13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）

<span class="answer">导读</span>香辣龙虾尾主料：小龙虾400克，黄瓜丁50克。配料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。调料：糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5....<p><strong>香辣龙虾尾</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a3241f39afa44bcea2bcf1b6c4b78099.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong></p><p>小龙虾400克，黄瓜丁50克。</p><p><strong>配料：</strong></p><p>干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、锅中烧热，倒入菜油（比平时炒菜用量多一些），热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。</p><p>2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的），煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。</p><p>3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入蚝油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。</p><p>4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。</p><p><strong>温馨提示：</strong></p><p>1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；</p><p>2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。</p><p><strong>苦笋炒花腩肉</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2ccb629d899e47d2873257402e2c14f9.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>春天的苦笋，烧猪腩肉，青、红椒丝。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>豆豉，猪油，白糖，姜，蒜，生粉，盐。</p><p><strong>制法：</strong></p><p>1、将苦笋汆水，用清水浸泡，其间反复换水，如果太苦则继续重复焯和泡的过程。</p><p>2、将烧肉切片；豆豉用猪油煨好。</p><p>3、起油锅，入豆豉、姜、蒜爆香，下烧肉、苦笋、青红椒丝翻炒成熟，用盐、白糖调味，打芡即可。</p><p><strong>宫保鲜蘑</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/353a0cf5cb9b4fc3ac15bc0961d69735.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/16d36dcfe9ff479d89d42d4dadc7788d.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>鲜口蘑400克，炸花生米30克，葱丁30克。</p><p>干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，红油辣椒5克（辣椒面内冲入热油即成），绵白糖20克，米醋30克，盐5克，水淀粉50克，色拉油1000克。</p><p>1、将口蘑切块，入沸水（水里加油盐）汆熟，捞出后控干水分，拍干淀粉待用。</p><p><strong>口味：</strong>甜酸辣</p><p><strong>酥皮虾</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/353a0cf5cb9b4fc3ac15bc0961d69735.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/24f833720f794ee4b586cb805c52efac.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>8-12头大虾4只，干辣椒、葱片各少许。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>糖10克，米醋80克，盐、芡粉、红油各适量。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、大虾去壳，背开一刀，挑去沙线，抹干水份，下少许盐一个一个的腌好后，拍生粉。</p><p>2、锅下油烧至六成热，放入大虾炸至定型，捞起，把油温升高至七成，把大虾复炸一遍，倒起控油。</p><p>3、净锅下红油，爆香葱片、干辣椒，感觉干辣椒微微有点发黄发糊的时候，下入醋、盐、糖搅匀，用芡粉勾芡后关火，放入大虾翻炒均匀，即可出锅装盘。</p><p><strong>鲜椒辣子鸡</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/b5a05fd7425544fba20a4fddecdf092f.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>鸡腿肉300克，青红美人椒共100克，姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、鸡腿去骨斩块后，清洗沥水，沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用（加糯米粉炸出来口感脆爽，生粉炸出来比较硬）。</p><p>2、把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色，升高油温后二次炸制，倒起沥油。</p><p>3、锅留底油，加葱姜蒜煸香，倒入青红椒翻炒，倒出备用。</p><p>4、锅内放少许油，倒入小米椒末炒香，倒入炸好的鸡肉，加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味，炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀，最后撒入葱段，装盘即可。</p><p><strong>花雕冰醉龙虾</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/eb491bf844d5410486030cc03f518a53.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>清水龙虾20只（每只约50克），卤汁240克，话梅3颗。</p><p><strong>制法：</strong></p><p>将小龙虾逐只清洗干净，用清水煮熟，放入加有话梅的卤汁中，冷藏浸泡6小时～8小时入味，装盘，浇汁，点缀话梅即可。</p><p><strong>玉环藏珍</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(13)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(14)" src="/static/upload/image/20231217/056a36020ccf4b358f4c01dd5a086381.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>冬瓜，草菇，鲜菇，白灵菇，带子，鱼肚，鱼子，蹄筋，西兰花，干珧柱。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>鸡汤，盐，生粉。</p><p><strong>制法：</strong></p><p>1、将冬瓜切成环状，削皮，用加盐的鸡汤扣好待用。</p><p>2、草菇、鲜菇、白灵菇、带子、鱼肚、蹄筋、珧柱分别用加盐的鸡汤扣入味，放到冬瓜环中，蒸热，淋琉璃芡，点缀焯熟的西兰花即可。</p><p><strong>香橙虫草鸭</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(15)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(16)" src="/static/upload/image/20231217/e6feb57121a444eb81aad3f6c0e83eeb.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong></p><p>四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。</p><p><strong>辅料：</strong></p><p>鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。</p><p><strong>味型：</strong>果味酱香型</p><p><strong>制作： </strong></p><p>1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。</p><p>2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。</p><p>3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。</p><p>4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。</p><p>5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。</p><p>6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。</p><p>7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。</p><p><strong>醪糟红烧肉</strong></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(17)" src="/static/upload/image/20231217/5d7af26c47104114923c6a3983afd2c9.jpg"/></p><p><img alt="13道大厨拿手特色家常菜（九款大厨拿手菜）(18)" src="/static/upload/image/20231217/c32b8c60a584446d9fc0fddf526b919e.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong></p><p>400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。</p><p><strong>辅料：</strong></p><p>醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。</p><p><strong>调料：</strong></p><p>上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。</p><p><strong>味型：</strong>咸甜味</p><p><strong>制作： </strong></p><p>1、正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。</p><p>2、将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。</p><p>3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。</p><p>4、将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。</p><p>5、蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！