18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)
发布时间:2023-12-17阅读(13)
<span class="answer">导读</span>开篇先教大家一个小妙招,看美食视频的时候,善用蒸的厨子,基本上都是真厨子。烹饪手法中的“蒸”,才是真厨子的杀手锏。在这篇文章里,大家会读到:蒸和炖的区别;蒸....<p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(1)" src="/static/upload/image/20231217/c69514991f984fa98f17ad74506dd014.jpg"/></p><p>开篇先教大家一个小妙招,看美食视频的时候,善用蒸的厨子,基本上都是真厨子。</p><p>烹饪手法中的“蒸”,才是真厨子的杀手锏。</p><p>在这篇文章里,大家会读到:</p><p>蒸和炖的区别;</p><p>蒸的各项优缺点</p><p>以及蒸的实用技巧。</p><p>文末还会送上清蒸鱼的做法。</p><p>重点是蒸鱼豉油的制作,秒变大厨的利器。</p><p>提到蒸,我们大部分人想到的肯定是馒头和包子这类的主食。</p><p>至于用蒸的手法做菜,家庭厨房里貌似不是太多,并不是他太阳春白雪,而是因为太不起眼了。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(2)" src="/static/upload/image/20231217/eb9e18b74fa54f77ac7b70ac50168bea.jpg"/></p><p>我记得小时候,在农村老家,隔几天我妈就要用大地锅蒸馒头,赶上哪次馒头做少了,老太太才会做那道,儿时闻其流哈喇子的美味。</p><p>碗里打几个鸡蛋,加点水和盐搅匀,把碗放在众多馒头的正中间,凸显他的尊贵。</p><p>馒头蒸熟,他也熟了,出锅来点酱油,醋,几滴香油。</p><p>不怕大家笑话,吃完鸡蛋,每次为抢着刮碗边上粘着的精华,我都会跟我姐急赤白脸一大顿。</p><p>因为小时候,家里的鸡蛋不是用来吃的,是用来卖钱的。</p><p>这道最简单的鸡蛋糕,就是学厨前,我对蒸菜仅有的印象。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(3)" src="/static/upload/image/20231217/12cc779d62144a8e8a979fd4be657a27.jpg"/></p><p>据我分析,家庭大厨们不善用蒸,主要是因为<strong>这个手法太平凡,以至于没有让大家养成蒸的习惯。</strong></p><p>我最初有意识的想要学习蒸的时候,是因为我发现<strong>炒的菜或者炖的菜很多时候不够漂亮。</strong></p><p>用炒,因为食材表面受热不太均匀,很容易出现变形,爆裂,也会有不同程度的着色。</p><p>用炖,时间短不入味,时间长了有些食材的口感会变柴,量少的时候,食材本味会流失。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(4)" src="/static/upload/image/20231217/1e75bf8eace14b6d9c626aeb459f156a.jpg"/></p><p>跟我师父老痞厨混熟了以后,我把这种困惑告诉他,满怀期待的等他指点我。</p><p>没想到师父带我去了一家我们当地很有名的八大碗,烧白,肘子,丸子,粉蒸肉统统要了一个遍。</p><p>咱也是没出息,见了好吃的,就把啥都忘了。</p><p>我就只记得那烧白肥肉跟水一样,入口即化,香糯可口。</p><p>那瘦肉筋道弹牙不塞牙,鲜香无比不干柴。</p><p>等到结账的时候,老痞厨一溜烟儿的就跑了,我嘬着牙花付了钱,心想,这老小子,哪是传道解惑呀,就知道坑徒弟。</p><p>不过,出门以后,老痞厨用了几个反问把我点醒了。</p><p><strong>“那烧白好吃不?腻不?柴不?</strong></p><p><strong>肉片完整不?香不?鲜不?</strong></p><p><strong>要是炒或者炖,能做到这种程度不?”</strong></p><p>这几个问题先是把我问住了,后来仔细一琢磨突然恍然大悟。</p><p>这道菜能呈现出这样的形态,口感和味道,全部得益于他的烹饪手法,<strong>蒸</strong>。