自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）

<span class="answer">导读</span>我习惯吃牛杂只吃老字号出品的，这是一个牛杂爱好者的执着。图©waisik.girl不是不爱尝鲜和探索美食，事因所有的食店中，牛杂店的风险系数最高。多数情况下....<p>我习惯吃牛杂只吃老字号出品的，这是一个牛杂爱好者的执着。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(1)" src="/static/upload/image/20231217/63efc298fac94cb2bea7c2442950c2ba.jpg"/></p><p>图©waisik.girl</p><p>不是不爱尝鲜和探索美食，事因所有的食店中，牛杂店的风险系数最高。</p><p>多数情况下在不明所以的新店，都会吃到异味倒胃、嚼着如橡筋的雪藏牛杂，大倒胃口。</p><p>牛杂店毋需像餐厅那样有菜品创新的精神，相反，店家越守旧、越是一成不变，牛杂越好味。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bbbf74670bb84a3480b449e1b6c749b9.jpg"/></p><p>像中环这间“水记”，今时今日，老板还是守着几十年前爸爸开的小店，用的每一味料，甚至洗牛杂蹲的位置，都和爸爸经营那时一模一样。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(3)" src="/static/upload/image/20231217/83e393c5a5f74461af6c45bb93298ed1.jpg"/></p><p>图©rongsoralamp</p><p>在自由行年代，在这样一个深受全世界旅游者欢迎的城市，很多店家为了招揽人客，都会增加电子支付，但小店仍固执到只收钱银，同食客讲：“唔好意思，唔碌卡，冇二维码，做唔到你生意啦。”</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(4)" src="/static/upload/image/20231217/18ec6a8e7e4242188b225d7e7f4278b5.jpg"/></p><p>图©christagramlee</p><p>去年，每日仅有40只牛，在人口数750万的香港流通，鲜牛杂肉眼可见的供不应求，越来越多的店家用冰冻牛杂充数，大家觉得用重口味的卤水处理就能瞒天过海。</p><p>只有为数不多的几间老字号做潮流的逆行者，买新鲜牛杂自己清洗，将牛杂分部位处理，层层叠叠于锅内，由火候一点点炊出不同口感的美。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e5bb460780af45da95e9648a72e2b092.jpg"/></p><p>图©bigsamyoung</p><p>牛有四胃。第一个胃“牛肚”，既香且滑，越嚼越有内脏脂香，是充分咀嚼后不舍得吞下肚的美味。</p><p>第二个胃“金钱肚”柔韧厚脆，第三个胃“牛柏叶”薄且爽脆。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7b286fa1369741ce999cd0b83d36045a.jpg"/></p><p>图©christagramlee</p><p>好吃的牛肠，店家必定不会洗掉肠壁的油分，而是留下一半，为内脏爱好者们留下一口引爆颅内高潮的牛油重香。</p><p>牛脾脏“牛膀”饱吸汤汁后，身段又软又粉，令舌齿陷入温柔陷阱。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(7)" src="/static/upload/image/20231217/a6ed60c51dbc436881d3c66a7778958a.jpg"/></p><p>图©bigsamyoung</p><p>被问到好吃的秘诀时，牛杂佬总会带着几分不屑：“手板眼见功夫啦，边有咩秘诀，最好的师傅就是呢把铁勾啰。”</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(8)" src="/static/upload/image/20231217/858fe4edc1f84db1879e05afc06f54f5.jpg"/></p><p>图©aperturebassab</p><p>在没有客人时，牛杂佬也不会坐下喝茶歇息，而是拿起铁勾来回试探牛杂的软硬程度，变动牛杂位置，哪些继续浸卤水，哪些能盛碗奉客，他的心水清得不能再清。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(9)" src="/static/upload/image/20231217/db06fa831d32421188c1ae697b049657.jpg"/></p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(10)" src="/static/upload/image/20231217/bd32a4ea2a9c4b29a3759423350b2b5e.jpg"/></p><p>卖完牛杂，牛杂佬也未曾收档放工，而是继续在厨房一遍又一遍清洗干净牛杂煲，确保它们第二日锃亮精神地出现在厨房，迎接新一轮牛杂。</p><p>辣椒油用完了，牛杂佬也会坚持亲手煮，不用外来货，默默煮完，再落一碗面，拌上刚煮好的辣椒油试味。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(11)" src="/static/upload/image/20231217/8af415ba17ca4755a8c6f71817fa9330.jpg"/></p><p>图©yukimaryrosel</p><p>即使这碗牛腩捞面已经吃了几十年，牛杂佬的舌尖早已厌倦，但他还是会时不时吃上一碗，确保出品的水准：辣椒酱够唔够惹味，牛腩焖得够唔够软熟，面有冇碱水味？</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(12)" src="/static/upload/image/20231217/d23cb58d8580432cae9dff9221aae05f.jpg"/></p><p>一个牛杂佬，一旦他每日营营役役，心里只想着一件事“怎么将牛杂做到每日都咁好味”的时候，他只会醉心其中，每日一再重复相同的旧事，最终，一间寂寂无闻的小店也就成了别人艳羡的老字号。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(13)" src="/static/upload/image/20231217/d4e96368626f4181884d7a97622582df.jpg"/></p><p>图©hkangel</p><p>当功成名就之时，遇到有人问他：“怎样才能成为一位牛杂大师？”时，他不过只是默默转过头，回归他的小店，继续为食客煮好每一碗牛杂。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(14)" src="/static/upload/image/20231217/82d76e5d433f4c618cfb016d824a8ca0.jpg"/></p><p>至于，有没有人喜欢吃，只有1个人喜欢，还是有1000个人不喜欢，他亦无心关注，而是今日煮好牛杂，卖完收摊，明日准时开档罢了。</p><p><img alt="自己在家咋样才能做出好吃的牛杂（最好吃的永远是新鲜牛杂）(15)" src="/static/upload/image/20231217/a191a6ebf8144fbeb78159a31388bb60.jpg"/></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！