天津小吃--耳朵眼炸糕

　　天津三绝食品之一，清真美食，用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品外型呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细腻，是津门特产。

　　制作方法

　　传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转。

　　原料

　　小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤

　　制作

　　外卖型1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。

　　2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。

　　3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。

　　4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。

　　提示

　　1、炸糕面皮和馅料的比例为1：1；糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。

　　2、炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可；第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。

　　3、如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1：1比例的香油和花生油来炸制。

　　4、可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。

　　5、炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。