鸡蛋羹怎么做更嫩滑（鸡蛋羹如何做到又嫩又滑呢）

导读导读：鸡蛋羹如何做到又嫩又滑呢？大厨试验了30次，终于获得满意效果鸡蛋羹这道菜一直困扰着我，不是我不会做，而是如何在家里面做好这道菜！小时候，妈妈蒸的鸡蛋羹....导读：鸡蛋羹如何做到又嫩又滑呢？大厨试验了30次，终于获得满意效果

鸡蛋羹这道菜一直困扰着我，不是我不会做，而是如何在家里面做好这道菜！

小时候，妈妈蒸的鸡蛋羹嫩滑可口，上面漂着油花，还有葱花和花椒面，吃起来那叫一个香，每次都吃不够！那个时候家里穷，鸡蛋是可以换钱的硬通货，舍不得吃，所以鸡蛋羹对我来说是个“奢侈品”！

长大后从事餐饮工作，在厨房接触鸡蛋羹的机会就多了起来，也会经常制作这道菜，饭店里不叫鸡蛋羹或者鸡蛋糕，而是叫蒸水蛋，因为做出来的水蛋比家里要鲜嫩多汁。

后来在家里做了几次，结果就翻了车，一点不理想，要么蒸不熟，要么蒸得比较老，完全没有饭店时做出的那种效果。这里面有火候的问题，有餐具的问题，还有就是水和蛋液的比例问题，总之，用铁盆和密胺餐具蒸出来的效果都不太理想，只有陶瓷的餐具才能出来嫩滑的效果和口感。

这两天早上连续做了两次蒸鸡蛋羹，两碗做区分同时蒸制的，蒸出来的效果跟饭店大厨做的是一模一样的。

鸡蛋羹这道菜，经过我多次的试验，终于获得了自己满意的效果。

蒸鸡蛋羹

需要食材：鸡蛋2个、小葱1根、清水180克

需要调料：盐0.5克、蒸鱼豉油8克、食用油5克

制作过程：

1、鸡蛋磕入碗里，用筷子搅匀。准备适量的温水兑入鸡蛋液里，一边倒入清水一边搅拌，中途加一点点盐进去，充分搅匀后静置一会儿。

2、小葱洗干净去掉根部，切一点小葱花备用。

3、用细密的漏子‬把鸡蛋液过滤一下，然后封上保鲜膜，用牙签在‬上面‬扎四五个小孔。

4、把‬碗‬放入加热到一半的蒸锅里，上汽后开始计时蒸10分钟。

5、取出鸡蛋羹，撒上一点‬小葱花，淋一点蒸鱼豉油就可以了，也可以淋一点熟油。

辉哥有话说

*每个碗是两个鸡蛋，然后加一倍半的清水（再多就不成型了）。这样的比例已经达到嫩滑的天花板。

*实践证明，温水兑入蛋液比凉水效果要好，温水的温度在四十度左右，就是水温不烫手的感觉就可以。

*鸡蛋液搅匀后，倒入适量温水也要充分搅拌均匀。用细密漏过滤一下，滤出没搅打开的鸡蛋，滤过的鸡蛋液会更加细腻，因为气泡也被过滤掉了。

*温水下锅蒸就可以，以前饭店都是开水下锅蒸，在家里建议温水制作，锅里的水有响声了，就可以把鸡蛋羹放入蒸锅里，盖好盖子蒸就可以了。

*在装蛋液的碗上盖一个盘子，有条件的朋友可以用保鲜膜封起来，再用牙签扎几个小眼，这样蒸出来的效果最好。不盖上盘子会是另一种效果，通常是外边成熟，里面不成型，成熟程度不同步，可能是温度的传导不同步导致的。

*蒸制的时间为10/12分钟，我做的是两个鸡蛋的鸡蛋羹，用时10分钟，上汽后开始计算。这个要根据蛋液兑水的多少来决定。

*蛋液里可以加一点点盐搅匀，不加盐也可以。我做的这两份就是一个加一个没加，似乎没什么区别，按照凝固原理，加盐是正确的，可以加速蛋白质的凝固，凝固效果要略好一些。

最后是淋上一点蒸鱼豉油或者鲜酱油，有条件的朋友可以撒一点小葱花，也可以像厨师说的那样淋上一点热油就可以了，在家里做也可以省略浇油的环节。

*东北老式蒸鸡蛋羹的方法我也试验了很多次，鸡蛋和清水的比例不变，方法一样，上面淋一点食用油，再撒一点葱花和花椒面（或十三香），封好入锅蒸熟就可以了。#真知新坐标#

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