烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）

<span class="answer">导读</span>烧烤从来都是诱人食欲的佳馔持续火爆多年依然热度不减近年来出于环境保护的需要以及食客对绿色健康的需求无烟烧烤异军突起无烟烧烤不仅能赋予食材焦香口感且丝毫不受场....<p><strong>烧烤从来都是诱人食欲的</strong><strong>佳馔</strong></p><p><strong>持续火爆多年依然热度不减</strong></p><p><strong>近年来</strong></p><p><strong>出于环境保护的需要</strong></p><p><strong>以及食客对绿色健康的需求</strong></p><p><strong>无烟烧烤异军突起</strong></p><p><strong>无烟烧烤</strong></p><p><strong>不仅能赋予食材焦香口感</strong></p><p><strong>且丝毫不受场地与环境制约</strong></p><p><strong>室内、室外均可操作</strong></p><p><strong>各类餐厅都能推</strong></p><p><strong>做出烧烤菜品一年四季</strong></p><p><strong>都能出现在菜单上</strong></p><p><strong>大大提升了餐厅的营业额</strong></p><p><strong>另外，还可以将无烟电烤炉</strong></p><p><strong>搬上食客的餐桌</strong></p><p><strong>顾客边动手烤制边用餐</strong></p><p><strong>尽显私人定制的高档感</strong></p><p><strong>今天，小微为大家介绍</strong></p><p><strong>2款招牌旺销烤菜</strong></p><p><strong>配方精准、流程清晰</strong></p><p><strong>赶快学起来吧~</strong></p><p><strong>一米壕牛</strong></p><p>制作/黄文川</p><p>餐厅/南宁五条友烧烤大趴</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fce9049c-c716-46a7-b8ad-69bb05c595d1.jpg"/></p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c3af3be2-10ca-42e8-8023-a9ba16fccd08.jpg"/></p><p>作为“五条友”的镇店招牌，这道烤牛肉以“每串一米”的惊人份量笑傲江湖，更让食客难忘的，是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感觉。想要做到这一点，有五个秘诀：首先，腌制时只加蔬菜水、啤酒、鸡蛋，而不放盐等调料，防止其渗入牛肉细胞膜，导致水分快速流失；其次，制作前，牛肉还要放入色拉油浸泡2分钟，既能保护其不被烤至焦煳，也能使调料粉粘在上面，便于入味；第三，烤制时，肉串摆在烤炉边缘小火慢烤至熟，再挪至猛火区迅速滚动两圈，使其保持内部细嫩的同时，带上焦香气味；第四，牛肉变色后撒盐，烤一段时间再刷酱汁，充分补味；第五，上桌后，将肉块撸下放至带底火的烤盘中，小火保温，使牛肉保持多汁口感。</p><p><strong>原料扫盲：</strong></p><p>烟熏盐以海盐为原料，用橡木熏制而成，带有浓郁的烟熏气息，最适宜烹饪炭烧制品。</p><p><strong>批量预制：</strong></p><p>1.<strong>腌牛肉：</strong>牛肋条肉25千克洗净沥干，改刀成4厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、鸡蛋30个，顺同一方向不断搅打，使牛肉充分吸水，注意每下一种料均要充分抓匀，待被牛肉块吸收后再放另一种，腌制2小时即可使用。</p><p>2.<strong>裹色拉油：</strong>腌好的牛肉块放入色拉油浸泡2分钟，捞出备用。</p><p>3.<strong>穿串：</strong>取一根大烤签，按照玉米1段、青菜椒1片、红菜椒1片、紫洋葱4片、带皮土豆1块、牛肉4块的顺序穿四遍，最后插入玉米1段封底即成。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(3)" src="/static/upload/image/20231217/bcda8b10-ae03-40eb-ae26-4a31ec5ed4eb.jpg"/></p><p>每根肉串长约一米</p><p><strong>走菜流程：</strong></p><p>1.取一串牛肉放至电烤炉边缘温度较低的区域，烤至表面变色时撒入混合盐，并刷一层色拉油，再烤4分钟时刷入酱汁，然后继续加热3分钟，期间不断翻动，使每一面均匀受热，待其即将成熟时，撒入适量辣椒粉，将肉串挪至猛火区域迅速滚动两圈即可取下。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b3362864-5920-4848-8a82-442657fe4d26.jpg"/></p><p>肉串摆在电烤炉边缘缓慢加热</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(5)" src="/static/upload/image/20231217/c9c3bf26-aaf8-4071-bb91-42e4d7445fe7.jpg"/></p><p>肉块即将成熟时撒入辣椒粉</p><p>2.