法式奶油挞美国chef的创新法式布蕾挞

导读#烘焙教程#前段时间，我经常在抖音、微博上刷到“德式布丁挞”，算得上是网红单品了，外酥里嫩，小巧可爱，奶香味十足，看着就非常诱人。不过，我看着看着倒是想到....

#烘焙教程#

前段时间，我经常在抖音、微博上刷到“德式布丁挞”，算得上是网红单品了，外酥里嫩，小巧可爱，奶香味十足，看着就非常诱人。

不过，我看着看着倒是想到了另一款经典产品——PARISIAN FLAN（法式布蕾挞）。

法式布蕾挞，一款经典又传统的法式糕点。焦糖色的表面，酥脆的挞壳，滑嫩如布丁口感的软馅。简言之，就是将蛋奶馅倒满酥脆的挞壳中，再烘烤制成。

浓厚、细腻、奶香四溢，既精致又适合分享。

除了焦糖的基础款，在甜点师的手下更是拓展出不同的口味与丰富的装饰性，提高了产品的竞争力。

运用应季的水果，增加果味的清香与水润的口感，完美打造一款漂亮的法式布蕾挞。

今天，就让我们来学习一款Francisco Migoya带来的法式布蕾挞，看看这位来自美国的chef是如何重新演绎出自己的特色。

仔细观察一下，对比我前面的作品，这款法式布蕾挞有什么不一样的地方吗？

很明显，挞壳变薄了。

左：普通款 右：Francisco款

作为一款经典之作，我们很容易会在微创新这条路上苦下功夫，再展风华。

Francisco Migoya在测试了许多可制作于外壳的配方，最后选定了如今能制出薄壳的方法。

他认为，寻常的挞壳运用的是酥油面团，在烘烤不久后就变得湿透了，此次使用片状馅饼面团配方，可以保持更长时间的酥脆感。

关键点是要预先烘烤外壳，以确保它不会弄湿。

其实不论做什么甜点，我们都需要了解其原理。

这款法式布蕾挞，我们就要先制作卡仕达奶油馅，然后放入面团中烘烤进行二次烹饪，等待其冷却后，就会成为固体。

这是由于卡仕达奶油馅中的淀粉而发生的。淀粉是结晶状的，并且喜欢保持这种状态；煮熟后，淀粉会散开，并像海绵一样膨胀，吸收的水会膨胀，一旦变热，它们就会胶凝。但一段时间后，失去水分会使它们变成海绵状，并恢复结晶形式。大约一天后，糕点奶油的表面上就会看到一层水膜。

这也发生在面包中，并导致面包陈旧老化。但淀粉可以重新煮熟，并且它们将重新糊化，形成新的凝胶键，这将有助于将整个产品保持在适当的位置并产生出色的口感。通过再次使其变热，这也是刷新陈旧面包的方式。

法式布蕾挞

01/卡士达奶油馅