卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)
发布时间:2023-12-25阅读(10)
<span class="answer">导读</span>经常听说煮猪头肉一类,含油脂比较重的食材,为了让油脂快速的释放出来,吃起来不腻,就需要用大火卤制。但是卤整鸡的时候,为了防止鸡的表皮不破裂,影响卖相,一般会....<p>经常听说煮猪头肉一类,含油脂比较重的食材,为了让油脂快速的释放出来,吃起来不腻,就需要用大火卤制。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c6a0ffd4aed14bb6a704fe9a4e71d8d8.jpg"/></p><p>但是卤整鸡的时候,为了防止鸡的表皮不破裂,影响卖相,一般会用文火卤制。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3937a51b39f4482fb8e9600288389784.jpg"/></p><p>那么,到底什么才是大火,什么又是文火呢?</p><p>老师傅常说,比配方更重要的,是经验,而在经验中,最重要的又是火候。</p><p>很多朋友到老师傅那里学习,一切都严格按照要求来,学得非常好。</p><p>但是回家后,依旧做不出老师傅的那个味儿,问题就出在火候之上。</p><p>其实这个说法,不仅仅只在卤味上。</p><p>在我们中餐也是如此。</p><p>我教过很多徒弟,入门操作就是辣炒花甲。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/a2dc1e11e9174adeae6b374e95c52ff9.jpg"/></p><p>对于这道菜,我估计都炒了几万份,所以对于我来说,可以说是信手拈来。</p><p>每次炒的时候,因为对于灶台的熟悉,只靠闻香,和看色,就会下意识的随时调整火候。</p><p>这种下意识,只能意会无法言传,因为都是那一瞬间的动作。</p><p>我的徒弟呢,也能很快学会,但是独立炒的时候,又总感觉差一点意思。</p><p>这里就是炒几次和炒几万次之间的经验差,是没法弥补的。</p><p>卤菜的火候不像炒菜,相对来说还是比较简单的。</p><p>但是它也还是被分成了四种:大火,中火,小火,文火。</p><p>看到这四个名词,我也会疑惑。</p><p>难道大火,就是把燃气灶开到最大档,文火就是把档位拎到最小的位置吗?</p><p>那么说来,不同的灶头,大火,小火的标准都不一样。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/016a6aa1c62741fc876968cc2e226641.jpg"/></p><p>这就很麻烦了。</p><p>到底有没有一个统一的标准,来判断,什么是大火,什么是小火呢?</p><p>其实还真有,而且这个标准和火还真没有太大的关系。</p><p><strong><u>我们一般是通过汤面冒泡的面积比来判断火候的大小。</u></strong></p><p>比如,大火指的是,整个汤的表面冒大泡,起伏比较高。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/6/tos-cn-i-qvj2lq49k0/5f4db2c82f85457292642d9e98eaadbe.jpg"/></p><p>冒泡的面积至少达到百分之八十。</p><p>中火,它的冒泡面积占到了汤面的百分之五十左右,水泡起伏两指高。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/974cdbde14db477dbb2e6da2c2a20951.jpg"/></p><p>小火,冒泡面积只有汤面面积的百分之十五,没有明显的起伏。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/e39fd1f7b0d04703bbee2863422720c7.jpg"/></p><p>文火只有零星的水泡,看上去,就感觉是有几条鱼在水下吐泡泡一样。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/540b30f349264f97963a9b9e88abfe8f.jpg"/></p><p>以这个标准来判断火候大小的好处,是肉眼可见的。</p><p><img alt="卤水里不能缺少的香料知识分享(香料和美食的秘密25)(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/41593e7e085c4f8a87b04608ac1bea86.jpg"/></p><p>比如,这个看着是小火,但是如果用它来烧一斤水,那么他的沸腾效果也是大火的效果。</p><p>你说,他到底是小火还是大火呢!</p><p>所以,对于大火,中火,小火,文火的概念,我们一定要科学的区分。</p><p>好了,今天的火候区分和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。</p><p>我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。</p>
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