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(5)" src="/static/upload/image/20231217/e24d48f19b9747da980a61486abbab01.jpg"/></p><p>蒸这件事,其实并不难,<strong>难点在他的选材和食材预处理上面,以及如何合理的选择用蒸的时机。</strong></p><p>与蒸最接近的手法是炖,我们很多人没有蒸的习惯,主要是我们在大部分时候用炖代替了蒸,我们先来剖析剖析蒸和炖吧。</p><p>蒸和炖都是以水为载体,食材浸入其中,食材的成熟,以及味道的成熟都以水为媒介。</p><p>两者最大的区别在于温度的直接来源,<strong>炖来自于火,而蒸来自于水蒸气。</strong></p><p>家用燃气灶的温度,大概能到800到1000度。</p><p>在一个标准大气压下,水蒸气的温度是100度,但是呢,压力越大温度则越高,在普通蒸锅里,温度可以达到100到120度。</p><p><strong>可即便是这样,蒸的温度比炖还是要低很多。</strong></p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(6)" src="/static/upload/image/20231217/9d7d42fd52754ef1aa115ab29627d1ea.jpg"/></p><p>还有一个比较有决定性的关键点,<strong>炖的时候水是沸腾的,而蒸的时候不会沸腾。</strong></p><p>看起来虽然是个细小的差异,但是对味道的影响却是巨大的。</p><p>沸腾的水可以加速食材中的异味的挥发,但同时也会损失一部分味道。</p><p>运动起来的水,会带动食材的运动,产生相互之间的碰撞和摩擦,严重了就是破坏食材的形态。</p><p><strong>同是100度不沸腾的水中,味道的挥发则差一些,异味不易挥发。</strong></p><p><strong>反过来讲,本味也更容易保持。</strong></p><p>用炖的话,靠近锅体的位置温度仍旧会高于100度,所以食材会出现糊锅的问题,继而产生异味。</p><p>蒸则不会有这样的情况出现,反而是因为水面静止,食材的形态也会完好无损。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(7)" src="/static/upload/image/20231217/74ed0cb0f4234804bd2c83f6f9b6a0ae.jpg"/></p><hr/><p>与炖展开的横向对比,其实是为了方便我们从理论上来分析蒸的优缺点。</p><p><strong>软而不烂,“束缚”鲜味</strong></p><p>从前面介绍的特点里,很容易总结出蒸的优点。</p><p><strong>不着色,不走形,不失水,不丢味</strong></p><p>相对于其他的烹饪手法,<strong>蒸算的上是低温烹饪了,别人靠的是温度,而他靠的是时间。</strong></p><p>蒸的优点,就是由这持久的低温演变而来。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(8)" src="/static/upload/image/20231217/83207c509d9a46cba2b37ec367f1bc7f.jpg"/></p><p>粉蒸肉</p><p>高温下,食材会因为焦化反应而着色,把我们耳朵磨出茧子的那句,“炸至金黄色”就是最典型的例子。</p><p>有的需要着色的菜,就有不用着色的,这时候用蒸就成了最好的选择。</p><p>把不着色再换一个角度去理解,就是<strong>蒸不会破坏颜色。</strong></p><p>例如制作粉蒸肉的时候,肉皮抹上老抽下锅炸,让颜色定住。</p><p>再切片拌糯米粉上锅蒸,蒸多久都不怕颜色丢失或者有其他的着色。</p><p>顺便说几句题外话,这种思维方法很有意思。</p><p>不会着色,食材入锅时是本色,不会有新的颜色。</p><p>当食材入锅时已经完成了调色,他也会保护这种当下的颜色。</p><p>就像棉被能保温,我们把热水塞进去,水凉的慢。我冰块放进去,冰化的也慢。</p><p>保温保的是温度,高温低温都是温度。</p><p>不着色是保护颜色,原色和调色都是颜色。