自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）

<span class="answer">导读</span>咖喱菜时下比较流行，一些中餐厅里，也会准备着一两道咖喱菜，以让客人有多种口味选择。而说到咖喱调料，泰国和台湾都有生产，很多咖喱菜中，都会同时用到咖喱粉和咖喱....<p>咖喱菜时下比较流行，一些中餐厅里，也会准备着一两道咖喱菜，以让客人有多种口味选择。而说到咖喱调料，泰国和台湾都有生产，很多咖喱菜中，都会同时用到咖喱粉和咖喱酱。那么，如何合理运用调料调出好的咖喱呢？</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b76736f867854a9fb8284e8b16b6c1af.jpg"/></p><p><strong>上色入味有区别</strong></p><p>做咖喱菜，原料需要先用盐、胡椒粉、酒等腌制一下，此时需要加入咖喱粉，目的是为了上色，这时应该选择台湾咖喱粉。</p><p>将腌制好的原料进行下一步熟制时，需要用咖喱酱进行调味，具体做法是将圆葱、蒜等小料炒香后，加入咖喱酱等调料同炒，出香后将酱汁浇在煎好的原料上，或者将原料加入酱汁中一起加热入味，此时应该选择泰国咖喱酱。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/d46eee949e034eabb586b8b47c38ca3b.jpg"/></p><p><strong>不同加工步骤</strong></p><p><strong>要用不同产地的咖喱</strong></p><p>台湾产的咖喱粉和咖喱酱制作精细，在加工过程中加入了很多其它物质，所以颜色非常鲜艳，能赋予菜品较好的色彩。</p><p>但是同时它也有缺点，就是咖喱味型比较淡，需要较大的量才能给菜品入味。而因为其加工精细，所以造价高，售价高，大量使用必然导致菜品成本高，所以它非常适合用来调色，却不适合用来增味。</p><p>泰国产的咖喱粉和咖喱酱加工过程相对简单很多，尽量保持其天然本性，因此其味型较重，较易给原料入味。同时造价和售价也都很低，只是其颜色较差，色重、偏黑、没有光泽感，所以直接用其烹菜，可保持正宗醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩会不太理想。</p><p>因此腌料时用台湾咖喱粉，入味烹饪时用泰国咖喱酱是最佳的方案，能让两地调料各扬其长，共避其短，又能使菜品的性价比达到最高。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/552cb22fed164e3c9851e157ec382d09.jpg"/></p><p><strong>红黄绿三种咖喱调配方法</strong></p><p><strong>现舂红咖喱碎：</strong></p><p>泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜头、鲜红辣椒各100克，泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克，洋葱头40克，柠檬叶、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。</p><p><strong>图解：</strong></p><p>1、现舂红咖喱碎所需调料。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/03eddf93d35c433a99ecfda4ac962028.jpg"/></p><p>2、泰国干长辣椒400克，鲜红辣椒100克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/deb09c3724f0494fabb2294a7ba5d139.jpg"/></p><p>3、香菜根100克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ea9eb4897ee741af91922b78c775fde0.jpg"/></p><p>4、蒜头100克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c794f73298424c1aadf22d48d0034265.jpg"/></p><p>5、泰国白姜50克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/f9a88c2831f04edcb27df6d687c66492.jpg"/></p><p>6、海米50克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1bc4c55a214c41ce97176c15a5e11555.jpg"/></p><p>7、洋葱头40克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/12d6e6c5434147559e1e7cead81b2d72.jpg"/></p><p>8、柠檬叶25克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/9f4af83f268e4fecb4acfbf4503bbd6e.jpg"/></p><p>9、香菜籽25克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/ade51a5366aa4d9e844f26e0f4b43495.jpg"/></p><p>10、孜然粒25克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(13)" src="/static/upload/image/20231217/6f57870142e64287bc2f9ff9a8398a5c.jpg"/></p><p>11、虾酱25克。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(14)" src="/static/upload/image/20231217/f7fcad224f7d488ca8413002c9b56f03.jpg"/></p><p>12、舂制好的红咖喱碎。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(15)" src="/static/upload/image/20231217/3d18d2966c7a429d88e4347c56aaf69e.jpg"/></p><p>现舂的红咖喱无法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。</p><p><strong>红咖喱汁制作：</strong></p><p>选用不锈钢炒锅或铝锅，下入色拉油200克烧至五成热，下入姜丝30克爆香，放入果壳牌红咖喱膏250克（其香味浓、辣度重，进货价7元/盒，重500克）、现舂红咖喱碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果壳牌椰浆1/3盒，炒匀后再倒入剩下的2/3盒（此时椰浆应没过咖喱），继续翻炒均匀，第三次倒入两盒椰浆，充分熬匀后起锅，滤去渣滓即成。