浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）

<span class="answer">导读</span>本文作者：silencesky这是一道中华美食的经典传承菜品，如果说其特色，八个字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴里是一种别样的享受。这道菜也是我从....<p>本文作者：silencesky</p><p>这是一道中华美食的经典传承菜品，如果说其特色，八个字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴里是一种别样的享受。</p><p>这道菜也是我从小到大记忆比较深刻的几道菜品之一，每逢家宴，餐桌上必然少不了这一道滑肉，做好之后可汤可炒，和丝瓜那可是绝配，清爽的同时又不失滋补。</p><p>之前在网上也看过许多冠名“滑肉”的菜谱，但研究下来，有很多都似是而非，存在着或多或少的欠缺，所以我就一直想发一个我认为相对完美的做法，来分享给大家。</p><p>看看今天所需的材料：</p><p>主料：</p><p><strong>1、猪肉：</strong>瘦肉为主，肥肉间隔其间的猪前腿肉或者梅肉，如下图。这是我认为最适合做滑肉的部位，有层次感，肥瘦二八开，脂肪肌理均匀。当然，如果喜欢瘦一点，可用里脊或者外脊，喜欢肥一点可用五花肉。</p><p><strong>2、鸡蛋：</strong>只取蛋清，一斤肉2个鸡蛋清足矣。</p><p><strong>3、红薯淀粉：</strong>记得一定是红薯淀粉，居家必备。用量比较多，因为需要挂比较浓稠的浆。</p><p><strong>4、丝瓜：</strong>滑肉的绝配。</p><p>2、然后切成2-3cm宽度的薄片。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(1)" src="/static/upload/image/20231217/653c1098ef69445890753bc66e7985ce.jpg"/></p><p>3、放入容器，加清水和少许料酒，浸泡到肉片血水都出来，颜色发白，这个过程大概半小时以上，中途可换水。</p><p>这一步很重要，不但可以去腥等杂味，也能让最后的成品看上去更加洁白如玉。也可以熬点花椒水加进去，效果更好。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(2)" src="/static/upload/image/20231217/66d3c742f3c8485dbada69b65eced3c2.jpg"/></p><p>4、今天准备做两种，汤和炒。滑肉做汤的居多，在浸泡肉片的同时，可以来准备下做汤的辅料。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(3)" src="/static/upload/image/20231217/52efebe11def4133b5188e73265311af.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(4)" src="/static/upload/image/20231217/675f35e1a24e45abb764f343f76184c5.jpg"/></p><p>5、泡好的肉片，冲洗赶紧然后沥干水分待用。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(5)" src="/static/upload/image/20231217/9e3537035fbd4df3b8a81f2dcd9eb9af.jpg"/></p><p>6、一斤肉大概配比2个鸡蛋，鸡蛋只要蛋清，把蛋清放入沥干的肉片，然后加一点白胡椒粉、胡椒粉和盐，用手抓匀（比用筷子拌的强很多），然后腌制10分钟左右（这里调味不宜重，盐少放，胡椒粉少许。）</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(6)" src="/static/upload/image/20231217/47d959b7cbeb4d43ae8cc560d2430ef4.jpg"/></p><p>7、接下来是 最重要的步骤，调制一碗最浓稠的水淀粉。这里红薯淀粉的用量会有点多，把淀粉倒入碗中，加少许凉水化开，直到有沉底化不开为止。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4d1f75378851410cb82d180d26c56782.jpg"/></p><p>8、把浓稠的水淀粉倒入腌好的肉片，然后用手抓匀。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6af05e5201294c7da2a8d17ce2510b09.jpg"/></p><p>9、如果粘稠度不够，那就继续加干淀粉进去抓匀，实际粘稠度达到下图这种程度即可。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(9)" src="/static/upload/image/20231217/ae07768a5ad34d33bc7256a1cc957e15.jpg"/></p><p>10、把一锅热水烧开。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(10)" src="/static/upload/image/20231217/423d8c3c192b4c4a8d590a60d7b1b8a5.jpg"/></p><p>11、<strong>然后把火力调到最小，能保持将沸不沸的状态，是最好的。</strong>也就是液面不沸腾，但水温保持在98度以上，这对滑肉的定型至关重要，如果沸腾太厉害，滑肉下锅定型之前，上面的挂浆就被冲掉，那出来就“露肉”了，不美观，而如果温度过低，又会影响到滑肉定型和成熟。</p><p>如果你的燃气灶火力最小也能让锅内沸腾，那么可以选择关火后马上下肉。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f1ba42e5aec04e268c4a5b74ca11a6d8.jpg"/></p><p>12、下肉时候也要注意，用筷子一片片夹起，分散“滑进”锅里。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(12)" src="/static/upload/image/20231217/2cbfcadaed4742a2bddbc510c5d2d6b0.jpg"/></p><p> 13、等3-5分钟，锅内肉片定型，颜色泛白后，用漏勺捞出。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(13)" src="/static/upload/image/20231217/ce26b9da1dbd46279c86d13b800a2d28.jpg"/></p><p>14、旁边准备一口装满冷水的盆，把捞出的滑肉轻轻放入冷浸。这个环节也可以帮助进一步定型，并且去掉浮沫，让滑肉看上去更清爽，经过这一步骤，滑肉上面挂的粉芡就很稳定了，即使是炖汤酒煮，也不会和肉片分离。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(14)" src="/static/upload/image/20231217/ef95a2d2d1ff4b8f9c657a8208bb4ddc.jpg"/></p><p>重复上面的步骤，把所有的肉片都处理好，冷浸待用。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(15)" src="/static/upload/image/20231217/c80e41c4e1f34002ad4fc01cd04e2a36.