怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）

<span class="answer">导读</span>本期导读：炒蛋窍门｜鸡蛋达人简易2招做出绵滑炒蛋，多个锅更易掌握温度？跟我学炒鸡蛋，多一个步骤，炒出的鸡蛋又嫩又香，好吃到停不下来！炒蛋的花样有很多，有人会....<strong>本期导读：炒蛋窍门｜鸡蛋达人简易2招做出绵滑炒蛋，多个锅更易掌握温度？</strong><p>跟我学炒鸡蛋，多一个步骤，炒出的鸡蛋又嫩又香，好吃到停不下来！炒蛋的花样有很多，有人会加牛奶或蛋黄酱、有人倾向什么都不加，吃它最原本的蛋香味。不过，炒蛋的技巧并不是那么容易掌握，许多时候不小心煮得太老，完全没有幼滑的感觉。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2304b59ed9004bf8b4faf7f8fa847d29.jpg"/></p><p>日本专业「三星侍蛋师」友加里，就曾在电视节目中分享「酒店级炒蛋」的做法，把酒店大厨的炒蛋方法简化，加多一种材料及多用一个煲，即可做出新手都零失败的完美炒蛋！</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(2)" src="/static/upload/image/20231217/684a1854ea0d477a9b0097059e37b7a3.jpg"/></p><p>综艺节目《生活小贴士》其中一集，请来有「三星侍蛋师」资格的艺人友加里，分享她的炒蛋松软小贴士。她参照了酒店大厨的做法并加以简化，使新手都更易控制温度，轻松做出滑不溜口的绵密炒蛋。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e547bf3b06814ba5895f5e00b9e4a407.jpg"/></p><p>友加里绝对是鸡蛋达人，在日本考获三星等级资格证书，是认可的「侍蛋师」。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(4)" src="/static/upload/image/20231217/8383e16e980449a8acd848ee58ff4cdb.jpg"/></p><p>用鸡蛋达人友加里的方法来炒蛋，大成功！</p><p><strong>看友加里的炒蛋小窍门：</strong></p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1663827f1ec746debb2ac5120f5db270.jpg"/></p><p>主持人（左）就坦言鸡蛋太易熟，自己在家里炒蛋，火力经常开得太大，达不到理想效果。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(6)" src="/static/upload/image/20231217/15a8f36d176f412bb37e9c5061288c67.jpg"/></p><p>一般人炒蛋，也很容易弄得又碎又干，完全没有幼滑的感觉。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(7)" src="/static/upload/image/20231217/e25fbd4a3ecc4ab394c65994361207fb.jpg"/></p><p>不过，友加里的方法却可以做出柔软湿润的炒蛋，媲美酒店出品。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(8)" src="/static/upload/image/20231217/650919428d7446138b41836a9a7dc2e2.jpg"/></p><p>节目请来高级酒店厨师示范炒蛋，它们习惯在蛋液加入鲜忌廉。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(9)" src="/static/upload/image/20231217/c9a9a08f0daa43839b0faf1e1c216c04.jpg"/></p><p>加鲜忌廉的原因，是因为它含有乳脂成分，能使鸡蛋味道更浓厚。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(10)" src="/static/upload/image/20231217/54e74144af7149ffb327aa9100483915.jpg"/></p><p>然而，除非是经常做甜品的朋友，否则家中常备鲜忌廉的人恐怕不多，因此友加里会用乳酪代替。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f5cbce9a1e1a4ec48b33569c65549e4e.jpg"/></p><p>有人可能会问，那么用牛奶取代鲜忌廉不就好了吗？</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(12)" src="/static/upload/image/20231217/f778876ba9e84ecab79eeab22477c5fd.jpg"/></p><p>但友加里就说，乳酪中含有乳酸菌，能让风味更混入鸡蛋中，味道比鲜忌廉还更有深度，炒2只蛋就大约会加1汤匙含糖乳酪。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(13)" src="/static/upload/image/20231217/23f92fad206d4a6ca98c2f20652be7fa.jpg"/></p><p>除了蛋和乳酪，也可加点盐提味。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(14)" src="/static/upload/image/20231217/953cc0ea874445888629ca2a7bae45e7.jpg"/></p><p>在公布不败加热法之前，节目组先让众嘉宾从一大堆道具中，选取各自认为适用的方式，当中包括平底镬、焗炉、矽胶碗等，就连暖炉及风筒都有。