高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）

<span class="answer">导读</span>分子料理（moleculargastronomy）这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在1992年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提....<p>分子料理（molecular gastronomy）这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在1992年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提出，后者被称为分子料理之父。</p><p>艾维·提斯在读博期间“不务正业”地走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利拿到了博士学位。因此，当时的分子料理其实就是基于民间烹饪经验，结合科学方法对其进行分析改良的技术。这就打破了以往烹饪全凭经验，缺少靠谱理论依据的局面。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3489cd30e9c34f0cb305421e4b47b7b5.jpg"/></p><p>分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。</p><p>“分子美食”是近几年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。</p><p>“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。</p><p>尽管这些分子料理的分量看起来也是“分子级别”，但是它们的外观和口味或许有其独到之处。那么，这些看似高端的烹饪方式究竟又包含多少真材实料的技术干货呢？</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(2)" src="/static/upload/image/20231217/07a92facd430455092387ee7f3171720.jpg"/></p><strong>01、做分子料理的基础工具</strong><p>分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。</p><p>滴管</p><p>可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。</p><p>红外温度计</p><p>它能够快速而准确地测量食物的温度，与传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。</p><p>虹吸瓶</p><p>即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。</p><p>勺子称</p><p>它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。</p><p>鱼子盒</p><p>由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。</p><p>意面管</p><p>它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。</p><p>杜瓦瓶</p><p>它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。</p><p>注射器</p><p>用于液体的转移。</p><p>烟枪</p><p>它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。</p><p>水浴锅</p><p>它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。</p><p>真空塑封机</p><p>它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。</p><p>冰淇淋机</p><p>这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。</p><p>还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。</p><strong>02、做分子料理的食品添加剂</strong><p>分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。</p><p><strong>Agar——琼脂</strong></p><p>琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也是分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5 : 100，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。</p><p><strong>Algin——褐藻胶（海藻酸钠）</strong></p><p>顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(3)" src="/static/upload/image/20231217/9e33d590de154f3db2f9df305c52e7da.jpg"/></p><p><strong>Acide Citrique——柠檬酸</strong></p><p>用来使原料酸化的一种食用添加剂。</p><p><strong>Calcium Lactat——乳酸钙</strong></p><p>乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。</p><p><strong>Gellan——结冷胶（也叫明胶）</strong></p><p>由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛地应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。</p><p><strong>Soja Lecithin——大豆卵磷脂</strong></p><p>大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁液产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。</p><p><strong>Sodium Alginate——海藻酸凝胶</strong></p><p>粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。</p><p><strong>Xanthan Gum——黄原胶（也叫玉米糖胶）</strong></p><p>黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其实也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。</p><p>以上原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、白蛋白等，这里也不一一列明了。</p><strong>03、做分子料理常见的4种手法</strong><p>简单来说，分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发出新的食品体验，并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。</p><p><strong>一、真空低温慢煮技术</strong></p><p>低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：</p><p>1、将生材料放置于密封真空袋中。</p><p>2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。</p><p>真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。</p><p>当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(4)" src="/static/upload/image/20231217/61486d3785674026933422043384d353.jpg"/></p><p>使用机器：</p><p>恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。</p><p>真空低温烹饪的优点：</p><p>最低程度地减少水分和重量的流失</p><p>保留食物的原味和香料的香味</p><p>保留食物的颜色</p><p>减少食盐的使用，或者可以完全不用</p><p>保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水</p><p>比蒸、煮更能保留维他命的成分</p><p>不需要油或者只需要极少的油</p><p>保证每次烹饪的结果都是一样的</p><p>操作：</p><p>因为细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。</p><p>但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：</p><p>西冷牛排 59.5度 45分钟</p><p>鸡腿 64度 1小时</p><p>鸭胸 60.5度 25分钟</p><p>羊排 60.5度 35分钟</p><p>猪里脊 80度 8小时</p><p>猪其他 82.2度 12小时</p><p>鹌鹑 64度 1小时</p><p>小牛牛排 61度 30分钟</p><p>鹅肝 68度 25分钟</p><p>吞拿鱼 59.5度 13分钟</p><p>三文鱼 59.5度 11分钟</p><p>龙虾 59.5度 15分钟</p><p>普通鱼类 62度 12分钟</p><p>大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(5)" src="/static/upload/image/20231217/493c2725a74745b28f9851b056f2d0d2.jpg"/></p><p><strong>二、液氮速冻技术</strong></p><p>分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，用液氮或其它方法改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a3f52b61b19945028d9b0c44e7143d58.jpg"/></p><p>此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），采用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条，那样可以令薯条长时间保持松脆。</p><p>分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。</p><p><strong>速冻冰淇淋</strong></p><p><strong>厨师用液氮制作冰淇淋的特写镜头</strong></p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(7)" src="/static/upload/image/20231217/40dd491c2e6b42d9a703f5a167d19448.jpg"/></p><p>原料：</p><p>奶油、各种口味果酱。</p><p>制作：</p><p>1、将淡奶油入虹吸瓶。</p><p>2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。</p><p>3、使其冷冻，捞出。</p><p>4、配上果酱即可食用。</p><p>小提示：</p><p>制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。</p><p><strong>三、泡沫技术</strong></p><p>泡沫技术得益于奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2 Patron气体，就可以挤出奶油了。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a6f435efbce24930af2ffe1b1621a0b5.jpg"/></p><p>虹吸瓶</p><p>虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。</p><p>其它工具</p><p>当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；而在原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。</p><p><strong>冰冻巧克力云</strong></p><p>材料：</p><p>黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。</p><p>制作：</p><p>融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(9)" src="/static/upload/image/20231217/acd61aa6e26a4cad962412c6a5c926fb.jpg"/></p><p><strong>酱油泡沫</strong></p><p>材料：</p><p>水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。</p><p>制作：</p><p>将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。</p><p><strong>四、凝固技术</strong></p><p>对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。</p><p><strong>葡萄酒醋珍珠</strong></p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(10)" src="/static/upload/image/20231217/53bab2d3185d4448aa5b465d7e1a65c5.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。</p><p><strong>甜瓜鱼子酱</strong></p><p>原料：</p><p>250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙</p><p>做法：</p><p>1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。</p><p>2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。</p><p>3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。</p><p>4、一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。</p><p><strong>白巧克力面条</strong></p><p>制作：</p><p>在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条.</p><p><strong>把液体包裹在薄膜中</strong></p><p><strong>酸奶球</strong></p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(11)" src="/static/upload/image/20231217/72cb1bdc6000422faab82287d82a8baf.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1、把水450毫升，海藻酸凝胶2克，奶80毫升，乳酸钙2.5毫升，酸奶125克搅匀。</p><p>2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，入冰箱冷却15分钟。</p><p>3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。</p><p>总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意，成品异常易破。</p><p><strong>增加浓稠</strong></p><p><strong>快速奶昔</strong></p><p>制作：</p><p>把300克草莓，15克糖，250克奶，6个冰块，2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。</p><p><strong>五、胶凝技术</strong></p><p>胶凝作用，是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶（冻胶）的过程，可看作是溶胶聚沉过程中的一个阶段。</p><p>在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子 海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。</p><p><img alt="高端菜品营养分析（科学与美食的跨界组合）(12)" src="/static/upload/image/20231217/b6351a0ddd074f758577f21220bf4b1d.jpg"/></p><p><strong>来源：微信公众号“食品研发与生产”</strong>整理自食品论坛网友“hg_lba”的分享。图片来源：千图网</p><p>提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿酬。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！