山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）

<span class="answer">导读</span>山西人都是吃土豆长大的！咱们大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必处处吃、天天吃，但无论是从大同、忻州到临汾，还是从太原、吕梁到长治，土豆可以统一山西全....<p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/d58e112625974a65b5e101743a4c1499.jpg"/></p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1496ea6438bf4ec59549ce4a06d895ae.jpg"/></p><p><strong>山西人都是吃土豆长大的！</strong></p><p>咱们大山西的<strong>刀削面</strong>又出圈了！在山西，刀削面未必处处吃、天天吃，但无论是从大同、忻州到临汾，还是从太原、吕梁到长治，<strong>土豆可以统一山西全省</strong>。<strong>花式吃土豆，是山西人的天赋</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c8b1f13823a24a29a0881648b483e5b3.jpg"/></p><p>莜面和土豆很搭。</p><p>摄影/无可奈何，图/汇图网</p><p>土豆加在<strong>莜面</strong>、加在<strong>白面</strong>里，丢进<strong>饭饭粥粥</strong>里一锅煮着吃；<strong>土豆打成泥、切成丝、焖成块</strong>，<strong>爆炒着、蒸煮着、油炸着</strong>，<strong>被卷着、被浇着、被拌着</strong>，仿佛缺了什么就喊一声，土豆自己都能洗干净跳进锅里解决问题。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b81eb1005f5a461fbc71c760bbea0ba7.jpg"/></p><p>土豆片栲栳栳，焦脆干香。</p><p>摄影/芳菲十一月，图/汇图网</p><p><strong>山西人对土豆是真爱</strong>，哪怕是名字，不同地方还有自己的偏好。<strong>太原、平遥</strong>一带，人们喜欢叫它<strong>山药蛋</strong>，有种铁憨憨的感觉；<strong>长治人叫它地瓜蛋儿</strong>，<strong>平顺人叫它山蛋子</strong>，<strong>高平人叫它地蔓</strong>，无论是说地上还是地下都很形象；<strong>大同和忻州一带喜欢叫它山药</strong>，<strong>闻喜人叫它洋芋</strong>，可别和其他物种搞混了。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5b1595e3076048a4bc52f4c0dd67ca5e.jpg"/></p><p>在大同做凉粉主要以土豆粉为原料，</p><p>最出名的莫过于浑源凉粉。</p><p>摄影/反省，图/图虫·创意</p><p>亚当·斯密在《国富论》中写道，<strong>“一块土豆田产出的食物，远远多于一块小麦田”</strong>，也许山西人比经济学家更懂这一点。<strong>这枚小小的食物，忠实的与山西人为伴，回应着口腹之欲，点燃着生命之火</strong>。从田间地头到厨房餐桌，山西人对土豆的爱克制、保守，以至于让人误以为，黄土地上的黄土豆总是那么普通，却没有看见，<strong>那些实在的心背后，闪烁着山西人对土豆的手艺与真情</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/8682a6e43e95476cabb39083829a7c9f.jpg"/></p><p>煮一锅土豆盖上面条，家常的味道。</p><p>摄影/吾味，图/汇图网</p><p>01</p><p><strong>与土豆组成CP的面食，</strong></p><p><strong>是山西人的碳水快乐！</strong></p><p>如果说面食承担起了山西美食文化的门面之责，<strong>那么土豆与面食的双向奔赴</strong>，<strong>更是山西人厨房里的珍藏</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(7)" src="/static/upload/image/20231217/d2117394798c45edaf491d23fc70fee6.jpg"/></p><p>其貌不扬的土豆拨烂子，味道很棒。</p><p>摄影/23秒，图/汇图网</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(8)" src="/static/upload/image/20231217/b7f4bf3dda2a42e0bd6bb17defcb5e99.jpg"/></p><p><strong>土豆和莜面的“强强联合”</strong></p><p><strong>忻州、朔州、大同</strong>一带，这里种植着大片的莜麦，也为晋北带来了<strong>土豆配莜面</strong>的美食世界。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(9)" src="/static/upload/image/20231217/5a7e183e397549488543073de5af8a71.jpg"/></p><p>没谁比山西人更懂怎么吃莜面。