芦蒿炒香干怎么做（这道家家户户都会做的小炒）

发布时间：2025-05-12阅读(0)

导读进入二月，我们家餐桌上经常出现的一道美食便是臭干炒芦蒿。这道菜，对于江南一带的人来说，该是最熟悉不过。把质地较硬的臭干子，切成丝，和芦蒿一起爆炒而成。上桌的....

进入二月，我们家餐桌上经常出现的一道美食便是臭干炒芦蒿。这道菜，对于江南一带的人来说，该是最熟悉不过。把质地较硬的臭干子，切成丝，和芦蒿一起爆炒而成。上桌的时候，臭干子的臭香和芦蒿的清脆清香，融合在一起，变成一种更为浓郁的香味。连我这个外地的媳妇，对于这份美味，也是一直念念不忘。

看似天差地别的两种食物，扬州人却把它们完美搭配在一起，成为春日里不可多得的美食。

臭干，全国各地都能见到它的身影。新鲜臭干子，你可能不熟悉，但是油炸过后，摇身一变，变成美味的臭豆腐，你一定是吃过的。

未见其身，先闻其味，每次经过臭豆腐的摊位，想必大多数人都会被这臭味熏得上头。臭干子的"臭"，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，因此"吃着香"。

扬州人对于臭干子有多爱，看看大街小巷有多少炸臭干子的小摊小店，就知道了。扬州话里的臭干子，就是我们常说的臭豆腐，扁扁的一片，五厘米见方，一厘米厚，上面还有纱布筛子压制的时候留下的浅浅痕迹。

炸过以后的臭干子，一点也不臭，反而透着一股特殊的香味。方寸大小的臭豆腐下锅之后，被炸得鼓鼓的，一双被油反复炸得有些微微发焦的长筷子，不停的翻滚着油锅里雪白的臭干子，滚着滚着，慢慢膨大，变得金黄，完成由臭到香的华丽变身。再放上适量的配菜和各家秘制的酱料，一份让人欲罢不能的油炸臭干子，就这样陪伴了一代又一代的扬州人。

扬州人对于臭干子的喜爱，当然不止于此。每年2月，春节前后，把臭干子和芦蒿一起搭配，那真真是一份老少咸宜的季节美食。本地市场售卖的臭干子，都是装好一小袋这样子售卖，基本就是够炒芦蒿臭干的量。一袋里面有10块这样大小的臭干。

芦蒿，又名藜蒿，水蒿，以前也叫做蒌蒿，属于一种野生植物，一般野生的均长在胡泊草滩岸边附近。现在由于喜爱它的人众多，野生的那一点早就不能满足需要，好多地方都有了芦蒿的人工种植基地，一年四季都能吃到，但早春野生的，更具有特殊的清香，也更为名贵。

芦蒿营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、铁、胡萝卜素等，并含有丰富的微量元素。

在中国最大的淡水湖鄱阳湖，也盛产藜蒿，每年藜蒿上市的时候，也正是环鄱阳湖一带家家户户晒腊肉的时候，鲜嫩的芦蒿和香喷喷的腊肉可以一直吃到3月份，等藜蒿老了，腊肉也吃完了，这个美食便要等到来年。而每年这个时候，你要是站在九江市湖口县的鄱阳湖边堤坝上望去，对面的鄱阳湖滩上，稀稀疏疏的人在低头摘着什么，这些人，就是湖口县当地的"藜蒿客"。每年的二三月份，鄱阳湖边碧绿的藜蒿密密麻麻的疯长着，"藜蒿客"们就开始行动了。小小的藜蒿给当地百姓带来了较为可观的经济收入。每年元宵节前后，藜蒿是最嫩的时候，这时候品质上乘的藜蒿，可以卖到12-15一斤。今年因为疫情，本地的芦蒿滞销，价格比往常也便宜了不少。

扬州人对于芦蒿的偏爱，也是有历史的。扬州话里，把芦蒿叫成lǘ蒿。明朱（木肃）《野食》中说道："田野中处处有之，苗高二尺余，茎干似艾，具叶细长锯齿，叶掩茎而生。味微苦，性微温"。高邮作家汪真祺也偏爱这一口，说它"极清香"。关于芦蒿的本味，老先生是这样形容的:"食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味"。苏轼的《惠崇春江晚景》中，"竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时"，这首诗，从小背到大，熟悉得不能再熟悉。幼时读它，不知诗里所描写的蒌蒿，河豚为何物，今日再读，不得不感慨，古人才是吃货届的鼻祖啊。