烹饪必学食谱（中餐烹饪法之四）爆就是将烫或炸过的断生原料，用旺火热油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特点是脆嫩爽口，汁卤紧，芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作.....