肉串带烤盘一同走菜，上桌后，由大厨向客人展示肉串长度，然后将签子上的所有原料撸下放至烤盘，将肉块剪小，盘底点蜡烛加热保温即可食用。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(6)" src="/static/upload/image/20231217/541a0879-f934-4968-aac7-110a7b56c9c2.jpg"/></p><p>上桌撸下签子，将肉块剪小，便于食用</p><p><strong>制作混合盐：</strong></p><p>海盐、玫瑰盐、烟熏盐按照7∶3∶1的比例混合磨成粉，每500克加入干罗勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家乐牌蘑菇精10克混合即成。</p><p><strong>制作酱汁：</strong></p><p>1.椰糖、清水各100克放入锅中，小火熬5分钟至汁液浓稠即成椰糖水。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(7)" src="/static/upload/image/20231217/97ea8583-f318-439a-bacb-f7addb07e898.jpg"/></p><p>熬制酱汁时需使用椰糖</p><p>2.椰糖水、鱼露、酱油按照1∶1∶1的比例调匀即成。</p><p><strong>烤脆皮七寸</strong></p><p>制作/黄文川</p><p>餐厅/南宁五条友烧烤大趴</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(8)" src="/static/upload/image/20231217/d553f1e2-67e6-49b3-a1e3-2631583108e7.jpg"/></p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(9)" src="/static/upload/image/20231217/5d88f28a-d0f5-4dfa-bb1a-5fc6590e64d6.jpg"/></p><p>广西人对七寸的热爱，从这种原料频繁出现在餐厅的身影便可见一斑。“五条友”的大厨参考中餐出品，将七寸进行煮制、晾干、刷皮水、风吹四步处理，色泽变得棕红，再经高温烤制，外皮变脆，油脂丰厚，十分好吃。</p><p>为了减轻七寸的腻口感，大厨借鉴了韩式白肉的做法，以大酱、啤酒、洋葱、咖啡粉煮制原料，并自制一款焦糖柚子酱，刷在七寸表面，酸甜中微带酒香。</p><p><strong>批量预制：</strong></p><p>1.<strong>煮七寸：</strong>七寸<strong>（即大肠头）</strong>5000克摘掉内壁油脂，加面粉、白醋不断搓洗，去掉黏液和异味，放入锅中，添清水浸没原料，加韩式大酱250克、啤酒800克、洋葱片300克、葱段200克、蒜瓣50克、姜块50克、咖啡粉30克以及适量盐，大火烧开转小火煮90分钟，关火捞出备用。</p><p>2.<strong>刷皮水：</strong>在七寸表面刷层皮水，挂起吹干，取下改刀成厚1厘米的圈。每3段大肠圈穿入一枝铁签。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(10)" src="/static/upload/image/20231217/33425ea2-798d-4edc-96e3-908eb7c213c4.jpg"/></p><p>七寸煮熟，刷皮水吹干后改刀，穿入铁签</p><p><strong>走菜流程：</strong></p><p>取5串七寸摆在电烤炉上加热4分钟，待其表面冒起白色小泡，两面刷一层焦糖柚子酱再烤1分钟，撒辣椒粉10克、白芝麻8克即可走菜。</p><p><img alt="烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）(11)" src="/static/upload/image/20231217/db20a4ff-6151-42e0-a3e4-ef3627d6b5a6.jpg"/></p><p>七寸烤至表面冒起白色小泡，刷酱再烤</p><p><strong>制作焦糖柚子酱：</strong></p><p>锅入底油烧至五成热，下红糖50克小火熬至出现焦煳香气，冲入清水150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克，放柚子酱300克、柚子肉100克、盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至浓稠，倒入料理机打碎即成。</p><p><strong>制作脆皮水：</strong></p><p>白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀即成。</p><p><strong>技术关键：</strong></p><p>煮七寸时加入大酱、咖啡粉，能很好地解腻增香。此方法也适用于煮制猪肉、鸡肉。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！