沙溪扣肉做法沙溪扣肉听起来很好吃

沙溪扣肉

听起来很好吃

坐标广东中山，古老的民谣回荡在祠堂上空，祭祖宴席的菜单被反复讨论着。各抒己见，权衡利弊，一道“少不了的”扣肉最终让菜单定了稿，人们长出了一口气。

祭祀源于人类对天地、对祖先的原始信仰，在中国传统中，逢年过节、初一十五都要举行祭祀典礼。

历史上，人们对祭祀的食物有着严格的规定，周代的祭祀仪式中“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”。

实际上在广大贫民阶层中，作为家畜的猪出现频率往往最高，一方面是传统礼教沿袭，另一方面从明朝开始，猪一直是中国民间第一大肉食来源，因此民间祭祖大宴上其首要地位从未被撼动。

沙溪扣肉的声音充满着玄机，生性顽劣的猪肉在精心整治后蜕变升华，那其中的奥妙只可意会不可言传。

皮糙肉厚，腥膻肥腻，不穷尽技巧难以降服，其过程犹如一场修行。水煮冰镇祛腥锁鲜，千穿万刺去油去脂，酒醉盐搓魂飞魄散，热锅滚油炼精炼脆，温水浸泡回软回弹，浸润酱糖有滋有味。一番操作过后猪肉已变得乖巧可人。

百般淬炼但还缺乏底蕴，需要梅干菜的陪伴加持，还需要特殊的烹饪予以赋能，这种底蕴极高的烹饪手段就是蒸。

蒸乃中国人最早发明创造，据说是黄帝发明，史书记载“黄帝始蒸谷为饭”。一水之隔，人类对客观的认识和处理有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象皆在那一再蒸腾的美妙过程中升华。

一锅一盖，那是对天地、阴阳的理解；一火一水，那是对五滋六味的调和。

锅盖是天，锅是地，火是阳，水是阴，盖上锅盖，地气升腾，升上天空，遇到锅盖，地气凝结成水，再流回大地上，就像世间的景象一样循环往复。

蒸汽之水带着火的温度调和了猪肉和梅干菜，保持住了他们神态上的完整和安详。

但这只是一种假象，看上去你是你，我是我，但在形而上的高级层面，他们各自的滋味早已暗自媾和，你中有我，我中有你。

蒸所营造的这种至高境界，让五滋六味充分调和。

一番云雨过后，扣肉和梅干菜乾坤大挪移，上下颠倒的又岂止是天地，颠倒的还有那水乳交融的香汁。扣碗揭开的那一刹那，猪肉涅槃重生，香汁收浓，滋润其间，一盘祭祖大菜硬核托出。

虔诚的期盼，美满的日子一定要有肉吃。