特级厨师教您做传统经典鲁菜什锦（春节怎么能少了鲁菜酥锅）

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过年期间，朋友们迎来送往、亲朋聚会，这最累的当然是家中主管做饭的人们。所以，能够提前做出来的凉菜，客人来了后，盛上一盘，直接上桌，省去了很多繁琐事。一道精美爽口的凉菜，也是春节餐桌上必不可少的菜式，不管是下酒，还是下饭，都是不错的选择。今天，就给朋友们推荐一款绝对酸爽美味的凉菜，也是一款经典鲁菜。20年大厨分享，山东酥锅的详细做法，精美凉菜，适合春节。

山东酥锅是流行于山东鲁中一带的经典菜品，属鲁菜博山菜系，各个地方又都有各个地方的特点与不同的配菜，比较著名的是博山酥锅、济南酥锅。各个地方常用的配菜有鲫鱼、大骨、鸡、带皮五花肉、白菜、海带、豆腐、藕等，今天咱们就来做这款济南酥锅。春节怎么能少了鲁菜酥锅，20年大厨分享地道做法，酸爽美味。

济南酥锅

主料：鲫鱼600克、海带600克、北豆腐600克、藕600克、猪大骨600克、白菜600克

配料：葱70克、姜70克、蒜70克、香菜小段20克

调料：盐15克、料酒30克、酱油120克、老抽50克、白糖150克、陈醋450克、八角15克、香叶15克、桂皮15克、清汤（水）1000克、植物油适量

制作过程

1、先处理各种配菜，选用比较有韧性的北豆腐，切成厚约2厘米的大片，植物油烧至120度沿锅边下入切好的豆腐片，炸至浅金黄色，捞出控油。

2、猪大骨冲洗干净后斩成大块。

3、新鲜的鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏后冲洗干净，表面打斜形花刀，方便入味，擦干表面水分后下入到200度、七成热油温的油锅内，炸至表面浅黄色起酥。标准的济南酥锅鲫鱼是不炸的，请根据个人爱好选择。

4、新鲜海带洗净后卷成卷，用棉线扎紧。

5、选择新鲜的九孔藕，吃起来比较脆，削去表皮，中间剖开备用。

6、切葱段、姜片、大蒜块，八角、桂皮、香叶洗净。

7、不能选用铁锅，应选用大的不锈钢锅，底部垫一个竹篦防贴底糊锅。依次摆放入猪大骨、鲫鱼、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、炸好的豆腐块、藕块、海带卷。

8、调入盐15克、料酒30克、酱油120克、白糖150克、陈醋450克、清汤（水）1000克，表面覆盖白菜叶。

9、把不锈钢锅移至火上，开中火烧开后，调成微小火，盖盖酥制8-12小时。只要调成微小火、盖盖，就不会烧干水分糊锅，中间多留意观察。

10、酥制好后的酥锅置于较冷的房间，彻底凉透后，海带卷切圆卷、炸豆腐切片、藕切半圆片，便可以摆盘享用了。

11、一种摆盘方式是酥制好的鲫鱼居中，四周摆放酥制好的藕片、海带卷、豆腐片、白菜，点缀香菜小段，以长条盘摆放。

12、另一种摆盘方式用12寸凹盘摆菜，切好的藕片、海带卷、豆腐片环形摆盘，中间放大骨、白菜叶，表面点缀香菜。

13、过年家里来客人，纷纷攘攘，一盘酥锅绝对是最佳的选择，提前一天酥制完成，来客人后简单切片摆盘即可，省时省事，关键是味道鲜美。这样一盘酥锅，不管是作为下酒菜，还是下饭菜，都是绝佳的选择，吃完后客人意犹未尽，还可以再现切一盘。

14、菜品特点：色泽红润、清香淡雅、酸甜咸鲜、菜质酥烂、酸爽适口。

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