武陵源美食攻略（平民世界的桃花源）

导读睡前聊一会儿，梦中有世界。大家好，我是党报评论君。最近，美国Netflix公司出了一个亚洲美食系列纪录片：《街头美食》。周五了，我们说点轻松的，聊聊美食。两....

睡前聊一会儿，梦中有世界。大家好，我是党报评论君。最近，美国Netflix公司出了一个亚洲美食系列纪录片：《街头美食》。周五了，我们说点轻松的，聊聊美食。

两年前米其林推出年度餐厅指南时，人们惊喜地发现新加坡牛车水的一家街头小店，了凡香港油鸡饭面榜上有名。只要花2.5元新币（12RMB），便能享受一顿米其林餐。街头小店，总以亲民为底色，在《街头美食》中也是如此。印尼日惹沙蒂南老人的市场点心，有别于新式点心，它一直保留着大地的颜色，始终是妈妈的味道；日本大阪的东洋居酒屋里，筑元丰次老先生将自己的姿态放得很低，他有时甚至会在摊子上做几个引体向上，逗逗往来的食客。这样的街头美食，让人找到记忆，也感到放松。

沙蒂南奶奶，稳坐“市场点心”第一把交椅

街头美食，是城市烟火气的源头，是真正流动的盛宴。比如，这部纪录片透露，越南胡志明市，1000万人中竟有100万街头摊贩，他们互为衣食父母，组成市容杂乱但文化多元的城市生态。这让我想起前两年一次去胡志明市的经历。刚下飞机，饥肠辘辘，穿过清晨薄雾走进一家街边河粉店。大概十平米的铺面，门口几张小矮桌，桌上照例是些薄荷叶与香茅、豆芽、辣椒等自取配菜。眼见河粉上桌时牛肉还是半生，等放完配菜，肉已烫熟。风卷残云下肚后，才来得及叹一句“真是好吃”。但是，之后几天几度寻找，却怎么都找不到这家店了。问街边其他人家，都说不清去哪了。小店不翼而飞，这趟旅程平添一恨。

经历当然不是杜撰的，但写着写着却发现：面对美食，我们不自觉有一种神秘主义的倾向。就像韩国《街头美食斗士》节目主持人在成都探秘，那种尝鲜的夸张与窒息，彷如初来人间。大概，正是配以一种探访桃花源的心境，吃前多了几分期待，事后多了几分流连。

《街头美食斗士》截图

街头美食的奥妙，正在一个“寻”字。正因为妙在搜罗，陈晓卿要“寻味顺德”，要找到“风味原产地”，B站纪录片《人生一串》，也总在寻找隐匿小店。大酒店里的食物，大概像是家禽家畜，几经改良美则美矣，但温顺乖巧有余野性不足。街头美食就不同，它们动如脱兔，也如渡河的角马，横冲直撞不按套路出牌。一些有创意的街头厨师，总能乘兴而来配些秘制调料，或心血来潮做些不靠谱的混搭。街头偶遇加上味觉上的高度不确定性，构成了街头美食的独特魅力。

街头美食的奥妙，还在一个“人”字。食物再美也是平面，能带来悠长的回味的，还是背后的故事。不用说寿司之神、天妇罗之神、鳗鱼之神了，你如果常去家边小店光顾，也一定能说几句老板的“传奇”。这是享受街头美食必不可少的佐料。当代美食纪录片的一个妙处，正在于善于发现平民英雄。就像那位泰国曼谷街头做蛋包蟹的老阿姨，她是裁缝铺失火了一无所有后才来开海鲜店的，现如今，每天都在火炉边煎炸烹炒。对于食物的真诚与苛刻，那一招一式，绝不输给五星级酒店大厨。

食物本质上都平民的，是天苍苍野茫茫之下的万物生长，是日出而作日落而息后的“设酒杀鸡作食”与“怡然自乐”。然而，一旦成为“文化”，食物也会被推上神坛，官府菜与宫廷菜相继诞生，饮食叙事会带上贵族化与文人化倾向。你看，袁枚《随园食单》只有食不厌精的做法，民国美食作家所写，大多是名流饭局，是玉盘珍馐。而当代美食叙事，成功切换了视角，越来越注重还原食物的平民传统。不论是舌尖系列，还是《街头美食》系列，在抓住美食线索之外，都生动展现了小人物延绵起伏的心灵线索，总能如庖丁解牛般，游刃于情感的缝隙，剖开酸甜苦辣之外的人生活法，讲出平凡人的五味。即便没有复杂技法、炫目配料，依然让人“才下舌尖，又上心头”。这种人文主义的关怀，让当代美食叙事有了更宽广的视野与更高的品格。

当然，在一些美食家眼中，街头美食也像桃花源，有“不足为外人道也”的色彩。“有私心”的美食家，往往藏着几个不愿公之于众的私房小餐厅。之所以不愿吐露，是因为一旦写进文章、放进镜头，小店成了网红，食客趋之若鹜，老饕们就要失去根据地了。这是真理，但也是美食家们标榜自己独特品味的戏语，因为，真正的街头美食总是最公平的属于每个人，是不记名的，它们是关不住的满园春色。

这正是：街头千般滋味，心有万家忧乐。

大家晚安！

（人民日报中央厨房·思聊工作室·何鼎鼎）