五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）

<span class="answer">导读</span>正宗的酱牛肉酱牛肉所需原料：牛腱子肉1000克，料酒20克，葱姜蒜各20克，干辣椒10克，香叶3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂....<p>正宗的酱牛肉</p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(1)" src="/static/upload/image/20231217/58f4e8be996f497ea95405e7297b2d0e.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(2)" src="/static/upload/image/20231217/0754ce808363454283621c25b2a4a8e8.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b76c355949434e16a7f94b82ce3bb884.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2c579057b14b482991aec2aeb8336612.jpg"/></p><p></p><p>酱牛肉所需原料：</p><p>牛腱子肉1000克，料酒20克，葱姜蒜各20克，干辣椒10克，香叶3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂3克，草果3克，黄酱20克，盐30克。</p><p>秘制酱牛肉详细流程：</p><p>第1步，首先我们要去市场买来新鲜的牛腱子肉。做酱牛肉最好的原料就是牛腱子肉，用它来做酱牛肉，切开后不仅纹路分明，口感更加的好吃。</p><p>第2步，把买回来的牛腱子肉，用牙签在牛肉表面扎一些小孔，然后放入盆中倒入适量的清水浸泡一个小时左右，这一步的目的是将牛肉里面的血水给泡出来，其次是牛肉在烹制时方便入味儿。</p><p>第3步，起锅，倒入适量的清水，将泡好的牛肉放入锅中，加入适量的葱姜，料酒，用大火煮开锅，煮5分钟左右将牛肉捞出来用水再次冲洗干净备用。</p><p>第4步，起锅倒入适量的食用油，油温烧至5成热，下入切好的葱姜蒜，干辣椒，黄酱，炒出香味儿后，添加适量的清水用大火煮开锅。</p><p>第5步，准备一个香料包，依次将八角，花椒，胡椒，肉桂，丁香，豆蔻，草果，香叶，这8种香料放入料包中。然后将调料包扎好口后放入锅中进行煮制。</p><p>第6步，将冲洗干净的牛肉放入锅中，调入适量的食用盐，生抽，老抽，然后盖上锅盖用中小火煮一个半小时左右。中途不要掀开锅盖，以免影响牛肉的口感。</p><p>第7步，牛肉煮一个半小时之后，开始用大火收汁，锅中汤汁浓稠时即可关火。刚做好的酱牛肉不要着急捞出锅，浸泡5个小时这样牛肉会更加的入味。</p><p>第8步，把浸泡入味的牛肉放到冰箱里面冷藏，这样切出来的牛肉才不会松散！</p><p>独门酱牛肉技术</p><p>香料配比：</p><p>八角10克，桂皮10克，草果20克，丁香3克，花椒5克，干辣椒段10克，罗汉果一个。</p><p>调料配比：</p><p>花雕酒1000克，海天生抽200克，老抽50克，海鲜酱200克，财神蚝油100克，鸡精50克，味精20克，盐10克，冰糖1500克【白砂糖也可以】，色拉油50克，小葱50克，姜片100克。</p><p>制作过程：</p><p>牛腱子十五斤【用花椒盐腌制四十八小时，冲掉咸味】飞水，锅内加入色拉油下入小葱，姜片炒香，加入香料继续煸炒出香味，加入水和牛肉【水淹没牛肉炒出一部分】大火烧开，加入花雕酒，海天生抽，老抽，海鲜酱，财神蚝油，盐，冰糖800克【留下700克】调味转小火烧至一小时，加入味精，鸡精，冰糖700克烧至牛肉熟透，改中火收汁，将汤汁收至粘稠即可，将收好汁的牛肉摆放在托盘里即可食用，食用时切片不在需要其他蘸料。</p><p>实体店酱牛肉技术</p><p>食材：</p><p>牛肉6斤、高汤2斤、水6斤、食用油150克、老姜2片。</p><p>配方：</p><p>桂皮10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻5、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克、白芷1克，当归1克，高良姜5克、小米椒10克。</p><p>酱料：</p><p>黄酱120克，冰糖25克，黄酒10ml，食盐、味精、胡椒适量。</p><p>做法：</p><p>1、在做之前，要先把上述的所有食材都准备好。先把黄酱小火炒香炒干，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、老姜、配方中的香料，中火煮制60分钟即可。</p><p>2、锅底给油，把糖色炒成褐色就可以放入卤汁里面了。</p><p>3、牛肉需要用花椒、辣椒、食盐、料酒腌制12小时，3小时翻动一次，腌好后进行焯水备用。</p><p>4、把牛肉放进酱卤水中，小火大概煮制60分钟左右，然后关火，浸泡一晚即可食用。</p><p>采用上述做法做好的酱牛肉酥嫩爽口，特别入味！喜欢吃辣的可以撒上适量的辣椒油，特别过瘾。平时喜欢在外边买酱牛肉的小伙伴们，赶快把这个做法果断收藏了吧！这样自己在家也可以吃到正宗健康卫生的酱牛肉了！</p><p>老李记酱牛肉</p><p>材料：</p><p>牛肉，调味料，香辛料等（详见配方）。</p><p>用具：</p><p>切肉刀，剔骨刀，不锈钢锅，勺，竹箅，铁铲，盆，称量用具等。</p><p>参考配方（以100kg牛肉计）：</p><p>1、黄酱10kg，食盐1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。</p><p>2、食盐2kg，酱油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，红曲粉、花生油适量。</p><p>方法与步骤：</p><p>1、原料肉的选择与整理</p><p>选用肌肉发达、无病健康的成年牛的牛肉。剔去骨头，然后把肉放入25℃左右温水中浸泡，洗除肉表面的血液和杂物，切成1kg左右的肉块，放在温水中漂洗干净，捞出沥干水分。</p><p>2、预煮</p><p>锅内加清水并用旺火烧沸，把整理好的肉加入沸水中，继续用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物。