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(9)" src="/static/upload/image/20231217/883a6450814746ee9c2d70675af619bf.jpg"/></p><p>剁椒鱼头</p><p>好,言归正传……</p><p>因为蒸的整个过程,都是静止的,而且受热均匀。</p><p>这就造就了他另一个能力,<strong>维持原形</strong>。</p><p>因为受热均匀,所以不需要像炒的时候那样,去翻动食材。</p><p>这就减少了食材间因为一些刮蹭而大打出手的情况,大家和平共处,也就保证了自己身上的零件不会丢失。</p><p>但是呢,因为温度传到依旧是由外向内,外部受热,食材表面熟化,张力变小,就会产生爆皮现象。</p><p>最直观的例子就是蒸鱼,鱼皮一定会爆的。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(10)" src="/static/upload/image/20231217/7c381597f4454825a705b5be5d7e9376.jpg"/></p><p><strong>相比于炒来说,蒸更能帮助食材“保持”水分。</strong></p><p>之所以给保持加引号,是因为蒸那根本就不是帮食材保持水分,而是给食材往里“灌水”。</p><p>炒锅里,油温逼着食材内部的水分往外走。</p><p>在蒸锅里,食材内部水分往哪走?出门一看外面全是水蒸气,赶紧关门,就这转眼呢功夫,还会有很多麻利的水蒸气钻进来呢。</p><p>时势造英雄嘛,处在那个环境下,想失水都难,所以用蒸的,就跟“干柴”这种口感挂不上边儿了。</p><p>当然了,跟爽脆也说拜拜了……</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(11)" src="/static/upload/image/20231217/cddaf76822ad4a0d897becb45a7dbd45.jpg"/></p><p><strong>蒸最大的本事,就是保护味道</strong>。</p><p>还是那句老生常谈的话,温度是激发味道最有效的工具。</p><p>温度相对较低的蒸,味道的挥发会放慢速度。本来这是一个缺点,但在时间之力的帮助下,一下子成为了优点。</p><p>味道释放虽慢,不代表不会释放,给他足够的时间以后,成就了蒸在烹饪界的立身之本。</p><p>我国南方地区爱喝汤,也善于做汤。</p><p>我对江西菜最深的印象,就是早餐馆里的鸡蛋肉饼汤。</p><p>新鲜猪肉剁馅儿,做一下简单的调味后跟生鸡蛋请到一个罐子里。</p><p>不炖,而是蒸。</p><p>最后成品的味道,是我在北方踏破铁鞋也找不到的,原汁原味的鲜。</p><p><strong>蒸保护的味道,大部分时间是鲜味。</strong></p><p>鲜味本就惧怕高温,恰好蒸又是烹饪手法中温度最低的,哥俩算是一拍即合吧。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(12)" src="/static/upload/image/20231217/e5fb3f6df90d4fc3ae5d699272c6c581.jpg"/></p><p>顺便啰嗦几句,在我看来,<strong>蒸更符合现在的“全食物理念”。</strong></p><p>全食物理念很好理解,就是一种食材身上,全部可食用,就不要丢弃任何部分。</p><p>而全食物理念内在含义是全营养理念,低温烹饪更能保持食材的营养成分被不破坏,不流失。</p><p>蒸的下一个优点,<strong>蒸肉软而不烂</strong>。</p><p>同样是因为低温烹饪,瘦肉的纤维不会受到粉碎性的伤害,吃起来的口感就会更好一些。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(13)" src="/static/upload/image/20231217/dfc2aa926f2a49a3a03ee4972fa90f68.jpg"/></p><p>粉蒸排骨</p><hr/><p>优点说完,缺点也就显而易见的。</p><p>与众多优点相比,蒸其实只有一个缺点,但这个缺点却是致命的。</p><p><strong>蒸的手法,去腥去异能力太差。</strong></p><p>低温是把双刃剑,能保护鲜味和本味,但是不受人待见的异味,也被保护了。