最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）

<span class="answer">导读</span>陕西菜简称陕菜，又称秦菜。秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、....<p>陕西菜简称陕菜，又称秦菜。秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/f1459aee-ab82-495f-a422-fc487cd9612e.jpg"/></p><p>原料</p><p>陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/42e9068f-635f-403e-b366-356790dea375.jpg"/></p><p>刀功</p><p>陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e8fc78d7-f2ba-45dc-96a3-7cdb84e6bc2e.jpg"/></p><p>风格</p><p>陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6bdea1e3-4d64-4313-91f2-bb971ac4c5b5.jpg"/></p><p>基调</p><p>陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完 美的代表。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/264a9f18-8f92-497e-8e1c-b454b2882859.jpg"/></p><p>选料和制作</p><p>堪称秦厨一绝，这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果，而不是摆花架子。例如“金边白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。</p><p>秦菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味，原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香，务求隽永，或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上，使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料用蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味特别浓郁；或直接使用香花，如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜，清爽，益增营养，被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完 美的代表。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/21b70a77-e3e7-49fd-b8c1-cf9e412959f0.jpg"/></p><p>主味突出</p><p>秦菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。特点之一是主味突出，滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，秦菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特别突出。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4b357f39-aea2-4ccd-8e6f-c42c6517d995.jpg"/></p><p>文化气息</p><p>秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3fcdaf4c-8fad-4f39-9fbd-285f53c10ed8.jpg"/></p><p>三大风味</p><p>秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。</p><p>关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。</p><p>陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。