重庆火锅底料制作方法图解重庆牛油火锅底料

导读牛油火锅底料--重庆火锅的精髓，制作牛油火锅底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。今天向大家介绍，牛油火锅底料的正宗做法和原材料的正确....

牛油火锅底料--重庆火锅的精髓，制作牛油火锅底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。

今天向大家介绍，牛油火锅底料的正宗做法和原材料的正确处理工艺。相信你会对牛油火锅底料有新的认识。

【视频版链接】-->>牛油底料的制作（点击蓝色字体 ）一、如何选择牛油？

制作牛油火锅底料，要选用“精炼纯牛油”，挑选的方法，有两个简单的技巧：

1、闻气味看颜色，好的精炼牛油能味道淡淡的奶香味道，且颜色清澈无杂质；

2、在常温下25度左右，用手指按压，精炼牛油是软化的。（牛油的熔点较低，约35度左右就会融化，所以常温下是软的，如果是硬的，一定不要选用，这种牛油不纯，一般市场上这类硬的牛油，都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的，香味达不到制作牛油火锅底料的要求。）

二、牛油火锅底料的制作

原材料的初加工：（配料表和香料配方见文章末尾）

1、将三种干辣椒，煮20分钟，捞出、沥干、绞碎。即做成糍粑辣椒。

2、姜、蒜剁碎呈小颗粒状，也可用料理机绞碎。

3、花椒用凉水浸泡20分钟后，凉水冲洗一遍，再沥干水分。目的是为了去除花椒的苦杂味，花椒的香气容易挥发，一定要用凉水浸泡。

4、香料按比例配好后，切记不能绞成粉状，绞碎成小颗粒状的香料碎，香料碎和单独搭配的80克小茴香一起用50度左右温水浸泡20分钟后，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。

豆母子、豆瓣、花椒、香料

炒制流程

1、将精炼牛油放入锅中，较热融化，烧至油温4-5成热（约130度），同时放入豆母子和豆瓣炒香。（油温超过140度以上，牛油的香味就开始挥发，150度以上就开始挥发得很快了，看到平台上的某些大厨，牛油加热到6、7成热才下料，只能说是不懂科学，无力吐槽。）

2、炒豆母子和豆瓣的时候，加入冰糖，加冰糖可以使底色更加红亮，炒豆母子和豆瓣是提酱香味的关键，不能炒的太干，后面的炒制过程还有较长的时间，要让豆母子和豆瓣的香味在整个炒制过程中均匀释放。

3、豆母子和豆瓣炒香后，油温达到110度，就要先放入1/3量的糍粑辣椒，不停搅动炒制，直到油温重新上升到110度。（就先加1/3量的糍粑辣椒，目的是让这部分辣椒的香味与酱香味融合，相对较高的温度有利于辣椒释放香味，因为此后的步骤，油温都控制在100度左右）

4、油温重新上升到110度，放入姜蒜末，炒至大部分水汽蒸发。（为什么这时候才放姜蒜末？！纯牛油喜欢姜蒜新鲜的味道，这样的碰撞才是牛油底料独特的香味，放早了姜蒜，炒到最后就熟的太透，没有了那股清香味，口味也不会有层次。）

5、待姜蒜的大部分水汽蒸发，油温约105度时，放入剩下2/3量的糍粑辣椒，油温控制在100度上下，慢火熬制，让辣椒充分释放辣度和红色素。

6、当锅中右面有较多辣椒皮漂浮，颜色也开始慢慢变深时，放入香料碎和小茴香，炒制15-20分钟，然后再放入花椒炒6-8分钟，花椒切记不要炒太久，花椒的香气 高温容易挥发，炒到能听见急促的“呲呲”声，花椒体积变小就差不多了。

7、此时油色已较为深红，放入醪糟，醪糟有中和底料中各种气味的作用，炒两分钟后就可以关火，关火后倒入高度白酒，目的是激发香味和促进底料发酵。

8、炒好的底料要静置至少24小时，这也成为底料“后熟”的过程，底料在这个过程发酵凝固。

配料配方表

当然地道的牛油火锅，只有牛油底料还不够，还需要搭配火锅红油，下期内容再向大家介绍。

喜欢记得点赞、收藏、转发哟。欢迎关注老椒食记，一起分享调料和美食。,