</p><p>摄影/罗伊娜，图/图虫·创意</p><p>民谣说<strong>“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”</strong>，在食物上，山西人用自己的手艺来升华莜面，也难怪<strong>汪曾祺对着莜面连夸</strong>：这是能让人“懒洋洋”，浑身感到“真香”的食物。<strong>略显粗糙的莜面与朴实的土豆，山西人用自己的巧手总能做出宝藏</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(10)" src="/static/upload/image/20231217/249292202a104cbdb25b72d68ef68f18.jpg"/></p><p>土豆泥裹满了根根莜面。</p><p>摄影/洛航，图/图虫·创意</p><p>在莜面与土豆结合的数种美食中，<strong>巧手</strong>和<strong>得力的工具</strong>占据了极其重要的位置。</p><p>先把莜面与土豆泥和成面糊后，山西人用<strong>“抿面床”</strong>，以挤压的方式，抿成多股两厘米左右的<strong>莜面抿节（也叫“抿八股”）</strong>。其中“八”是一个虚指，形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f0b81ebb5553440d99573498ade624f0.jpg"/></p><p>抿八股吃起来，颇有弹性。</p><p>摄影/梅朵时光，图/图虫·创意</p><p>同样有莜面与土豆泥和成面糊的步骤，将工具“抿面床”换成<strong>“磨擦擦板”</strong>，擦出了条状的<strong>莜面磨擦擦</strong>，再加入<strong>西红柿臊子与凉拌黄瓜丝</strong>，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。</p><p>山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样，就变成了<strong>山药面鱼鱼</strong>。“搓”只是一个概述，还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法，<strong>每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道，神奇的在厨房中变着土豆魔法</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(12)" src="/static/upload/image/20231217/e72e622dd7464019b16b02879d1cb5e3.jpg"/></p><p>酸菜土豆鱼鱼，开胃得很。</p><p>摄影/蓝太阳，图/图虫·创意</p><p>如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒，这就变成了抗饥耐饿的<strong>莜面块垒</strong>，浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。<strong>“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间</strong>，有一种非泥非块的效果，<strong>有人开玩笑说很像在“吃生土”</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(13)" src="/static/upload/image/20231217/fef55ab4351b4507b0e171281b1e8518.jpg"/></p><p>莜面块垒，土豆增加了口感的层次。</p><p>摄影/无可奈何，图/汇图网</p><p>山西人喜欢自谦地说：<strong>“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋。”</strong>然而，一笼屉<strong>莜面栲栳栳</strong>上桌，<strong>配上各色含有土豆的臊子</strong>，再挑剔的嘴都会觉得好吃得很。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(14)" src="/static/upload/image/20231217/3dad8d96184a47bf82260bdb51e19c09.jpg"/></p><p>莜面栲栳栳的酱料，会有土豆参与。</p><p>摄影/晓风F，图/图虫·创意</p><p><strong>在莜面的世界里，山西人是王</strong>。大张的莜面皮皮，如若卷上土豆丝丝，就变成了敦实憨厚的<strong>莜面饨饨</strong>。莜面饺皮包上和了花椒面、干萝卜缨子的土豆馅，又成为了<strong>莜面饺饺</strong>，最好配着土豆汤一起喝——<strong>大概这是山西人对土豆爱得深沉，好吃的东西要吃两次</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(15)" src="/static/upload/image/20231217/4b9f984f4d48443f93c32dcf78074a88.jpg"/></p><p>莜面饨饨，卷着满满的土豆丝。</p><p>摄影/勺吉，图/汇图网</p><p>在这些<strong>鱼鱼擦擦饨饨饺饺栳栳</strong>的亲切称呼里，初次听闻的人，恨不得要随身携带一本<strong>“山西美食词典”</strong>。