</p><p>不过呢,中餐烹饪是一门技巧繁多的艺术,在厨师的手里,蒸的这个缺点就像张飞嘴里的豆芽一样简单。</p><p><strong>异味较大的食材,通过预处理的方法去掉。</strong></p><p>就以烧白为例吧,五花肉焯水,可以去掉腥味。</p><p>焯水后油炸上色,也能去掉腥味。</p><p>切片入碗后,加入的料汁里,葱姜,香料同样能帮助去掉腥味。</p><p>三管齐下,啥味道都能拿下。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(14)" src="/static/upload/image/20231217/619f17c157c343819bcec53632bbafa9.jpg"/></p><p>蒸酥肉</p><p>我记得很久前研发过一道蒜香排骨,这道菜味道的定型,其实就是我对蒸又深入一次的理解。</p><p>最开始的时候,我是打算生排骨直接蒸,前期经过长时间的泡水,蒸的时候也用到了大量的去腥小帮手,再加上蒜香的掩盖,心想怎么也能把异味去掉,就算去不干净也能压住。</p><p>结果毫无疑问,我被排骨打了脸,超级腥。</p><p>后来又经过了好多次尝试,算是把味道定型,把制作过程程序化了。</p><p>做法在以前的内容里分享过,这篇文章我简略的说说吧。</p><p>排骨焯水,然后加葱姜,八角,香叶,干辣椒,胡椒粉,盐炖熟。</p><p>捞出沥干水分,下锅炸香。</p><p>然后再配上蒜末,上锅蒸,蒸好以后撒蒜末再用油泼香以后上菜。</p><p>想要味道更好,把炖排骨的原汤,加一点酱油调味大火收一收,蒸的时候把这个汁加进去一些。</p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(15)" src="/static/upload/image/20231217/d1e8c2f1935346a7b0cda03c4ad26bf5.jpg"/></p><hr/><p>从这个做法里,其实也体现了蒸的技巧。</p><p><strong>蒸可以,别单蒸。</strong></p><p>因为入味儿相对困难,所以我们可以大胆的用料。</p><p>相对来说更多的香料和小料,在蒸之后才会产生与炖或者炒相近的味道。</p><p><strong>换句话说,蒸的容错率其实更高一些。</strong></p><p><img alt="18道蒸菜的做法(掌握了蒸这个烹饪技巧)(16)" src="/static/upload/image/20231217/f0d350424c7b458fa2a9c029e465b337.jpg"/></p><hr/><p>文章最后分享清蒸鱼的做法吧,仔细看,有秘密。</p><p>蒸鱼第一要点是要活鱼,水产类的食材,感觉比较腥,但只要是新鲜的,熟化的过程中很多异味就会消散,冻品的就不好说了,异味在食材内部盘根错节,不好去除。</p><p>第二要点是改刀,让鱼肉的厚度变为一致,这样成保证鱼肉同时成熟,味道口感处于最佳状态。</p><p>第三要点,盘子预热,盘子上架筷子,筷子上放鱼,目的是让鱼受热均匀,保证成熟度一致。</p><p>秘密来了,记得截图保存。</p><p>清蒸鱼,吃的是鱼肉的鲜味,但也离不开调味的帮助,豉油算是这道菜唯一的调料。</p><p>但是呢,想要吃到最完美的清蒸鱼,光靠超市买来的蒸鱼豉油远远不够,<strong>复合豉油才是这道菜的灵魂。</strong></p><p>葱,姜,胡萝卜,洋葱,香菜洗干净,小火在油里浸炸,香菜叶子薄,爱糊,可以不用或者后放。</p><p>不用像做料油一样炸干,炸到水分抽巴,葱炸黄的时候捞出来。</p><p>另起一锅加水,把炸好的原料下进去,中小火儿慢煮,煮到水至少下去一半,并且着色后打出料渣。</p><p>接着放蒸鱼豉油,生抽,白糖,胡椒粉,蚝油和鱼露二选一就行,都放也可以,但是控制用量。</p><p>烧开一下就可以关火,自然放凉,鱼蒸好以后浇上这个复合豉油,铺点葱姜丝,来点热油一破,就可以走菜了。</p><p>这个复合豉油是专门对付水产海鲜用的,可以做蘸料,也可以用作汤料煮海鲜,类似于厦门经典的海鲜酱油水。</p><hr/><p>这篇文章又写了好几天,觉得文章还凑合的朋友,记得点个<strong>关注</strong>,别错过后面的更新。</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!
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