地方菜之清汤牛肉（令人垂涎的清汤牛肉）

导读宿迁网讯（记者徐其崇通讯员许建中）提起“春到上塘”的故事，大家都会联想到“江苏农村改革第一村”在泗洪县上塘镇垫湖村。要说好吃的清汤牛肉产自哪里，可能很多人都....

宿迁网讯（记者 徐其崇 通讯员 许建中）提起“春到上塘”的故事，大家都会联想到“江苏农村改革第一村”在泗洪县上塘镇垫湖村。要说好吃的清汤牛肉产自哪里，可能很多人都不知道。

“清汤牛肉是上塘镇特有的美食，来上塘吃一碗清汤牛肉，你一定觉得不枉此行。”上塘镇向阳社区党支部书记姜德志说，他是烹饪爱好者，哥哥姜德贵是上塘镇有名的厨师，在镇区开的百乐大酒店，主打菜肴就是清汤牛肉，已经成为周边吃货们的打卡地。

记者了解到，上塘畜禽资源丰富，是江苏重点商品牛养殖基地，全镇每年饲养秦川小黄牛、西门塔尔牛3万头，出栏1.8万头。市场覆盖苏北、安徽、山东、河南等地。“清汤牛肉要做得好，首选就是上好牛肉，我们都是选择本地产秦川小黄牛肉作为清汤牛肉这道美食的原材料。”姜德志说。

眼见为实。向阳社区党支部副书记郁高春家就饲养数十头秦川小黄牛。“我们上塘镇有几个大型养牛场，像我家这样少量饲养的人家还有很多。上塘镇的养牛历史悠久，所有的肉牛都是本地繁殖的。”郁高春说，他家饲养秦川小黄牛，每头少说也能净赚4000元。

说起秦川小黄牛，郁高春讲述上塘镇的养牛历史。他说，上塘镇地处泗洪县西南岗岗坡地，土壤沙化坚硬，大多呈弱碱性，自然生长的杂草，特别适合作小黄牛的饲养。“上塘镇饲养的小黄牛属于秦川小黄牛，这个品种的小黄牛来自陕西。”郁高春介绍，相传公元198年，魏军首领曹操平定北方后，率80万大军直指东吴。出征时，每支队伍后面都有一群牛，这让生性多疑的东吴主帅百思不得其解 。原来，曹操的将领们吃惯了陕西的牛肉，就叫兵士赶着牛群，大军边走边吃黄牛肉，黄牛肉就成了他们的给养。大军驻扎在上塘镇一带，后因曹军大败，丢下了牛群。据说，这个品种的牛从那时繁衍至今。

“秦川小黄牛生长期为两年，到1000斤左右即可成为肉牛。饲养过程中以草饲料、放牧为主，辅以玉米面、豆粕，不添加生化类饲料，不使用抗生类药物。”郁高春说，秦川小黄牛因生长周期短，肉质鲜嫩，脂肪少，适合红烧、卤制、清汤、爆炒、烧烤、火锅等各种烹制方法。

“我今年63岁了，我把清汤牛肉的烹饪方法传授给了儿子，可以说这道名菜烹饪代代有传人。”姜德贵说，加工好的一碗清澈透明的清汤牛肉，上面点缀了少量的香菜，碗底一块一块方形牛肉清晰可见，令人垂涎。

姜德贵的儿子姜波今年38岁，已经干了近20年的厨师。他一边加工，一边介绍当地特色美食清汤牛肉的烹饪方法。“这一块是新鲜的秦川小黄牛肉，制作清汤牛肉，都是本地屠宰的秦川小黄牛，选用的是牛腿子肉。”姜波介绍，首先将生牛肉切成长宽约3厘米的方块，在清水中浸泡半个小时。然后将牛肉焯水，去除血沫，接下来将牛肉放进锅里清炖，同时放入姜片等少量调味料。“普通锅要炖两三个小时，高压锅也需要半个多小时。”姜波说，出锅前放盐，装碗时撒上香菜及葱花即可。

一碗热气腾腾的清汤牛肉端上桌，抿一口慢慢地回味，淡淡的清鲜味道慢慢地在嘴里扩散开，味道逐渐变得浓郁。夹一块牛肉吃到嘴里，口感绵软沁香，鲜美爽口，舌尖上的味蕾欲罢不能。离开上塘镇之后，想起来那碗清汤牛肉的味道，嘴里还忍不住地咽了一下口水。