潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）

<span class="answer">导读</span>揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》谈起潮汕，你的第一印象是什么？慢悠悠喝着工夫茶的人们，细致耐心的一碗白糜，还是吃不完的海鲜？但潮汕人“生猛”的一面，你见过吗....<p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cbd82a752b284f9b9175a72178d38934.jpg"/></p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f66bf4564abb42bb86e8e87cfe360d5b.jpg"/></p><p>揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》</p><p> 谈起潮汕，你的第一印象是什么？慢悠悠喝着工夫茶的人们，细致耐心的一碗白糜，还是吃不完的海鲜？但潮汕人“生猛”的一面，你见过吗？没错，那就是让每一个潮汕游子牵肠挂肚的生腌。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/56668c67959e4f1aa981dd79c0c4cf54.jpg"/></p><p>生腌蟹切件。图/《风味原产地》</p><strong>看见什么腌什么</strong><p>对潮汕人来说，万物皆可腌。<strong>鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝</strong>等海鲜，<strong>瘪蟹、蟛蜞和河蛤</strong>等河鲜，甚至连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/8be2010511b949f8b13bc1c2fe8fa50a.jpg"/></p><p>芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。图/连幼希</p><p>生腌，顾名思义，是将食材生时腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食，<strong>追求的就是一个原汁原味</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/7ce4dd57403c4c0f8d8f31fbcf27852a.jpg"/></p><p>宵夜档里的生腌。图/连幼希</p><p>这种吃法的主力军还是虾蟹。加入<strong>海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味</strong>，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一种意义上的鲜甜。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0faf0fc5178e48f680b9fb566219c3a4.jpg"/></p><p>生腌虾。图/连幼希</p><strong> 干腌是晾干着腌吗？</strong><p>如果说潮汕的生腌是精致一派，那么汕尾市的就简单粗暴得多了——<strong>仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味</strong>，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/f2eda81a2db540debc1800c9758a144f.jpg"/></p><p>干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希</p><p> 干腌的范围同样极广，咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄是市场上最常见的，<strong>礁石上的小海鲜</strong>——藤壶、笠贝、龟足，同样也不放过。老一辈汕尾人中，还喜欢一种指甲大小，叫狗蚶的小贝壳。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是<strong>一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/e844c449440d45d09160c2a589253b98.jpg"/></p><p>干腌狗蚶。图/连幼希</p><p>懂行的汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制，选在它们最鲜活的时候。远洋海船的干腌三目蠘（梭子蟹），是其中的无上之品。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，<strong>甚至还有神奇的粘牙口感</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6e7320b9772f40b79ce66cb74be80240.jpg"/></p><p>腌三目蠘。图/连幼希</p><strong> 腌成泥，腌成酱</strong><p>如果前面所说的就让你觉得重口难以接受了，那生腌到极致的潮汕醢(hǎi)绝对就是你之砒霜，我之蜜糖。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3db1b793b64c4c7da1277fbcb08c7bed.jpg"/></p><p>去壳的虾蛄醢。图/连幼希</p><p>把海鲜持续腌制，<strong>直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状</strong>。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，海产特有的腥鲜经过腌制发酵后的独特味道，却是每个潮汕人饭桌上少不了的一味。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/6b5ec0e5b5834d8f88b7642d3d83e708.jpg"/></p><p> 钱螺醢。图/连幼希</p><p>一瓶海胆醢(hǎi)，用春季最肥美的海胆，加上海盐腌制个余月即成。<strong>每天夹一箸海胆醢，可以美美地吃完两碗白粥。</strong>亲民的鱿鱼醢往往被拿来生吃，但入菜也别有一番风味。鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/71c43d31692b4673a0a4261c4bc19ee0.jpg"/></p><p> 鱿鱼醢。图/连幼希</p><p>你吃过潮汕这种别具特色的生腌吗？</p><p>-END- </p><p>文丨连幼希</p><p>编辑丨百万</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！