2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）

<span class="answer">导读</span>这几天一直在做老手艺老配方的专题，计划10期，这是第6期，我想给朋友们分享一个传统卤牛肉的配方，这一期我们不用试做了，因为首先这是一个我们一直用的配方，效果....<p>这几天一直在做老手艺老配方的专题，计划10期，这是第6期，我想给朋友们分享一个传统卤牛肉的配方，这一期我们不用试做了，因为首先这是一个我们一直用的配方，效果不用证明了；其次这是一个很专业、很严谨的配方。</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8819171a342f4b8d99ba5038201101ef.jpg"/></p><p>其中用到的香料，甚至连产地都表达了出来，量的标注也很精确，想起这菜谱开头的主席语录，还真是敬佩当时的烹饪大师们为人民服务的精神。</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(2)" src="/static/upload/image/20231217/85704d20d8b24dbc9f82b2518d7c50af.jpg"/></p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(3)" src="/static/upload/image/20231217/20690988510844ffaac852acb6c1933e.jpg"/></p><p>先附上主席语录。</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b3be9ca2947f4020a8cd3d4f54c94cff.jpg"/></p><p>流程1</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(5)" src="/static/upload/image/20231217/a7f3779bb0ec47e7aa889568c93766a2.jpg"/></p><p>流程2</p><p>配比和流程，还附赠一个陈皮牛肉的技术，哈哈！</p><p>我们来详细看一下这个配方，在这整本的老菜谱来说，这个配方属于用香料最多的了，一般都是几味香料的点缀，而这里用到了13味，在老菜谱中用这么多香料的很少，这个整本书我就看到一个，而且其中的很多香料的标注我都是查了很多资料才整明白的。</p><p>下面我们逐一看下详细内容：</p><p>原料：</p><p>牛肉10斤</p><p>火硝1钱6（看看，所以我说是专业配方，连这都写上了，如果我不是把原照片附上，敢写这个的话怕要挨骂了。）</p><p>姜5钱</p><p>广八角2钱5（就是广西的八角，广西八角是最好的）</p><p>花椒1钱3（精确！）</p><p>山奈6分2（精确！）</p><p>小回1钱（小茴香）</p><p>丁香5分</p><p>老山广香5分（广木香）</p><p>粉甘草 1钱3（甘草）</p><p>安桂1钱（安桂是安阳的一一种桂花，另外还是越南肉桂的简称，越南以前叫安南吗，在香料里我们可以理解为肉桂）</p><p>草果5分</p><p>砂头1钱（砂头是砂仁的别称）</p><p>香松6分3</p><p>白芷6分</p><p>子蔻5分（白豆蔻）</p><p>川盐6两</p><p>酱油1两</p><p>味精2钱5</p><p>料酒5两</p><p>辣椒面1两</p><p>花椒面1钱</p><p>麻油1两</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(6)" src="/static/upload/image/20231217/b88ab9058f234e64aba5075e7bccdb09.jpg"/></p><p>这就是这款传统卤牛肉的调料配比了，我也把其中一些环节作了说明，至于工序我们看一下原菜谱照片就可以，我相信对烹饪有一定了解的朋友，都能看出这是一个专业的配比，也许这个配方就能解开您心里的很多疑问。</p><p>这里面用到香料13味，包括那些精确的用量，都很符合香料配比的“数理”，对于牛肉来说这是一个很好的配方了，如果我们做牛肉的其他品种，根据这个框架加以演化就可以。</p><p>建议有缘相见的朋友们把它收藏起来，这里面可能就包含着我们之前说的“美食的本来面目”，好好看一下，相信您会有收获。</p><p><img alt="2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）(7)" src="/static/upload/image/20231217/ad5285f3f60041b59ca2c458b4babad6.jpg"/></p><p><strong>自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！</strong></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！