三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）

<span class="answer">导读</span>传说中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起来很豪华？但不知道吃的是什么？其实分子料理就是一种将所有烹饪技术和结果，都用科学的方式去解释、并用数字化精....<p>传说中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起来很豪华？但不知道吃的是什么？其实分子料理就是一种将所有烹饪技术和结果，都用科学的方式去解释、并用数字化精控的一项烹饪技术，我们平常吃的棉花糖、素鸡、素鸭和赛螃蟹都是分子料理~</p><p>今天来的两位，就是要把高大上的分子料理，变成普通的家常菜！</p><p>厨房达人王泽斌，食品科学博士。由于不爱吃生的或煎出来有点干的三文鱼，就研究用分子料理技术低温慢煮三文鱼</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fe326cdc46ce460b90fd371c7da9299d.jpg"/></p><p>低温慢煮，是分子料理常用的技术，煮出的三文鱼汁水饱满、原汁原味！特级厨师顾玉亮，决定用传统的煎三文鱼，挑战下分子料理三文鱼~</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f149d3a1a2474d07b584a012ce4f0c9e.jpg"/></p><p>低温慢煮三文鱼</p><p>汁水饱满、原汁原味</p><p>多亏了两样神器</p><p>抽真空机和低温慢煮机</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(3)" src="/static/upload/image/20231217/32b88e6d821743e4a3743aea862cd5b4.jpg"/></p><p><strong>它们有什么大用处呢：</strong></p><p><strong>1.</strong>密封袋可以封锁住食材本味和营养，但一定要抽干空气，避免煮时膨胀爆炸</p><p><strong>2.</strong>低温慢煮机还可以用来煮温泉蛋，水温控制在68度-70度即可</p><p>大厨煎的三文鱼味道也不错</p><p>焦香味浓、味道复合</p><p>科学解释一下，叫美拉德反应</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6882d719da464c30b008dc014d95ce75.jpg"/></p><p>分子料理中还有一个技术</p><p>叫固化球形技术</p><p>特级厨师顾玉亮就用这个技术</p><p>做一道鱼子沙拉脆豆腐</p><p>自己做的鱼子，酥脆的豆腐</p><p>看似神奇，其实十分简单</p><p>做鱼子的时候，别忘了用这个</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(5)" src="/static/upload/image/20231217/611eedceba074371943dc2992ad090b0.jpg"/></p><p><strong>如何自制“薄荷鱼子”：</strong>薄荷叶、柠檬片和白糖用苏打水浸泡2分钟后，捞出柠檬片和薄荷叶，加入薄荷糖浆和海藻酸钠，用微型搅拌器搅拌至呈白绿色，冰镇1小时，放入加了20克乳酸钙的500克纯净水中，用试管将制好的薄荷液体，逐滴滴入水中，就形成了鱼子~</p><p>最后千万要记得用纯净水洗一下，洗净鱼子表面的残留物质！</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(6)" src="/static/upload/image/20231217/9ed728d6008a44a3a3aad1a6fbc5dcce.jpg"/></p><p>想要豆腐一口脆，裹着的粉很关键：面粉和生粉各125g、10g盐、椒盐15g、泡打粉3g、适量辣椒粉</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c825386dc0e146a4b8636fd38412baa9.jpg"/></p><p>没想到分子料理其实这么简单</p><p>这次在家也能做啦</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(8)" src="/static/upload/image/20231217/24f74cb1830a4c5490a14703038c1fe1.jpg"/></p><p><strong>鱼子沙拉脆豆腐</strong></p><p>食材：内酯豆腐 薄荷叶 柠檬 鲜花 藜麦沙拉 海藻酸钠 乳酸钙 苏打水 薄荷糖浆 朱古力酱 果酱 面粉 生粉 泡打粉 辣椒粉 盐 椒盐 白糖 纯净水 油</p><p>做法：</p><p>1.薄荷叶、柠檬片和白糖用苏打水浸泡2分钟；</p><p>2.加入薄荷糖浆，捞出柠檬片和薄荷叶，加入海藻酸钠；</p><p>3.用微型搅拌器搅拌至呈白绿色，冰镇1小时，至无气泡；</p><p>4.500克纯净水中加入20克乳酸钙，用试管将制好的薄荷液体，逐滴滴入水中；</p><p>5.捞出成型的绿色“鱼子”，用纯净水洗净，备用；</p><p>6.制作“一口脆粉”125克面粉、125克生粉、10克盐、15克椒盐、3克泡打粉和适量辣椒粉，搅拌均匀；</p><p>7.内酯豆腐切块，用“一口脆粉”均匀裹住豆腐，下入5成热的油锅中；</p><p>8.炸至金黄，捞出摆盘，用朱古力酱、果酱和鲜花装饰；</p><p>9.做好的绿色“鱼子”放在豆腐上，搭配特制的藜麦沙拉，即可食用。</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(9)" src="/static/upload/image/20231217/faef2f5773cf40d096d0f3defcbec28b.jpg"/></p><p><strong>低温慢煮三文鱼</strong></p><p>食材：三文鱼 芦笋 草莓 橄榄油 海盐</p><p>做法：</p><p>1.三文鱼用橄榄油和海盐腌制，放入密封袋中，抽真空机作真空处理；</p><p>2.容器中倒入水，低温慢煮机调至40度，放入水中，控制水温；</p><p>3.水温达到40度时，放入包装好的三文鱼，煮20分钟；</p><p>4.捞出后，拿出三文鱼用喷枪灼烧至表皮金黄；</p><p>5.用芦笋和草莓装饰，即可食用。</p><p><img alt="三文鱼色拉的做法（鱼子沙拉脆豆腐和低温慢煮三文鱼）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f86f811b87284692905f4e01dc3852a7.jpg"/></p><p><strong>煎三文鱼</strong></p><p>食材：三文鱼 橄榄油 海盐 黑胡椒碎</p><p>做法：</p><p>1.三文鱼用橄榄油、海盐和黑胡椒碎腌制；</p><p>2.煎锅烧热，倒入橄榄油，放入三文鱼，煎至两面起焦；</p><p>3.盛出摆盘，即可食用。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！