姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）

<span class="answer">导读</span>姜母鸭是台湾、中国大陆厦门及泉州的一道传统鸭肉料理。台湾人多在冬天天冷时呼朋引伴共桌食用。在1980年代“帝王食补姜母鸭”业者加上米酒、麻油、中药配方，成了....<p><strong>姜母鸭</strong>是台湾、中国大陆厦门及泉州的一道传统鸭肉料理。 台湾人多在冬天天冷时呼朋引伴共桌食用。</p><p>在1980年代“帝王食补姜母鸭”业者加上米酒、麻油、中药配方，成了台湾最初的姜母鸭口味。1993年起，台湾姜母鸭口味甚至“反攻大陆”，影响原本中国大陆厦门一带姜母鸭口味。</p><p>姜母鸭由来并无定论，可能源于中国泉州料理盐鸭，后传至厦门、台湾在地化。早在清代前，泉州就有用中草药和禽畜共同烹煮的习俗。厦门同安盐鸭作法与厦门姜母鸭类似，同安直到1958年才划归厦门，在此之前都归属泉州，且同安人称盐鸭即姜母鸭，所以或许源自泉州。但泉州人亦有源自台湾的说法。</p><p>泉州与早年台湾姜母鸭都没有加麻油，1980年代台湾业者加上米酒、麻油、中药配方，成为台湾坊间姜母鸭原型。</p><strong>厦门姜母鸭家庭版</strong><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/16dad8bb8c6941a9992c044841aaac92.jpg"/></p><p>去厦门逛老街时，我们经常可以看到这样的场景：十几个亮黄色的砂锅摆放于店门口，“扑扑”的翻滚声此起彼伏，总能闻到一股浓浓的姜香味儿，吃过一次，过齿难忘。<br/><br/>姜母鸭家庭版做法，简单好操作，这样不用去厦门也能品尝到闽南风味的姜母鸭，香油和生姜是灵魂之味。</p><p><strong>用料 </strong></p><p>新鲜鸭肉2斤新鲜生姜200克香油/芝麻油适量花雕酒4勺老抽半勺生抽2勺盐适量冰糖适量桂皮1小块香叶3片八角3个</p><p><strong>厦门姜母鸭家庭版的做法 </strong></p><ol style="list-style-type: disc;"><li><p>新鲜鸭肉，洗净斩块，泡水去除血水。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ae54b96b5efd40d68a8770b91d29cc86.jpg"/></p></li><li><p>鸭肉冷水下锅焯水，放几片生姜。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/790c26eaf7224624890eac38160fb243.jpg"/></p></li><li><p>焯水去除骨头里的杂质和浮沫。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/ed487c7a76ad4fb5b248018eb9031a21.jpg"/></p></li><li><p>鸭肉捞出沥干水分备用，一定要充分沥干，或用厨房纸吸干表层水分。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/8d64ae1cfc814b72934a34ff5b4b6f96.jpg"/></p></li><li><p>新鲜生姜切片备用，喜欢生姜可以多一点。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1888a239032b439e82f18df44d75f816.jpg"/></p></li><li><p>倒入适量香油（芝麻油），中火烧至6成热时放入姜片进行煸炒。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b5b74e538ba2461f969f13e867999bd3.jpg"/></p></li><li><p>中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黄。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1050147f18174a54b0100ae115f94636.jpg"/></p></li><li><p>姜片煸至微干、四周焦黄最佳，捞出备用。<br/><br/>生姜煸炒火候到位，可有效减少生姜的辛辣感，在后面的烹饪中赋予生姜更多滋味。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/14cd05b3c26848a385fd2bcebebab79b.jpg"/></p></li><li><p>留底油，加入香料炒香（八角3个、香叶3片，桂皮一小段）</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f2687077d35149ae8674ed7cf0ee09ec.jpg"/></p></li><li><p>倒入鸭肉块进行煸炒</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/930d57151dd64c08be9af5fdec2699df.jpg"/></p></li><li><p>较肥的鸭皮可贴近锅底煸出鸭油，炒至表皮焦香。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/885d4d800f3c4b279d57c74bac53c272.jpg"/></p></li><li><p>沿着锅边淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒几颗冰糖翻炒均匀。<br/><br/>Tips：白冰糖和黄冰糖甜度不一样，建议先少量放，避免太甜；滋味不足，后面可加.</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(13)" src="/static/upload/image/20231217/8feeef0c6d1b471e9d51dc48d438af76.jpg"/></p></li><li><p>放煸炒好的姜片和鸭肉混合翻炒，加入1小勺食盐（有老抽生抽的盐度，再加小勺食盐即可，鸭肉更入味）</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(14)" src="/static/upload/image/20231217/10c2337ef8be414aa20eb643f06a8c7a.jpg"/></p></li><li><p>锅中加适量热水，完全没过鸭肉。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(15)" src="/static/upload/image/20231217/6302a5d2a5b34e56a238905ea41b6fe4.jpg"/></p></li><li><p>烧开后转中小火炖煮50分钟以上，快烧干但不粘锅则刚刚好，最后大火快速收汁。<br/><br/>收汁关键点：<br/>在收汁前锅底还有少许褐色的汤汁<br/>调整为中大火快速收汁，褐色的汤汁瞬间被吸收和蒸发了，锅底只留下一汪清澈的鸭油、无水状态，即可关火盛出。<br/></p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(16)" src="/static/upload/image/20231217/54f66205e02342d6b67cb071919e3d81.jpg"/></p></li><li><p>炖干后锅底是一层薄薄的清亮的热油。<br/>（鸭肉肥的是鸭油，不肥鸭肉可能没有油）<br/><br/>鸭肉酥烂鲜香，老少皆宜，味道极佳。<br/><br/>生姜被香油、鸭油浸润过后，被赋予了更多滋味，居然狠下饭。</p><p><img alt="姜母鸭正宗做法和配方（姜母鸭的发展史及美味做法）(17)" src="/static/upload/image/20231217/9eca8c615337409a85ad427c5de18007.jpg"/></p></li></ol><p>关于生姜：<br/>煸至生姜四周和表皮微微焦黄状态！<br/>平时做饭生姜一般为佐料，因辛辣而不食。但是姜母鸭里面的生姜实在是太好吃了，姜片饱含鸭肉的精华汤汁，一口生姜，一口饭，因为真的炒鸡下饭。<br/><br/>关于香油（芝麻油）<br/>香油是这道菜的灵魂之一，烹饪时加入香油、花雕、冰糖，不仅去除了鸭肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。<br/><br/>关于花雕酒<br/>花雕酒一般超市都有售，哪种都行。<br/>如果没有花雕酒<br/>替代品：可以用黄酒，花雕酒属于黄酒类；<br/>如果没有黄酒<br/>替代品：啤酒，做成啤酒鸭，味道也不错。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！