</p><p><strong>图解：</strong></p><p>1、锅内放入果壳牌红咖喱膏250克、现舂红咖喱碎250克煸炒至出油出香后，倒入果壳牌椰浆1/3盒。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(16)" src="/static/upload/image/20231217/709b6a7768234240b32a63826686c211.jpg"/></p><p>2、将锅内的红咖喱膏、现舂红咖喱碎与加入的椰浆翻炒均匀。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(17)" src="/static/upload/image/20231217/5d3fac4e6ec74c97a53444ee03c5bd3b.jpg"/></p><p>3、炒匀后倒入剩下的2/3盒椰浆，使椰浆没过咖喱，继续翻炒均匀。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(18)" src="/static/upload/image/20231217/fcd16d7160334a56bf58abf80efee22f.jpg"/></p><p>4、第三次倒入两盒椰浆，充份熬匀。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(19)" src="/static/upload/image/20231217/df6af9b7a4b644f1aea2bf9b99e08c5f.jpg"/></p><p><strong>技术关键：</strong></p><blockquote><p>1、熬制咖喱时最好用不锈钢锅或铝锅，不能用铁制的，否则做好的咖喱颜色发黑，且带有铁锈味。</p><p>2、如今常用的椰浆有两种，绿盒为安来丽牌的，其椰汁较稀，多用于制作饮料或汤类菜肴；黄盒为壳果牌，带有椰子原油，椰浆浓稠、香味厚重，常用于制作咖喱、芒果糯米饭等。</p><p>3、椰浆要分次倒入，并由少到多，这样才能与酱料充份融合。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(20)" src="/static/upload/image/20231217/6e7b49632e06447e851072856387c21f.jpg"/></p><p>▲做好的红咖喱</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(21)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>现舂黄咖喱碎：</strong></p><p>如想舂制黄咖喱，则在所用香料中剔去泰国干长辣椒，待其它原料舂碎后加入黄咖喱粉50克拌匀。</p><p><strong>图解：</strong></p><p>1、现舂黄咖喱碎所需调料。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(22)" src="/static/upload/image/20231217/d446146ba7c543e3aaf3e0e31e4b8e7c.jpg"/></p><p>2、做好的黄咖喱。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(23)" src="/static/upload/image/20231217/3c971be18456427390d20d8e1bcaf335.jpg"/></p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(24)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>现舂绿咖喱碎：</strong></p><p>舂制绿咖喱时，将泰国干长辣椒换为老鼠屎绿辣椒25个即可。</p><p><strong>图解：</strong></p><p>1、现舂绿咖喱碎所需调料。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(25)" src="/static/upload/image/20231217/7bed5a28e1d04d859f5c260996077715.jpg"/></p><p>2、做好的绿咖喱。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(26)" src="/static/upload/image/20231217/5783746523e14af695a5a9578dfcdfc2.jpg"/></p><p><strong>说明：</strong></p><p>红、黄、绿三种咖喱汁，它们的制作流程大致相同，都是由盒装的咖喱膏与现舂咖喱碎按照1:1的比例调匀，加椰浆熬制而成，所以，只要大家学会了其中一种，另外两款即可无师自通。</p><p>三种咖喱汁炒制时所用的油量各不相同，干辣椒要用油浸泡炒制才能出香，因此红咖喱汁制作时油量较多，约是其它两种咖喱汁的两倍，其做好的成品表面漂着一层亮亮的油花，其它两种咖喱汁则比较清爽。</p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(27)" src="/static/upload/image/20231217/65cafbe6b71442098d7c4e9c0376883d.jpg"/></p><p><strong>菜例：咖喱蔬菜配法包</strong></p><p><img alt="自己怎么调咖喱汁（三款咖喱汁调配方法）(28)" src="/static/upload/image/20231217/c2ca9428630d4872bb776f92025966cf.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>卷心菜150克，紫椰菜50克，洋葱50克，胡萝卜40克，西芹20克，红黄彩椒各10克，法包2个。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>黄咖喱30克，上汤200克，椰汁100克，三花淡奶40克，牛油20克，湿淀粉5克，白糖5克，鸡粉5克，盐3克，辣椒油3克。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、所有蔬菜分别洗净，切成细丝。</p><p>2、锅入底油烧至四成热，先下洋葱丝翻炒出香，然后下卷心菜丝、紫椰菜丝、西芹丝、胡萝卜丝及彩椒丝，加盐、味精调底味，翻炒均匀后盛出待用。</p><p>3、锅入牛油烧化，下黄咖喱翻炒出香，倒入上汤搅匀烧开，加盐、白糖、鸡粉调味，然后倒入椰汁、三花淡奶，再次烧开后淋湿淀粉勾芡，下入蔬菜丝快速翻匀，盛出装盘，表面淋入辣椒油。</p><p>4、法包入烤箱烤3分钟，取出切片，与炒好的蔬菜一同上桌即可</p><span 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