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(15)" src="/static/upload/image/20231217/f6eaeff0a1454d10b2d41cacc5ae2145.jpg"/></p><p>没想到，真的有人用风筒意图把蛋吹熟。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(16)" src="/static/upload/image/20231217/e9237dd479a54eeebe8340587c7b4364.jpg"/></p><p>可惜三位挑战者的炒蛋，都无法成功。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(17)" src="/static/upload/image/20231217/b78725de89894f8b813160e70c8d7b9d.jpg"/></p><p>接着，友加里公开她的秘技。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(18)" src="/static/upload/image/20231217/a4f4d7bd10a049f4be7b1d6501286447.jpg"/></p><p>其实方法十分简单，就是隔水煮！</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(19)" src="/static/upload/image/20231217/f4a6ccbfb5d54bfb85317d920bfa2621.jpg"/></p><p>先将水倒入平底锅加热。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(20)" src="/static/upload/image/20231217/8b5da7c92be84e2ca64a8e7d351f6ad8.jpg"/></p><p>水滚时将另一个盘放入去，透过隔水煮的方法，会令炒蛋变得柔软一些。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(21)" src="/static/upload/image/20231217/ba9d8bac07d643bf92360c20582b9bbf.jpg"/></p><p>用平底锅直接炒蛋的话，火力很容易过高，因此尽可能把锅的温度控制在摄氏70度，即可炒出软滑口感的蛋。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(22)" src="/static/upload/image/20231217/ee4a9c9c50014236bad7477ccc8dd98f.jpg"/></p><p>正宗高级酒店的做法，是炒蛋时多次将平底镬从电磁炉上移开，直接加热以及用余热加热，两者互相交替，将温度保持在70度左右。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(23)" src="/static/upload/image/20231217/8895aa1332a349fe8e6222588e8f4907.jpg"/></p><p>跟酒店大厨的做法，做出来的炒蛋是这个模样。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(24)" src="/static/upload/image/20231217/0a8a871a74e7429e9c67998851b56f60.jpg"/></p><p>不过，对厨艺一般的新手来说，很难准确地判辨出锅中温度是不是70度，要用温度计却又很烦，因此友加里便提议用隔水煮的方法，包你不失败。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(25)" src="/static/upload/image/20231217/d3e70b56395a4aec8a5e1fb0405e931e.jpg"/></p><p>早前在节目上挑战炒蛋失败的几位嘉宾，跟从这个方法来炒蛋后，效果也蛮理想，证明新手也可放胆跟住做。</p><p><strong>法式炒蛋</strong></p><p>恰巧，前阵子香港名厨Ricky亦在无线节目《煮场争霸》示范了炒蛋方法，他指炒蛋有中式与西式之分，而他就分享法国人的做法。请按下图睇法式炒蛋的做法：</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(26)" src="/static/upload/image/20231217/546b577fda7f497cab6649aff43c1d5b.jpg"/></p><p>名厨张锦祥（Ricky）煮开西餐，这次就示范法式炒蛋的做法。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(27)" src="/static/upload/image/20231217/a84b077908a84a659e72db19b8afd3db.jpg"/></p><p>打蛋后，先加入忌廉。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(28)" src="/static/upload/image/20231217/ca3bc5923a52462ba9f4c38dfec5d28e.jpg"/></p><p>加少许盐调味。 看到这一步，发现跟友加里提到的酒店大厨做法很相似，果然大家都是有料之人。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(29)" src="/static/upload/image/20231217/54928a046b5c4d848c566ddee2d8c01f.jpg"/></p><p>不过之后就有少许分别，镬先开小火，下橄榄油与牛油，因为只用牛油很容易会焦燶。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(30)" src="/static/upload/image/20231217/8addbb9a046e40b19fa030d19a0d00f3.jpg"/></p><p>倒入蛋液后，全程以小火快速搅拌。