岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）

<span class="answer">导读</span>文/杨跻岐山肘花是岐山红白喜事、过节待客的头道菜,硬菜，总是放在席面的中心,席面上点睛之笔就是岐山肘花。岐山肘花制作的精髓，概括起来为三个字，即：扎、煮、压....<p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fc4dab7e84a94be5ba1fa7dd248ce1e4.jpg"/></p><p>文/杨跻</p><p>岐山肘花是岐山红白喜事、过节待客的头道菜,硬菜，总是放在席面的中心, 席面上点睛之笔就是岐山肘花。</p><p>岐山肘花制作的精髓，概括起来为三个字，即：扎、煮、压。岐山肘花制作用料考究、工艺复杂且有一定的难度，成品味道独特，是深受岐山和宝鸡人喜爱的美食</p><p> 一扎</p><p>岐山肘花用料要求十分严格，必须选用整块猪后臀肉，目的有两个，一是猪后臀肉中的精瘦肉比较多，肉也结实。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(2)" src="/static/upload/image/20231217/71e464515dfe47d0b987300ee6916402.jpg"/></p><p>整块猪后臀肉</p><p>二是需要一整块猪皮。是一块8公斤左右的去骨的后臀肉，将其中的瘦肉先全部分解下来，然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨头，将瘦肉全部用刀改成宽两指，长20公分，厚约半公分的长条，加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均，腌1小时待用。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e9796413e66c4656995d662e910787d9.jpg"/></p><p>包瘦肉的肉皮</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(4)" src="/static/upload/image/20231217/961af8bc636a40e5a583cb2864a8ae73.jpg"/></p><p>精选择的瘦肉</p><p>将剩余肉皮的肥肉全部剃下来，刮净肉皮的的肉和油（千万不要将整块肉皮弄破了），用热水将肉皮洗干净并再次刮干净，然后根据肘花的大小裁剪好肉皮。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ab828b07842149929477b683ada66180.jpg"/></p><p>将淹制好瘦肉用白布包扎</p><p>案板上先铺好豆腐布（或是家用蒸馍的笼布），再铺上准备好的肉皮，将腌好和瘦肉条整齐地码在肉皮上。小心将肉皮和布一起卷起来，先用绳子将两头捆扎好，再用绳子将中间部分缠绕扎结实，至此肘花就扎好了。</p><p>二煮</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(6)" src="/static/upload/image/20231217/09a767e01d7748779e969644fd6e5d2d.jpg"/></p><p>将捆扎结实的肘花放入锅中煮</p><p>先将剃下来的大骨放入水中，大火烧至水开后掠去白沫，改为文火，加入熬骨头汤所用的调料，如大料、花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老汤，十分钟后再将肘花加入，连同大骨一起用文火煮，1个半小时后，将大骨捞出，剃掉上面的瘦肉，将骨头扔进去继续煮，肘花总共需要煮<strong>3</strong>小时才可。</p><p>煮肘花时间是比较长，中间要偶尔用勺在锅里搅动几下，当肘花快要煮好出锅时，需要准备压肘花所需的工具，在农村找一块平整的水泥面洗干净，在铺上塑料，将煮好的肘花捞出来放在塑料上面，然后上面在压上两块石头或几袋小麦，肘花在重力压制下被压成扁平状，同时油和汤汁也被挤出来，流到外面的塑料上面，如在低温下很快就凝结，间隔一晚上，肘花就成型了，这时取下压制物，解下绳子和布，在用刀把肘花切成薄片，放入盘子中，在调上做好的汁水，鲜香味美、风味独特的岐山肘花就做好了啦，可以开吃啦。</p><p>三压</p><p>在煮肘花的同时，准备压肘花所需的材料。在岐山农村，一般家庭都是找一块平整的水泥面，洗干净后铺上塑料纸，将煮好的肘花放在上面，在肘花上放上案板，再在上面压上玉米袋，以80斤重的玉米袋需要压8个左右才可。</p><p>现在人们为方便压肘花，专门制作了压制用的工具，如图示，一个U型槽，一块平板，两端都有孔，配尺寸相应的螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c82a02e7624b481a87f0968e1b8997ce.jpg"/></p><p>把煮好的肘花放入压制工具中</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ea3b1c8c5c1c4a4f8c9898a25e6a62ab.jpg"/></p><p>用板手将螺丝拧紧</p><p>将煮好的肘花趁热放在工具上，迅速放上夹板和螺丝，用搬手紧至一个人轻松搬不动为止（必须要趁热压，否则，凉了就压不住了，而且要一次紧到位，力度大小只好自己慢慢地掌握了）。紧好后将工具放至户外静置<strong>5</strong>小时以上。放凉后打开工具，解下绳子和布，将肘花切成1毫米厚的片，浇上特制汁就可以开吃了。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(9)" src="/static/upload/image/20231217/d9afe3b473744b81bc58c5184cd19e26.jpg"/></p><p>压制成形的肘花</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！