约经1h，把肉从锅中捞出，放入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。</p><p>3、调酱</p><p>锅内加清水50kg左右，同时加入黄酱和食盐，边加热边搅拌溶解，用旺火烧沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后过滤除去酱渣，待用。</p><p>4、酱制</p><p>先在锅底垫上牛骨或竹箅，以免肉块贴锅而被烧焦。然后把预煮后的肉块放入锅中。同时将香辛料用纱布包好放在锅中下部，上面用箅子压住，以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液，淹没肉面。用旺火烧煮，注意撇除汤汁表面浮沫和杂物。2h后翻锅一次，待肉酥软、熟烂而不散时即可出锅。</p><p>5、出锅</p><p>出锅时注意保持肉块完整不散，要用铁铲把肉块逐块从锅内托出，放入盛器中冷却后即为成品。</p><p>注意事项：</p><p>1、预煮时为了去除牛肉的腥味，可同时加入胡萝卜适量。</p><p>2、酱制装锅时，肉要按质地老嫩不同分开放入锅中。一般将结缔组织多的、质地坚韧的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在锅底和中央；结缔组织少的、质地较嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在锅的四周和上面。</p><p>3、在酱制过程中，需注意观察锅内的汤液情况，如果汤液过少不能淹没牛肉，就续加适量老汤，若无老汤可加清水。</p><p>百年酱牛肉</p><p>选料:</p><p>制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。</p><p>改刀:</p><p>将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块，表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650-700克;冬季需搓盐600克)，搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。</p><p>香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例) :</p><p>将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁 香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟。</p><p>卤制:</p><p>1、清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。</p><p>2、猪筒骨7.5千克、 老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。</p><p>3、桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。</p><p>4、高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。</p><p>5、卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。</p><p>封油:</p><p>起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可改刀走菜。</p><p>切片：将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内</p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1f4f495d45ff40b9857eae891979d0a3.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a10c77f492f94873947345b45f83317a.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(7)" src="/static/upload/image/20231217/83777b6c657548c69d96dc72f05f2358.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c77b48107ff74bffbcfce9dbf7687c57.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(9)" src="/static/upload/image/20231217/591d72b10dd44d228294f78d5a5b9bb8.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2fbe3dc4c8c94f39838daff9e6c2b85f.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(11)" src="/static/upload/image/20231217/acf643ed0b104b90b0565d8b1fa41361.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(12)" src="/static/upload/image/20231217/0744909f317d41b395ad768f641cc884.jpg"/></p><p></p><p><img alt="五香卤牛肉配方及详细做法（各种卤牛肉大全配方）(13)" src="/static/upload/image/20231217/4d08d56a2fbd4dfda5f5b8f42fc8feed.jpg"/></p><p></p><p>独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 </p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！