素鸡怎么做好吃又不长肉（五香鸡大厨这样做）

五香鸡大厨这样做，皮脆肉鲜嫩，下水煮就错了，关键步骤别搞错！家庭聚会总要吃只鸡，除了盐焗鸡、豉油鸡、沙姜鸡等等，大厨就曾在节目上分享「五香鸡」做法，所需材料不多，而且十分多汁惹味。

这道菜的烹调方式是「蒸」，而不论是腌鸡还是蒸鸡，都各有心得，大厨就提供了8个窍门予大家参考，包括腌料的分量比例、蒸鸡时间等，让各位能轻松上手。

大厨在节目中示范了五香鸡做法，五香鸡用什么调味？当然是五香粉，但原来有些人对五香粉敏感，她建议改用花椒八角加粗盐，而这种调味，不仅能做五香鸡，即使想做五香鸭也可。

大厨所用的是净鸡，她认为会特别香，而且有「嚼头」，鸡皮和肉之间的啫喱状胶原蛋白也相当丰富。从街市或超市买的冰鲜鸡多数都已很干净，但蒸鸡前还是有些工夫需要处理。

请按下图看「五香鸡」的腌鸡工序和事前准备工夫：

五香鸡的所需材料包括：鸡、粗盐、五香粉、姜、葱、伴碟的青瓜与盐。

【小贴士】大厨提到腌鸡的黄金准则——鸡有多重，就有等量茶匙的五香粉，以及等量汤匙的粗盐去腌。

举例来说， 3斤重的鸡，就用3汤匙粗盐及3茶匙五香粉腌。

买冰鲜鸡或连内脏附上，如：鸡心、鸡肾和鸡膶，但这道菜用不着。

若见到有残余的指甲，可把它拔走或剪走。

下一步，大厨会伸手进鸡肚，在鸡背的前方检查鸡肺有否去除。

【小贴士】大厨指，不清走两个鸡肺的话，它附近的肉怎么蒸也蒸不熟，所以必定要做妥这步骤。

【小贴士】接着要斩鸡脚，记紧不要在关节位切下，因煮熟后鸡肉和鸡皮会缩起，影响卖相。

在关节下方位置落刀会比较好，斩走的鸡脚不妨留起煲汤。

腌鸡前，先将五香粉与粗盐混合好，倒在大盘上。

用这种大而方的盘子腌鸡，有助腌料上得均匀。

调味料涂满鸡皮，别忽略了鸡翼和鸡颈等位置。部分腌料可塞到肚子里，这样五香鸡才会里里外外都够味。

下一步便是将鸡风干1晚，而大厨的秘密武器居然是婴儿尿布！

【小贴士】风干的过程是用布包起鸡，再放入雪柜冷藏，而这种旧时的BB尿布又大又薄、吸水力还很强。若你始终跨不出心理关口，可使用普通毛巾去做。

【小贴士】包鸡之前，可先将厨房纸塞进鸡肚里，有助吸干其体内水分。

在鸡皮外先铺一层厨房纸，外层裹上布，再用橡筋扎实。

只要不包得太松就可以，腌一晚有助更入味。

腌过夜的鸡是很干的，但你需要略略冲走过多的五香粉和盐，并印干水分。

连相对繁复的事前工夫都已做好，只差最后一步——蒸鸡，平时做金针云耳蒸鸡、蒸鸡翼等，比较细件，可能大概蒸12分钟已够。

但这次要蒸一整只鸡，到底又需要多少时间呢？想判别鸡是否熟透，又有哪些方法？大厨会解答这个问题。

请按下图看蒸鸡和准备伴碟菜的步骤和贴士：

可以先煲滚一锅水，与此同时将两根葱和几片姜塞进鸡里，准备去蒸。

【小贴士】蒸鸡的时间，因应鸡的体型大小而异。

举个例，这只鸡约重3磅，蒸大约半小时方足够；但如果是1.5斤至2斤的鸡，蒸20至25分钟左右已够。

蒸鸡需时，大厨会趁这个空档准备伴碟菜，今次它选了青瓜，并会以间条方式削皮

把青瓜刨成薄片。

【小贴士】以少许盐腌青瓜10分钟，待它出水变软后，即可榨干水分作伴碟菜。

30分钟后，鸡已差不多蒸好。

【小贴士】想知鸡熟透与否，可在较厚肉的鸡腿位置用尖器刺进去，若没有血水流出即代表够熟。

在鸡身涂上麻油。

待鸡放凉后，斩件即可上碟。

五香鸡食谱——材料。

五香鸡食谱——腌料、配菜。

五香鸡食谱——做法。

五香鸡。