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让肉嫩的是淀粉。淀粉中的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解,并淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织,还会使更多水分渗入肉中,用来补偿因加热引起的失水变老。淀粉是高分子碳水化合物,是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃...
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