作为热衷面食的大省，土豆的征途当然不至于此。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(16)" src="/static/upload/image/20231217/3c5a0ce8f0f74a8f80017d7518b17eb3.jpg"/></p><p><strong>别管是面是米，</strong></p><p><strong>缺不了的是土豆！</strong></p><p>季节转换，一日三餐，<strong>那些山西人的日常面食，土豆无处不在</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(17)" src="/static/upload/image/20231217/b17b9599f0b3421f81855cd939fe0de6.jpg"/></p><p>土豆丝烙的饼很香脆。</p><p>摄影/李平安</p><p>一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同炖煮，做出太原人的夏季食谱——<strong>土豆豆角焖面</strong>。焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜都有了。<strong>这种糊嘟嘟、香喷喷、酸溜溜的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(18)" src="/static/upload/image/20231217/4f3997623e2646b68deb20248bd8bb53.jpg"/></p><p>铁锅焖面，太原人吃面就是豪横啊。</p><p>摄影/边走边拍365，图/图虫·创意</p><p>秋风微寒，<strong>父母做的土豆粉条却是一股暖流</strong>。父亲在铁盆中清洗土豆，母亲拿着擦擦磨土豆，做出来的粉条是那么洁白、美味。每当阳光照到炕上，<strong>晒的土豆粉就像流水一样润滑细腻，让空气都变得新鲜明亮</strong>。<strong>做粉的日子，是山西孩子记忆中的童年快乐</strong>，就连人们串门说闲话的气氛都变得格外眷念。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(19)" src="/static/upload/image/20231217/68a3a037711b4f34a6800a20acf23ae5.jpg"/></p><p>土豆粉上盖满土豆。</p><p>摄影/砍柴书生</p><p>土豆作为饭中的主要成员，是山西人的<strong>能量之源、生命之火</strong>。一碗<strong>糊糊饭</strong>，粮食多种多样，<strong>玉米面、谷面、面片</strong>，各式蔬菜碎都在里头，也少不了切了条的土豆。不仅如此，在糊糊饭中，额外再加入几颗带着皮的土豆，又把土豆饭升级成了<strong>“糊糊煮山药”</strong>。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。</p><p><strong>和子饭</strong>是进化版的糊糊饭。<strong>太原人叫它“和子饭”</strong>，<strong>晋中人称呼为“菜饭”</strong>，还有一种叫法是<strong>“圪沾”</strong>。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（没错，又是它），边撒边搅。<strong>小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大乱炖</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(20)" src="/static/upload/image/20231217/d01e01b779e44034b60971f65cfe0586.jpg"/></p><p>和子饭，一碗饭和菜都有了。</p><p>摄影/huawencp，图/汇图网</p><p>上个世纪六、七十年代，人们习惯端一大海碗装的和子饭或糊糊饭，圪蹴在墙根下，凑着<strong>“饭市儿”</strong>（指集中吃饭的地方）和工友或邻居一起吃。<strong>一边吹着滚烫的碗边，一边聊聊闲话，再普通的饭也都吃得津津有味</strong>。</p><p>02</p><p><strong>别看土豆其貌不扬，</strong></p><p><strong>也是一道大菜好菜！</strong></p><p><strong>土豆的烹调方式，山西人向全国交出的菜单列得满满当当</strong>。要是问山西人到底怎么做出这些土豆美食的？他可能会朴实地说，那就是山西人对土豆深深的爱。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(21)" src="/static/upload/image/20231217/0f00a88c58cc4958be8c5fca933036df.jpg"/></p><p>沙葱拌土豆丝，沙葱也非常好吃。</p><p>图/视觉中国</p><p>在做菜中，<strong>山西人发现土豆有着一种优越性</strong>，只要打破物质形态，就能排列组合出不同的特性。一颗土豆，打成泥绵软，切成丝爽脆，切成条厚实满足，切成片入味，只要在烹调方式、搭配食材上做出调整，<strong>土豆被解构地彻彻底底，味觉也被拓宽了</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(22)" src="/static/upload/image/20231217/822e044099764d2187b41c090b2e0fdd.jpg"/></p><p>油炸土豆片，孩子们最爱的零食之一。