</p><p>陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9e966588-0b94-4784-b69e-c6d1e771e451.jpg"/></p><p>菜品名单</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/994f9039-b053-48ac-8552-f66b30d7a8a9.jpg"/></p><p>热炒大菜</p><p>鸡茸鱼翅 　清汤鱼丸 　红焖鸡块 莲菜炒肉片</p><p> 清汤官燕 参芪炖甲鱼 　罐罐鸡 蒜苔炒肉丝</p><p>鸡米海参 　清蒸甲鱼 姜芽煸鸭片 姜芽肉丝</p><p>葱黄烧海参 　干煸鳝鱼 口蘑氽鸭片 荷叶里脊</p><p>熊黄鱼肚 魔芋鳝丝 清炖乳鸽 温拌腰丝</p><p>酸辣鱼唇 　黄焖鳝段 凤眼鸽蛋 奶汤肚块</p><p>煨鱿鱼丝 　鳝和羮 八宝肉辣子 氽双脆</p><p>三丝鱿鱼卷 芝麻大虾 炝肚块 爆炒肚仁</p><p>糖醋鱿鱼卷 　茄汁虾仁 　芥茉肘子 生氽丸子</p><p>酸辣鱿鱼丝 　老豆虾仁 带把肘子 冬瓜排骨汤</p><p>糖醋鲤鱼 　油爆虾仁 　冰糖肘子 红烧排骨</p><p>奶汤锅子鱼 　葫芦鸡 　商芝肉 榨菜肉丝汤</p><p>芙蓉鱼片 　益元鸡 　坛子肉 烧肉三鲜</p><p>菊花全鱼 芝麻鸡 　粉蒸肉 全家福</p><p>清蒸草鱼 　天麻乌鸡 　条子肉 糖醋丸子</p><p>红烧鲢鱼头 溜鸡片 小酥肉 炒腰花</p><p>豆瓣鲫鱼 　薰焖栗子鸡 清蒸羊肉 金边白菜</p><p>豆苗鸡丝 　精蒸羊肉 一品山药 金钱发菜</p><p>烤羊眼 细沙炒八宝 　红烧茄子 　黄芪羊肉</p><p>莲菜饼 　醋熘土豆丝 　葱爆羊肉 　黑米酿藕</p><p>醋熘莲花白 　烩羊杂 虾子烧菱白 醋熘银芽</p><p>炸芝麻羊肉 枸杞炖银耳 　糖醋羊肉丸子 蘑菇烧油菜</p><p>辣子蒜羊血 　红烧面筋泡 黄焖牛肉 醪糟烩银杏</p><p>红烧牛尾 　炸香椿鱼 　茄汁牛舌　 蜜汁葫芦</p><p>砂锅牛腱子 栗子白菜 　酸辣肚丝汤 辣子烧豆腐</p><p>萝卜炖牛肉 　菠菜烧豆腐 　枸杞牛冲汤 芹菜豆腐干</p><p>滑溜牛里脊 韭菜香干 金枣丸子 酸辣牛百叶</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/852c9fa8-f206-4d8a-b5b7-a289a704ad09.jpg"/></p><p>冷荤凉菜</p><p>糖醋排骨 鸡火拌蜇皮 青椒拌银芽 腊牛羊肉</p><p>陈皮牛肉 　三丝拌海带 　凉拌梅豆角 　 盐水鸭胗</p><p>芥末肚丝 　金构凉粉 麻酱凉皮 　糖沾挑仁</p><p>姜汁鸡块 　变蛋拌豆腐 脆皮黄瓜　 酸辣黄瓜</p><p>油爆大虾 　香椿拌豆腐 　辣黄瓜皮 五香薰鸡</p><p>五香鱼 　虾皮西葫芦 麻酱莴笋尖 　 五香薰鱼</p><p>玫瑰凤爪 　香椿腐竹 糖醋荸荠 　水晶冻肉</p><p>芥末鸭掌 　糖醋面筋 　淹莲花白 盐水大虾</p><p>凉拌兔丝 　什锦烤麸 陈皮鸡肉 五彩菠菜</p><p>卤猪肝 　蒜拌茄子 　 盐水花生 卤香茹</p><p>酱猪腰 芹菜拌桃仁 红油绿豆芽 油焖冬笋</p><p>三皮丝 　姜汁豆角 　香菜拌萝卜丝 白斩子鸡</p><p>酸辣白菜 　酥鲫鱼 　菠菜松 金钩瓜条</p><p>如意皮蛋 琼脂拌鸡丝 炝莲菜 五柳凤尾笋</p><p>糖沾花生 海米芹菜 　水蘑丝 大椒拌苦瓜</p><p>氽炝银芽 　氽炝豆苗 　卤兔肉 风干兔肉</p><p>糖醋菱白 拌银耳 　蒜拌大辣椒 菊花桃仁</p><p>姜汁芦笋 油焖菱白</p><p><img alt="最具代表的秦菜（美食菜典秦菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/62bd72eb-d25f-4980-9e1e-ebeaa1240c6d.jpg"/></p><p>面点小吃</p><p>牛羊肉泡馍　荠菜春卷 地软包子 志丹手抓羊肉</p><p>红肉煮馍 　三鲜烧麦 豆沙包子 塞上香哪</p><p>葫芦头泡馍 金线油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑</p><p>三原鳝鱼煮馍　 黄桂柿子饼 灌汤包子 安康窝窝面</p><p>水盆大肉 　柿子面锅盔 水煎包子　 洋县枣糕馍</p><p>小盆羊肉 蜂蜜凉粽子　 三鲜饺子　 汉中菜豆腐</p><p>腊汁肉夹馍 枣肉末糊 羊肉饺子　 略阳罐罐茶</p><p>荞面饸饹 　红枣甄糕 荠菜饺子 宁强核桃烧饼</p><p>兰田苦荞饸饹　 豆腐脑 　核桃饺子 铜川花素包子</p><p>羊肉臊子饸饹 炒凉粉 　茴香饺子 岐山臊子面</p><p>秦川烩麻什 千层油酥饼 　四季蒸饺 东府奤奤面</p><p>羊肉丸子糊辣汤 柿面糊拓　 虾仁蒸饺 西府浆水面</p><p>穰皮子 桂花醪糟 汉阴炸米饺 刀削杂酱面</p><p>米面凉皮 粉蒸榆钱 汉中薄皮饺子 麻酱拌面</p><p>疙瘩油茶　 姜丝拌汤 　宝鸡茶酥 荷包蛋面</p><p>粉汤羊血 红油糕 凤翔豆花 　桃骨汤面</p><p>大肉锅贴 江米油糕　 乾州锅盔 　三鲜炒面</p><p>石子馍 　糯米芝麻团 富县鸡血面　 菠菜凉面</p><p>咸甜麻花 陕北钱钱饭 榆林炸豆奶 　长安臊子面</p><p>番茄鸡蛋面</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！