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(31)" src="/static/upload/image/20231217/a8cc09b64f59464192b01c66fb9c4cc2.jpg"/></p><p>直至蛋浆变得软滑细腻，又冇蛋块，即大功告成。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(32)" src="/static/upload/image/20231217/1d9f2b56cef64cc880b47f95ae3301bc.jpg"/></p><p>Ricky做的炒蛋，看起来非常幼滑软身，亦有点像糊状。</p><p>其实炒蛋的方法真的有很多，并没有一个做法是绝对正确，只视乎是否合你胃口。想看更详细的炒蛋方法，可参考以下文章，笔者曾亲身示范用蛋黄酱、牛奶炒蛋，亦有隐世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的凉锅下油炒蛋，以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(33)" src="/static/upload/image/20231217/bb2cf5a225994190a5323660da99ae92.jpg"/></p><p>Jamie Oliver做的炒蛋，从左至右分别是英、法、美式。</p><p>名厨戈登.拉姆齐 Gordon Ramsay曾在节目中讲过，看似简单的炒蛋，其实是各位厨师入门时的考级菜。而他的秘技居然是直接在冻镬下鸡蛋，而且避免预先把鸡蛋打匀？</p><p><strong>按图看清「Gordon Ramsay 戈登.拉姆齐的炒蛋贴士」：</strong></p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(34)" src="/static/upload/image/20231217/15abbd05ce964ebf9b274c9df1895b02.jpg"/></p><p>Gordon Ramsay指出，好的炒蛋，最基本是不要煮得过老。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(35)" src="/static/upload/image/20231217/c6df56fa486f4ae590822f3acf49306a.jpg"/></p><p>首先，在凉锅中打蛋。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(36)" src="/static/upload/image/20231217/1b87950107104f96b9bdedaa8aa34183.jpg"/></p><p>加3片牛油，然后开火，开始炒蛋。</p><p>【小贴士】每次炒都要轻轻力，但镬铲要铲到镬的底部，以防黐底。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(37)" src="/static/upload/image/20231217/4603c1e3190545a78011ca66bd96a186.jpg"/></p><p>【小贴士】不要太早下调味料，否则炒蛋会变灰色。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(38)" src="/static/upload/image/20231217/a3da1289e3dd425f87b604807c0a1ac5.jpg"/></p><p>【小贴士】每隔30秒，锅就要离火一次及保持搅拌，以免一直烧住会变熟。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(39)" src="/static/upload/image/20231217/0bd5093c8e114aed9f14895519f042d4.jpg"/></p><p>30秒后又放回炉火上继续炒，3分钟内不停重复此步骤。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(40)" src="/static/upload/image/20231217/41b56a1975324435ade565877aaf398c.jpg"/></p><p>之后会见到炒蛋开始凝固，再离火。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(41)" src="/static/upload/image/20231217/d0895e4064564762be5e6640875d5757.jpg"/></p><p>最后阶段，炒蛋重新放到炉火，加入黑椒与盐调味。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(42)" src="/static/upload/image/20231217/4844d288e22b4f239deb24ac8a0cd827.jpg"/></p><p>【小贴士】此外，可加1茶匙法式酸忌廉调味，让炒蛋更幼滑，亦可防止鸡蛋过老。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(43)" src="/static/upload/image/20231217/a9f2a13622984514b5da1b8650e2b5db.jpg"/></p><p>炒蛋可上碟，看起来空气感很重、质地湿润，亦不会太老太干。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(44)" src="/static/upload/image/20231217/334f138ae18b4330bf2b376ff9f54363.jpg"/></p><p>最后，不妨加丁点细香葱点缀。</p><p><img alt="怎样才能把鸡蛋炒得又嫩又好吃（跟我学炒鸡蛋多一个步骤）(45)" src="/static/upload/image/20231217/b9d037abeeba46648e3472d1eb02b093.jpg"/></p><p>Gordon Ramsay的炒蛋大功告成！</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！