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(16)" src="/static/upload/image/20231217/c461935f65884041b76d28dcad75f851.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(17)" src="/static/upload/image/20231217/3498b62f941e43f8bf66e2f9ed2d1794.jpg"/></p><p>15、先来做汤，泡发的粉丝打底。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(18)" src="/static/upload/image/20231217/35576848b1584a2cb363bc24f41cc0e4.jpg"/></p><p>16、加入泡发后的海带木耳等。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8b4b7e98a7bc453180469a6a9956e1fd.jpg"/></p><p>17、把冷浸好的滑肉冲洗干净准备下锅。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(20)" src="/static/upload/image/20231217/71b05877e8354a2fbac786ad7e5a1be1.jpg"/></p><p>18、秋天养生，可以加点枸杞。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(21)" src="/static/upload/image/20231217/3fdffa56447a4f0b85e41c9eff0e08f2.jpg"/></p><p>19、丝瓜去皮，切片。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(22)" src="/static/upload/image/20231217/cd622dd785ab443ca8222bf57dc5edfe.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(23)" src="/static/upload/image/20231217/b3e8f0e8dc9a44b7bb99258fada25f5e.jpg"/></p><p>20、把滑肉放进汤锅，加盖炖15分钟，在放丝瓜炖3分钟左右即可。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(24)" src="/static/upload/image/20231217/2fcbfa73fc3a463e80f8a14c9caacd9b.jpg"/></p><p>21、当然，不想炖汤的话，也可以用炒的。起个油锅。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(25)" src="/static/upload/image/20231217/6c9def1342884d93bda025621cd3a5fe.jpg"/></p><p>22、放入小葱爆香。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(26)" src="/static/upload/image/20231217/bea895c52fe34182b0a6e85a2691560e.jpg"/></p><p>23、加入丝瓜片翻炒1分钟</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(27)" src="/static/upload/image/20231217/5dc9381189234e62a14d49bc63dddc19.jpg"/></p><p>24、然后加入滑肉，混合翻炒30秒，加盐调味，再翻炒30秒即可出锅。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(28)" src="/static/upload/image/20231217/73c54dc28d154dc8ad053f0de2a2a2e0.jpg"/></p><p>25、装盘。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(29)" src="/static/upload/image/20231217/61321330e64c40548ba1bd01d843c0a4.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(30)" src="/static/upload/image/20231217/44456a87fe724a4e857cacafb7a45ec4.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(31)" src="/static/upload/image/20231217/0474d5f9c76e42fd9d14d03b9f2b3280.jpg"/></p><p>可加小葱点缀。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(32)" src="/static/upload/image/20231217/36cd77b420ac448ba4d0696773c9d2cb.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(33)" src="/static/upload/image/20231217/6e1a7981d697452d89f72c278ed976ad.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(34)" src="/static/upload/image/20231217/fc091095b410433ea2f73841edc16977.jpg"/></p><p>滑肉汤版，出锅之前加盐和白胡椒粉调味即可。楼主又撒了一把葱花，滴了几滴香油。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(35)" src="/static/upload/image/20231217/256092d6b6524ae792eb7239a3d0ef7d.jpg"/></p><p>合格的滑肉汤，应该是汤色清亮不黏腻，泛着点点油花的。</p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(36)" src="/static/upload/image/20231217/16c65e13561443cbbb8ea62ea55e48e1.jpg"/></p><p><img alt="浙江滑肉怎么做又滑又嫩（嫩若雪肌滑如凝脂）(37)" src="/static/upload/image/20231217/74b7bee6571140c59ac98dce21a83208.jpg"/></p><p>总结</p><p>关键步骤：</p><p>1、肉切片后冷浸去色去味</p><p>2、上浓浆，必须红薯淀粉</p><p>3、肉片下锅水不要沸腾</p><p>4、出锅再冷浸</p><p>需要注意的关键要点，已经都交代清楚了，希望大家也能把这道中华特色美食传承下去</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！