</p><p>摄影/goyoconde，图/图虫·创意</p><p><strong>一道过油肉，在山西大同是“八大件”的固定成员</strong>。过油简直是一场温柔的冒险，与爆裂的油炸完全不同，过油需要让食材优雅地<strong>游走在60℃到70℃的油温之间</strong>，保持食材软嫩爽口。<strong>这种思路被运用到土豆中，就有了过油土豆</strong>。土豆先过油后爆炒，点到为止的勾芡，为土豆刷上了亮色。最后，<strong>山西老陈醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(23)" src="/static/upload/image/20231217/ec9335ef9da345d0ae017ea66352eebd.jpg"/></p><p>过油肉和过油土豆，香上加香。</p><p>摄影/huawencp，图/汇图网</p><p><strong>捣馕糕</strong>是土豆泥的极限拉扯，靠的是手速，<strong>要打出一种绵密、柔软的感觉</strong>。出锅后的土豆用棒槌捣烂，捣出“jianjian”的状态，捣到有拉丝效果。<strong>山西人的手，在这一刻不是压面机，而是捣泥器</strong>。</p><p><strong>忻州定襄的蒸肉有着“晋式三蒸”第一蒸的盛名</strong>。这道蒸肉本来是宫廷菜，自从成为大众必备的宴席菜以后，<strong>山西人在肉中混入了土豆，也将这道菜变得更接地气</strong>。擦成丝的土豆与肉糊糊上锅蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋与辣椒。什么红事白事，唢呐一吹，蒸肉一吃，也就过了。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(24)" src="/static/upload/image/20231217/3a64d161d934444eb3d49d48266c4d15.jpg"/></p><p>定襄蒸肉，必不可少的宴席菜。</p><p>摄影/无可奈何，图/汇图网</p><p>吕梁人在吃土豆上，是有点“离奇”的。<strong>合冷子（也写作“合愣则”、“和愣子”）</strong>的出现，几乎把土豆的常规做法带上了一个新的台阶。</p><p>当地人把“冰雹”叫成“冷子”，“合冷子”大概就是“冰雹开会”意思。<strong>一块长方形铁皮，长满了钉子般粗细的圆形小洞，这就是用来做合冷子的“擦子”</strong>。吕梁人借助着手腕的巧劲把土豆擦出糊糊，在笼布中捏干水分，拌入面粉和佐料，变出了一颗颗玲珑的“小冰雹”。<strong>蒸出来的合冷子，蘸着陈醋辣酱吃最最好</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(25)" src="/static/upload/image/20231217/05dc67ba100f48078787aad8ed3112f9.jpg"/></p><p>合愣子不仅可以蘸着吃，还可以炒着吃、红烧着吃。</p><p>摄影/huawencp，图/汇图网</p><p>初次听闻<strong>吕梁“炒恶”</strong>的人，脑内先缓缓打出一个问号。“恶”在吕梁方言中有<strong>“有本事”、“有能耐”</strong>的意思，吕梁人用<strong>“恶嘞”来夸奖一个人的做事风格</strong>。土豆打成了细细的糊糊，再掺入土豆淀粉摊成饼蒸熟。<strong>蒸出来的圆饼，就变成了半透明的“恶”</strong>。</p><p><strong>“恶”可以切片，蘸着蒜和醋吃</strong>。吕梁人更喜欢<strong>与尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃</strong>，炒过的“恶”，有魔芋一样的口感。即便当地有为“炒恶”更名的争论，不论是<strong>“溜翠”</strong>还是<strong>“炒萼”</strong>，最终还是保留了这个看似“凶神恶煞”的名字。<strong>一方水土一方情，吕梁人眷恋这个带着乡土情谊的“怪名”</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(26)" src="/static/upload/image/20231217/119f264efa1e4914934fbc2cb8e862d2.jpg"/></p><p>番茄炒恶，要加上几个尖椒提味。</p><p>摄影/huawencp，图/汇图网</p><p>其实，山西人也并不总盯着那些花样百出的工具与手艺，<strong>人们对直白的味道也很着迷</strong>。</p><p><strong>吃烤土豆是一种质朴的乐趣</strong>。土豆表皮逐渐结出一层焦脆的硬壳，在火焰之上，土豆迸发出香味。那股<strong>热烘烘、暖呼呼</strong>的气味，变得霸道无比，挑逗着屋里猫冬人的鼻尖。<strong>野地版吃法更刺激</strong>，就地挖坑放入干柴枯草，点火将土豆埋进去烧，一群人吃得脸都带着焦皮黑印。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(27)" src="/static/upload/image/20231217/8968f8d7f0e641058154fa84de37af34.jpg"/></p><p>想要闻土豆原始的香气，烤土豆最好不过。