冻肉解冻后如何煮（速冻肉如何解冻烹煮才比较美味）

导读肉类在冷冻贮藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中其组织细胞内液与细胞外液及细胞间之液体，迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不致流了出来。如果慢速冷冻，这....

肉类在冷冻贮藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中其组织细胞内液与细胞外液及细胞间之液体，迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不致流了出来。如果慢速冷冻，这些液体便会流出肉纤维之外才解冻，因而解冻之后，这些液体必然丧失；而这些液体，溶解有一些氨基酸及肉香的美味物质；非速冻的肉，由于丧失了这些东西，也就比鲜肉的美味差得多，而速冻肉则可减少这些缺点。

然而，将速冻肉烹制前之解冻，却必须缓缓解冻，然后可保存鲜美，否则就等于非速冻肉。为什么呢？因为在热水中或高温中使速冻肉迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁一下子都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丧失掉，于是，冻肉烹调好后，就像是煲老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑。

如果将速冻肉在不高的温度（最适宜是在摄氏六至八度）下慢慢解冻，那么，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，有时间让它逐渐渗回细胞之内，肉就恢复鲜肉时的状态，亦即和鲜肉差不多。再照烹调鲜肉的方法烹调，其食味就和鲜肉差不多。愈是用高温解冻（例如用滚水将冻肉解冻）， 冻肉烹调后就愈不好吃，迅速解冻，由于丧失了不少肉中的汁液，自然也丧失了不少营养素。