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如皋十大特产美食(舌尖上的如皋傍晚车水马龙间)

发布时间:2024-01-23阅读( 592)

北京烤鸭、南京盐水鸭(水西门烤鸭)、福建姜母鸭……鸭,作为常见的家禽,自然而然的成为了全国各地的常见菜品。

中华美食烹饪技法丰富,多种风味流派让鸭的口味也百变了起来。其实,不用去北京、南京,千年古邑的小城孕育出了属于它自己的独有风味!

“要半只还是一只?”

“再来5个鸭胗,半斤鸭肠!”

……

如皋十大特产美食(舌尖上的如皋傍晚车水马龙间)(1)

这里就是小城颇有名气的“邱家酱鸭”。

三代传承 · 一种味道

开店至今,老板邱小兵始终用父亲传给他的方法卤制食材,他相信经过时间检验的老配方是不会出错的。

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好食材巧妙搭配,孕育出了出人意料的美味,经过不断翻煮,鸭肉的每一寸都充分吸收了汤汁,打开锅盖,浓郁的香气扑面而来。

▲除去内脏的老鸭肉质劲道,将鸭头鸭脚摆放整齐,焯水去鸭骚味,滚烫的水珠使鸭皮膨胀紧实,借助大火反复烹煮,捞出入冷水漂洗,冷热瞬间交替,使鸭子的外形饱满充盈。鸭肉性寒凉,葱姜必不可少,口味绝佳的卤煮一定少不了香料的搭配,精选党参、罗汉果、香叶配以八角、陈皮等食材,让鸭子的口味更具有层次感。

谈到自己的生意,邱小兵的话匣子秒速打开。

“我们家三代人一直做的这个生意,大概是从解放初期开始的,我自己也已经做了三十几年了。”

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▲卤是酱鸭的灵魂,店里现熬的卤水,以鸭腔中灌的水为原料,辅之以秘制的配方,一般得守着熬制10多个小时。

“每年家里都会自己发酵一些黄豆,制成特制的酱油,有些顾客问我要了配方,但是怎么也煮不出我家的这个味道。”

▲邱家选用的瘦肉型鸭子,主要是两种原料:一种是麻鸭,生长周期两年以上,还有一种普通的用的是雁鸭(红头鸭),生长周期8个多月。

小摊车推出小康路

邱小兵回忆说自己还记得第一次推车出去出摊,来买鸭子的人夸他家的鸭子好吃,虽然只是普通的闲聊,却给了他在这小城里继续做好酱鸭生意的信心。

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“那时候大部分人生活并不富裕,个人来买的很少,基本都是做好了直接送饭店(大众饭店、老松林、龙凤园……),80年以后改革开放,可以摆摊做生意了,我们家就开始推车上街卖。”

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▲老主顾们都知道要是老板没出摊就去邱家铺子买,40平不到的门面藏在街巷楼宇中,门口挂着一对八哥鸟,蓝底红字的老式广告的门头,一不经意便错过了。

每天出摊、收摊,这一片不算大的小区域遍布着邱小兵的生活轨迹,“正常都是早上7点左右开始处理食材,十点左右食材都收拾干净开始煮,到下午两点左右先出锅的就在家门口开始先卖起来,下午三点多推车出摊,一直要到晚上十点收摊,三十几年,天天如此。”如今说起来,邱小兵想想还是觉得很不可思议,那种辛苦而踏实的幸福味道,始于一开始日复日一的煎熬,再到日后的习以为常,一直到现在离不开的相依为命。

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随着人们的生活水平的提高,邱小兵的酱鸭店里的品种越来越多(卤煮花生米、牛肉、猪蹄、猪头肉……),他的店也从原来的移动四轮推车“进化”到现在独立的门面店。

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新时代 · 有心人

靠着口口相传的好口碑,邱小兵的酱鸭店门前排队的人越来越多。在听完节奏感十足的“咚咚咚”的剁肉声后,你会惊讶地发现每块肉的大小大致相同。

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街坊邻居有事没事都来称只鸭子,算是生活的调剂。有需要带到外地的,确定好时间,邱小兵便会早早的真空包装好,让客人到店即拿。

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不少老客为了避开人人人的长龙,都会加他的微信提前预订,这是这个时代公开的经营秘密。夹一块淋上热卤的酱鸭,给你耐不住的味蕾致命一击,体验霸道又原始的美味冲击。

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在坚持老味道不变的同时,邱小兵不仅增加了卤味的品种,他还根据现代人的喜好,对祖传配方做了微调,比如改良自制酱油、卤味的咸度控制……,更新迭代的不仅仅有配方、包装,就连卤煮的工具也经过了一番升级,从一开始的煤球炉到大铁锅再到定制的控温锅,所有看似不经意间的思考和改变都裹进了时代的车轮,滚滚向前。


来源|如城发布

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