汪曾祺如何吃豆（汪曾祺的咸鸭蛋）

导读俗话说“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”，其实在我们的书中，还藏着不少让人垂涎欲滴的美食。比如在我们儿时的语文课本里，就有不少描述食物的篇章，一直让小二念念....

俗话说“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”，其实在我们的书中，还藏着不少让人垂涎欲滴的美食。

比如在我们儿时的语文课本里，就有不少描述食物的篇章，一直让小二念念不忘：《卖火柴的小女孩》中肚里填满苹果和梅子的烤鹅、《端午的鸭蛋》中蛋白柔嫩、蛋黄通红的高邮咸蛋，《槐乡五月》里香气四溢的槐花饭……每一个都能勾起满满的回忆和食欲。

而今天，民间高手潘潘猫和特级厨师隋坡将用独特方式在《回家吃饭》现场还原语文课本中的佳肴美味。究竟哪些“书中美食”今日能够成真？敬请期待吧！

潘潘猫是一名美食博主，她对汪曾祺先生笔下的高邮咸鸭蛋印象尤为深刻，一提起来脑海中就会显现蛋黄滋滋冒红油的画面，挥之不去。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

——汪曾祺《端午的鸭蛋》（节选）

在尝试了许多次之后，潘潘猫终于用咸鸭蛋还原出了书中所描述的朱砂豆腐，做法简单易上手，大家在家就能轻松完成。

民间高手菜：朱砂豆腐

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咸鸭蛋对半切开，用勺子辅助剥去蛋壳，将咸鸭蛋黄和蛋白分开，蛋白切成碎粒备用。

窍门：咸鸭蛋白切成碎粒，适量入菜，增加口感的同时避免过咸。

咸鸭蛋

富含蛋白质、维生素A、维生素B以及钙、铁等微量元素，有利于预防贫血；

咸鸭蛋可以直接食用，也可以用来烹饪菜品，咸鸭蛋黄还可以用来制作糕点。

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鸡胸肉切块，放入料理机中，加适量水搅打成泥。

窍门：鸡胸肉提前去除筋膜，料理机打出的肉泥会更加浓稠细腻。

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南豆腐用纱布包好，挤压去除多余水分后碾碎备用。

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锅内放入鸡油，油化开后加入咸鸭蛋黄小火煸炒，直至泡沫起沙，放入鸡胸肉泥、南豆腐碎，慢慢搅拌烹制，让咸鸭蛋黄的油脂和香味浸入南豆腐。

窍门：用鸡油炒制可以增香，口感更润。

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调入适量料酒、生抽、蚝油，加入咸鸭蛋白碎，煮制一会儿后盛起，撒上小葱花点缀。

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如果想味道更有层次，可以用姜末、香醋、生抽调成料汁，淋在豆腐上。

咸鸭蛋的鲜、豆腐的嫩、鸡肉的韧，三种口感融合在一起，味道醇厚，唇齿留香。难怪隋大厨品尝之后会发出“观其色，白绿相间；食其味，鲜香极好；闻其香，心旷神怡；论其技，简单易学。”这样高的评价了~

大家还记得鲁迅先生的《孔乙己》一文吗？当时看的时候，应该有不少人被其中的茴香豆馋得流口水吧！

有几回，邻居孩子听得笑声，也赶热闹，围住了孔乙己。他便给他们茴香豆吃，一人一颗。孩子吃完豆，仍然不散，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸开五指将碟子罩住，弯腰下去说道，“不多了，我已经不多了。”直起身又看一看豆，自己摇头说：“不多不多！多乎哉？不多也。”于是这一群孩子都在笑声里走散了。

——鲁迅《孔乙己》（节选）

隋大厨接下来就要还原这一道茴香豆，学会之后，想吃随时就能做！

特级厨师菜：茴香豆

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锅中倒水，放入大茴香（大料）、小茴香、花椒、葱、姜、盐、鸡精调制卤水。

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蚕豆提前洗放水里泡发3天，选择破皮、发芽的下入卤水中，小火煮制25分钟，再浸泡15分钟入味儿。

窍门：不要盖盖儿，散去豆腥味；不要大火煮制，避免煮散；煮出香料味后调小火。

蚕豆

蚕豆皮中的膳食纤维有利于降低胆固醇、促进肠蠕动；

蚕豆中的蛋白质含量丰富，可以提高食品营养价值，有利于预防心血管疾病。

茴香豆既能当零食，又能就酒吃，酥香软烂，入口即化，咸中透着鲜，越吃越有味儿。

对于隋大厨来说，“于勒叔叔”最爱的牡蛎也是他印象最深刻的食物之一。小时候读到《我的叔叔于勒》这篇课文时，他就经常幻想自己吃牡蛎的样子。

她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，牡蛎壳扔到海里。

——莫泊桑 《我的叔叔于勒》（节选）

今天隋大厨要借用西式欧姆蛋的做法，烹饪一道香煎牡蛎黄金蛋，让大家吃出新花样~

牡蛎

牡蛎和生蚝是同一种贝类，但在市场上常根据其大小使用不同名称，以便于区分。个头儿小的称为牡蛎，个头儿大的称为生蚝。

欧姆蛋

又称西式煎蛋卷，在煎熟的鸡蛋中放入馅儿料，再对折成半圆形的蛋饼。

特级厨师菜：香煎牡蛎黄金蛋

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锅中倒水，放入葱、姜、料酒，下入牡蛎焯水，焯熟即可捞出。

窍门：牡蛎提前焯水，避免做欧姆蛋时火力小、不成熟。

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焯好的牡蛎加黑胡椒粉、鸡精搅拌均匀。

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调好味的牡蛎用厨房纸巾吸干水分备用。

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将蒜蓉辣椒酱、美人椒倒入料理机中打碎，制成辣椒酱。

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锅内倒底油，下入洋葱丁、红彩椒丁、西红柿丁、黄彩椒丁、加了盐的鸡蛋液，用筷子快速搅动，蛋液快要凝固时放入牡蛎。

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将成形的鸡蛋卷起，包裹牡蛎，煎熟后出锅装盘，刷上辣椒酱，撒上香椿苗即可。

照着隋大厨的方法所做出来的香煎牡蛎黄金蛋，口感又香又嫩，水分充足，丝毫不油腻，好吃的味道出乎意料！

书中不只有各种知识，还有许许多多令人垂涎的美食，像是朱砂豆腐、茴香豆等等，大家都可以自己动手将它们做出来，获得满桌佳肴的同时还有满满成就感，何乐而不为呢？

来源：CCTV回家吃饭