切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）

<span class="answer">导读</span>师傅来一份回锅肉，这样最熟悉的声音，传达到厨房，回锅肉也是一个川菜厨师做得最多的川菜之一，回锅肉一道家常传统美食享誉大江南北，肥而不腻，软糯香浓，深受全国各....<p>师傅来一份回锅肉，这样最熟悉的声音，传达到厨房，回锅肉也是一个川菜厨师做得最多的川菜之一，<strong>回锅肉</strong>一道家常传统美食享誉大江南北，肥而不腻，软糯香浓，深受全国各地食客喜欢。</p><p>一道传统老川菜，从小吃到大的家乡味道很多人都在寻找，老川菜馆都更新换代，老一辈川菜厨师都退休享受晚年，正宗地道的回锅肉味道是不是就品尝不到了呢？答案：能品尝到，民间味道一直都是食客记忆中想要追寻的美味。</p><p>20多年川菜老师傅把一道四川回锅肉详细做法，分享给所有全国各地朋友，让大家一起品尝民间美味。</p><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(1)" src="/static/upload/image/20231217/209e792f877744e5a1be152bb56ab0a1.jpg"/></p><p><strong>回锅肉详细做法技巧方法</strong></p><p><strong>1.食材选料</strong></p><p>回锅肉要想正宗好吃，从我师傅传授给的的时候就说过，做好这道菜第一步就是选料，首选猪<strong>二刀臀尖</strong>也是我们常说的<strong>座墩二刀肉，</strong>这个部位肉质细嫩，是做回锅肉最理想的部位，回锅肉要是用五花肉跟二刀肉相比是有非常大的差别。</p><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(2)" src="/static/upload/image/20231217/98109e998aa5409e92a4e0838eec7fdd.jpg"/></p><p><strong>2.调味用料</strong></p><p>一道好味道肯定离不开好的调味料，回锅肉特别讲究用料选择，回锅肉的灵魂就是来自咱们四川的<strong>郫县豆瓣，</strong>回锅肉灵魂伙伴那就是<strong>豆豉，</strong>回锅肉的伴侣就是<strong>蒜苗，</strong>有了郫县豆瓣酱和豆豉这道菜的才是完美表现。</p><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e6c7a7b90c504446bb057c59db9d9d6c.jpg"/></p><p><strong>菜名：四川回锅肉</strong></p><p>主料：猪二刀肉</p><p>辅料：香蒜苗</p><p>调料：郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油、白糖、味精、鸡精、混合油（菜籽油 猪油）</p><p><strong>做法</strong></p><ol start="1"><li style="text-align: justify;">二刀肉冷水放入锅中，加入料酒、姜葱、花椒，大火烧开煮五分钟，关小火煮至猪肉七份熟，关火浸泡五分钟，捞出放凉切成大小厚薄均匀的片。</li></ol><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(4)" src="/static/upload/image/20231217/327b9603692840f1945b0d8067978abb.jpg"/></p><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3a63631c978b45e398507d0cd75eca3a.jpg"/></p><ol start="2"><li style="text-align: justify;">香蒜苗清洗干净，蒜苗头用刀轻轻拍破，斜刀切成小段。</li></ol><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(6)" src="/static/upload/image/20231217/18e7ff3117554afebe7e7d5c661eada8.jpg"/></p><ol start="3"><li style="text-align: justify;">郫县老豆瓣酱和红油豆瓣酱用刀剁成二粗细，两种郫县豆瓣混合搭配，颜色和香味更胜一筹。</li></ol><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(7)" src="/static/upload/image/20231217/052386d1ce064196883f3113bf3dd4ed.jpg"/></p><ol start="4"><li style="text-align: justify;">炒锅烧热放入猪油润滑炒锅，继续加入菜籽油和煮油（混合油），放入切好的肉片爆出油脂，肉片微微卷曲在行话就是叫<strong>灯盏窝，</strong>然后放入准备好的郫县豆瓣炒出颜色，接着放入甜面酱、豆豉、炒出香味，放入适量酱油上色、白糖提鲜、先放入蒜苗头爆炒，最后放入蒜苗叶翻炒均匀，放入调味料翻炒均匀即可起锅装盘。</li></ol><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(8)" src="/static/upload/image/20231217/abfeceb6274440948e3642c300bd7bad.jpg"/></p><p><img alt="切好的回锅肉川菜正宗做法（跟着20多年川菜大厨这样做）(9)" src="/static/upload/image/20231217/8ef09427690c406882cdc8647dbac1c8.jpg"/></p><p><strong>四川回锅肉做法技术技巧总结</strong></p><ul><li style="text-align: justify;">选好用料是决定回锅肉好吃的第一步，建议选择座墩肉（二刀肉），老一辈川菜厨师建议首选二刀肉，当然好的五花肉也是可以做好回锅肉，各有优点和缺点，根据自己需求选择。</li><li style="text-align: justify;">煮回锅肉也是有技巧方法，记住肉煮七分熟，给下一步操作留下空间，肉煮七分熟爆炒的时候肉才容易成灯盏窝，这样做出来的回锅肉不柴，瘦肉化渣肥肉软糯。</li><li style="text-align: justify;">选好四川本地产优质的郫县豆瓣酱和豆豉，做出道菜的灵魂。</li><li style="text-align: justify;">地道的传统回锅肉是只选择蒜苗来做这道菜的辅料，当然根据自己口味需求，也可以使用辣椒、豆腐干、干饼子……，混合搭配来烹饪。</li><li style="text-align: justify;">切记这道菜因为郫县豆瓣和豆豉、甜面酱、酱油……，这些都含盐份，这道菜不使用食盐，回锅肉是一道浓烈的层次分明的菜肴，盐是死味菜品咸了整个这道菜就没有灵魂所在。</li><li style="text-align: justify;">火候把控要准确，肉刚刚爆成灯盏窝就依次放入调味料，蒜苗头一定先放蒜苗叶后放入，这样整个这道菜成色靓丽食欲大增。</li></ul><p>来到巴蜀大地，不吃回锅肉等于没到四川，<strong>回锅肉在百姓心中一直有川菜之王美誉，回锅肉巴适得板。#在头条看见彼此#​#家庭美食大赏#​</strong></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！