炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）

<span class="answer">导读</span>炒肉片的时候，尤其是炒比较瘦的里脊肉、后腿肉的时候，经常炒出来的肉片发柴、发硬，很多人会选择在炒之前勾芡上浆，办法是不错的，但还是没掌握真正的窍门。单纯的只....<p><br/></p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c3d9316be32444a4bea8cf6f3ee76b10.jpg"/></p><p>炒肉片的时候，尤其是炒比较瘦的里脊肉、后腿肉的时候，经常炒出来的肉片发柴、发硬，很多人会选择在炒之前勾芡上浆，办法是不错的，但还是没掌握真正的窍门。单纯的只是用蛋清或者淀粉上浆炒，表面上虽然比较软滑，但那时淀粉的作用，肉的本身还是没有变的鲜嫩多汁的，而且还会比较腥。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(2)" src="/static/upload/image/20231217/abfa59d1542e49ea9715f53e6ad743ef.jpg"/></p><p>老话说“<strong>炒菜吃香，溜菜吃嫩”，</strong>溜菜里面最多的就是炒肉片<strong>，想让肉片变的嫩、炒不老，就必须要先给肉里“注水”，肉片切好以后，先用适量的盐和大量的水码肉，大概一斤肉需要加入3两左右的水才行。</strong>抓拌到全部吸收，让盐水饱和进入肉的纤维中，加大水化作用，肉片吃足了水还不会往外“吐水”，最后再用鸡蛋清或者淀粉包裹好上浆，再进行炒制的时候，肉片中因为有大量的水存在，任凭你怎么炒都不会老的，滑嫩可口，特别的香。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(3)" src="/static/upload/image/20231217/da7138cf2b8e4cedbe354d4ce1489cdf.jpg"/></p><strong>冬笋炒肉片</strong><p>所用食材：里脊肉4两，冬笋4两；香葱2根，生抽2勺，糖半勺，鸡精适量，盐适量。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(4)" src="/static/upload/image/20231217/91e3bdef7934416cb94ac486e48e9de4.jpg"/></p><p>第一步：先把里脊肉切成薄薄的肉片，俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉适合顺着肌肉纤维的纹理来切，做出来不容易碎掉。冬笋我用的是熟的玉兰片，切片洗干净备用。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(5)" src="/static/upload/image/20231217/54c0934da490420999fe136c5c4ddc36.jpg"/></p><p>第二步：肉片放入碗中，4两里脊肉加入大半勺盐，加入大约五六勺约70毫升清水，用手抓拌至水分全部都被吸收掉。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(6)" src="/static/upload/image/20231217/33a6b89fd4654fdf8763033f33dd2e73.jpg"/></p><p>第三步：码完盐水后，加入2勺水淀粉，继续抓匀上浆。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b471f1be563a4669aedcbe07a8ef1244.jpg"/></p><p>最后肉片勾芡上浆后，变的晶莹透亮，非常的软，水分十足但又不会流出来。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(8)" src="/static/upload/image/20231217/4f8d17520a514ffc82b598cd43685c68.jpg"/></p><p>第四步：锅内适量的油，油温六成热，加入一些葱、姜丝爆香锅底，加入肉片翻炒至全部变色。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(9)" src="/static/upload/image/20231217/bd2e8e7272184502bad5633a41a3c823.jpg"/></p><p>第五步：将切好的玉兰片倒入锅中，大火翻炒2分钟去除生味。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(10)" src="/static/upload/image/20231217/d0d8290b586f48999993b8fae1358a47.jpg"/></p><p>第六步：加入2勺生抽，半勺白糖提鲜，加入适量的鸡精和盐调味，大火翻炒均匀。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(11)" src="/static/upload/image/20231217/6d6899880c34402ca7bd167822a6eab4.jpg"/></p><p>第七步：最后加入切碎的小葱段，淋入半勺香油，翻炒均匀即可出锅装盘。这样一盘水嫩爽滑，鲜香可口的冬笋炒肉片就做好了。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(12)" src="/static/upload/image/20231217/25fec40fa6e341359d53ceb4cdb0a818.jpg"/></p><strong>——老井说——</strong><p>炒肉片，尤其是炒牛肉片的时候，更应该先用水来码肉，盐要提前加，然后一直加水抓匀，但也不是越多越好，1斤肉加3两水是比较合适的，最后在用蛋清或者淀粉锁住水分，也可以加一些生抽、料酒等来调味，这样炒出来的肉片一定是爽滑鲜嫩的。</p><p><img alt="炒肉想炒嫩需要用什么淀粉（先裹淀粉是不对的）(13)" src="/static/upload/image/20231217/00078d351ee64888af32b215a90ee316.jpg"/></p><p><strong>厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。</strong></p><p>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！