</p><p>摄影/卢文</p><p>盐与土豆都是寻常的食材，但它们结合出<strong>盐焖土豆</strong>这样山西国民级别的小菜。擅长调味的山西人会用一种<strong>“麻裹盐”</strong>的小料，这是用炒熟的<strong>胡麻籽或油菜籽</strong>捣碎后加盐做成，更能激发土豆的香。<strong>阳泉市盂县</strong>种植黄金椒、大黄袍等花椒。用这些香料制作的卤水，浸出了土豆的独特香气，成就了<strong>盂县卤土豆</strong>这个地方风味。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(28)" src="/static/upload/image/20231217/a8f25344fc97467dae44beddf5eb01f6.jpg"/></p><p>土豆简简单单吃，就很美味。</p><p>摄影/严肃</p><p>03</p><p><strong>3500万山西人，</strong></p><p><strong>都是吃土豆长大的！</strong></p><p>在山西，山地占了全省面积的80%，这片黄土高原东端的土地渴望着作物。<strong>在高粱、莜麦、荞麦和小米以外，土豆逆势生长，迅速生根</strong>。憨憨的土豆爱极了这疏松的黄土，还有着耐寒抗旱的优势。山西人对这种作物集万千工具与巧思于一体，忠贞不渝。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(29)" src="/static/upload/image/20231217/805f4115386443cea0adc3c19499c1c8.jpg"/></p><p>山西吕梁岚县河口乡王家村，土豆种满山坡。</p><p>图/视觉中国</p><p>作为<strong>“土豆大省”</strong>，山西也酝酿着一场“土豆革命”。到2025年，全省土豆种植面积预计达到<strong>450万亩</strong>，建成国家级土豆产业园1个、省级土豆产业园3个，<strong>土豆全产业链产值突破170亿元</strong>。</p><p>地处<strong>吕梁山北麓的岚县</strong>，是全省重要的土豆大县。这里日照充足、昼夜温差大，种植土豆的条件得天独厚，出产的土豆淀粉含量高。<strong>岚县土豆</strong>在2014年获得<strong>国家农产品地理标志</strong>，成为<strong>山西省重要的优质农产品之一</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(30)" src="/static/upload/image/20231217/c021edd980d8498b9d48c8e425d83c7e.jpg"/></p><p>丰收了，人们在分拣土豆。</p><p>图/视觉中国</p><p>每年一到五六月份，<strong>圪梁上、田野里开满了白白紫紫的土豆花</strong>。这大面积的土豆花下，孕育着浑圆饱满的土豆，那种美好的期待，也让人对这土豆花萌生出一丝浪漫的情意，有了山西独有的<strong>“土豆花节”</strong>。</p><p>对于山西人来说，<strong>累累的土豆结在黄土地上，这就是希望</strong>。山西人将土豆自由的快乐做成了一桌<strong>“土豆宴”</strong>。以往农家锅里的<strong>熬山药、黑角子、酸烩菜</strong>，经过雕琢与升级，成为了宴席上的<strong>土豆金丝绣球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑绺子、凉夷子等108道菜</strong>，那些“当时只道是寻常”的农家茶饭，变成了“风味绝佳”的乡土盛宴。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(31)" src="/static/upload/image/20231217/80ccfef30d0e426aaf1dd4ed0bd1b330.jpg"/></p><p>吕梁黑饸烙，将磨擦擦用饸烙床压制而成。</p><p>摄影/诸葛不亮，图/汇图网</p><p>在上个世纪的五六十年代，<strong>山西的一批作家写了一群爱吃土豆的山西人</strong>，被戏称为<strong>“山药蛋派”</strong>。这些故事被调侃为“土里土气”，那些叫<strong>小芹、二黑</strong>的人物也没什么名堂。那是一种直<strong>接的、自由的趣味</strong>，也连接着<strong>泥土的气息与炉火的温度</strong>，让人想起那些<strong>平凡但快乐的日子</strong>。</p><p>没错，无论是土豆、山药蛋还是洋芋，<strong>能吃到家乡味儿，就是快乐的日子</strong>。</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(32)" src="/static/upload/image/20231217/2fd3852236eb4211b13b743576f17d89.jpg"/></p><p>山西美食炒面筋，土豆不可或缺。</p><p>摄影/小桃996，图/图虫·创意</p><p>来源：太原道</p><p><img alt="山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）(33)" src="/static/upload/image/20231217/6a83464fe2964c78b98ca2fea0958d64.jpg"/></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！