><strong>制作关键： </strong></p><p>这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。</p><p>秘制铁板鸡</p><p>制作/赵鑫</p><p><img alt="哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）(13)" src="/static/upload/image/20231217/3e0955dd484c4117bb05a320f0f18158.jpg"/></p><p>鸡腿肉先用番茄辣椒酱、红葡萄酒腌制，煎熟后表面再浇上自制的黄芥酱，这道铁板鸡被食客评为“锅中一霸”，比排骨还受欢迎，经常有食客要求“再来一份”。</p><p><strong>批量预制： </strong></p><p>1、鸡腿5000克去骨洗净，改刀成小块，纳盆后加亨氏番茄辣椒酱350克、李锦记番茄沙司250克、红葡萄酒、酱油、白糖、蜂蜜各100克、白醋50克、胡椒粉20克抓匀，入冰箱冷藏腌制一天。</p><p>2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿肉小火煎熟备用。</p><p><strong>走菜流程 </strong>（两人份）：</p><p>开餐前取150克鸡肉盛入火锅的其中一格，撒白芝麻5克，挤入自制黄芥酱15克即可。</p><p><strong>黄芥酱制作： </strong></p><p>黄芥末酱500克、沙拉酱300克、蒜末100克一同放入搅拌机，加白糖、柠檬汁、盐各50克、白胡椒粉20克搅打均匀，倒出即成。</p><p>(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！