凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）

<span class="answer">导读</span>大家好！今天教大家如何熬制凉菜红油，并用熬好的凉菜红油做一道红油鸡片。凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以....<p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fb0f93c64d5e45e3ba6a00cb9f870bb9.jpg"/></p><p>大家好！今天教大家如何熬制凉菜红油，并用熬好的凉菜红油做一道红油鸡片。</p><p>凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。</p><p><strong>三重温度 三次浇油</strong></p><p>熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。</p><p><strong>1.加工辣椒碎</strong></p><p>熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是干的二荆条辣椒、干贵州子弹头、干的新一代辣椒。混合比例是干二荆条辣椒：干贵州子弹头：干新一代辣椒为4:1:1。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(2)" src="/static/upload/image/20231217/afe3ec7e5b8349008b77407b40926b90.jpg"/></p><p>将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(3)" src="/static/upload/image/20231217/d0ed6f293cf5496b978547217652b489.jpg"/></p><p><strong>2.熬制</strong></p><p>锅内放入纯压榨菜子油500克，同时放入蔬菜料(圆葱块40克，芹菜段、姜块、香菜梗各10克、大葱20克、小葱叶25克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至180℃热时，再放入香料（八角1颗，桂皮2克，香叶1片）搅匀关火，过滤掉料渣。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(4)" src="/static/upload/image/20231217/734041c81f0947eb81e4185bd72f1cfc.jpg"/></p><p><strong>3.浇油</strong></p><p>1）取混合后的辣椒碎80克放入带盖的小汤盆内，再撒入生的白芝麻、生花生碎各20克混合均匀，浇入烧至180℃热的菜子油200克，边浇油边搅拌。</p><p>2）待油温降至120℃热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎40克，然后浇入菜子油150克，边浇油边搅拌。</p><p>3）待油温降至80℃热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎40克，再浇入菜子油150克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入酱油3克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，盖上盖存放48小时之后方可使用。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ff2c3cb3ef8844d281ba5835afbe34c0.jpg"/></p><p><strong>下面我们就来制作红油鸡片。</strong></p><p><strong>一、原料准备</strong></p><p>1.新鲜大鸡腿两个剔去骨头。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ca4258b86d58429b8e54c155a2a85154.jpg"/></p><p>2.莴笋去皮取150克切成片。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(7)" src="/static/upload/image/20231217/a8d6feb696134f2090a4d4940ebbdcba.jpg"/></p><p>3.大葱20克切段、生姜20克切成片。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1b41c7213d0143ccb226a31a1921440e.jpg"/></p><p>4.小葱10克切成葱花。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(9)" src="/static/upload/image/20231217/26eda996614a43538acf77c1c8f728dc.jpg"/></p><p><strong>二、调红油汁</strong></p><p>碗中加入鲜汤、红油各30克、蚝油5克、盐2克、白糖5克、花椒油3克、老抽、美极鲜酱油、辣鲜露各3克、香油2克、混合搅拌均匀即可。（家中有些调味品没有可以不用放，也不会太大影响到整体的口味）</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(10)" src="/static/upload/image/20231217/5e58f171f1bb4c599b9c69dcd453f1f2.jpg"/></p><p><strong>三、菜品烹饪</strong></p><p>1．鸡腿肉冲洗干净，处理掉多余的边角料，用葱、姜、料酒腌制30分钟，焯水后捞出。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(11)" src="/static/upload/image/20231217/89d88b64066645d3acf5711e4933fbd6.jpg"/></p><p>2．锅中注入清水1500克烧开后下入大葱段10克、生姜片10克、干红花椒2克、干辣椒段5克、盐5克、料酒10克，下入焯过水的鸡腿，改中小火煮20分钟左右捞出。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(12)" src="/static/upload/image/20231217/10c5157034854c1b882e7e0776f2e132.jpg"/></p><p>3.趁热把鸡腿肉放在保鲜膜上，下面1个鸡腿皮朝下，上面1个鸡腿皮朝上，相互挤压住，用保鲜膜卷紧，放入冰箱冷藏25分钟左右。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(13)" src="/static/upload/image/20231217/d8e53afc290746d4b661ec2d2b394f98.jpg"/></p><p>4.将冷藏好的鸡腿拆去保鲜膜切成0.4厘米厚的薄片。莴笋片垫在盘底，将切好片的鸡腿肉均匀摆在上面，浇入红油料汁，撒上熟白芝麻10克、小葱花10克即可。</p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(14)" src="/static/upload/image/20231217/aabedef1e1114d758ea5af42b37199fd.jpg"/></p><p><strong>四、制作关键</strong></p><p><img alt="凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）(15)" src="/static/upload/image/20231217/85b82afa9032488b9954b5021ba39099.jpg"/></p><p>1选用新鲜去骨鸡腿肉，煮鸡腿时火不宜太大，防止破皮。</p><p>2．卷制鸡肉时要趁热，凉了卷不住，卷制时一定要卷紧，不然很容易切碎。</p><p><strong>五、厨艺小窍门</strong></p><p>泡菜加油不易长毛</p><p>泡菜在腌制过程中很容易长毛，我在腌制时加入少许橄榄油，不仅可以防止泡菜长毛，还可以让泡菜味道更加清香。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！