黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）

<span class="answer">导读</span>最近一段时间，关于南方北方的互相嘲讽一波接一波。北方人嘲笑南方人买菜论根买，太小家子气，南方人震惊于北方人冬天居然一个人买150斤白菜，不吃别的了吗？新闻采....<p>最近一段时间，关于南方北方的互相嘲讽一波接一波。北方人嘲笑南方人买菜论根买，太小家子气，南方人震惊于北方人冬天居然一个人买150斤白菜，不吃别的了吗？</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1c431f82c922456bb95dcaea798c1da8.jpg"/></p><p>新闻采访白菜卖家：“一到这个时候，他必须买，不买他难受”</p><p>其实现在一入冬还在囤白菜的，大多是老年人，这么些年囤习惯了，不囤不踏实。在不远的一二十年前，北方冬天可吃的东西真的很少，“冬储大白菜”是写进我们劳动课课本里的。如今得益于经济的发展，物流的便利，才让北方人在冬天也能吃到更多蔬菜。</p><p>在原来，冬天翻来复去就是熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、炝爆白菜，就让人更馋肉了。这涮羊肉，几乎就是专为冬天打造的食物。来自南方富庶地区的朋友们大概实在难以理解，就清水烫个肉有什么好吃的？但简单的东西往往都讲究，老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯，今儿个，就来看看涮羊肉。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c8d8a5b944ff491e8c056b399f334d2d.jpg"/></p><p>老北京铜锅涮肉</p><p><strong>老北京铜锅涮肉都需要啥？</strong></p><p>#寻味北京#</p><p>涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅，就得了。<strong>涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐</strong>。蘸料就是麻酱。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(3)" src="/static/upload/image/20231217/0f64950d37d24d1da56d66fa2269e6b2.jpg"/></p><p>老北京铜锅</p><p>在以前，麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥开的，孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃，但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌，“没个规矩！上桌才能吃”。<strong>麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而讲究的可以放进去十几味调料</strong>。这涮羊肉本身就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，也难怪如此地重视。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(4)" src="/static/upload/image/20231217/5defa9648b3142e38ad7b411ab2e7862.jpg"/></p><p>麻酱小料</p><p><strong>什么样的羊肉才好吃？</strong></p><p>因为是清水锅，从羊肉品质上来说，<strong>首先是要尽量新鲜</strong>。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但是，不可否认的是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失，吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。但现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉，事实上，有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。所以<strong>最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉</strong>。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d20e9a0a7da943f69ca07f0311936320.jpg"/></p><p>某名店的高钙羊肉</p><p>另一方面，<strong>不能用太瘦的羊肉</strong>，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫<strong>“肥肥锅儿”</strong>，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(6)" src="/static/upload/image/20231217/85d580a1a6994b43b1301872f175f298.jpg"/></p><p>羊尾油</p><p>以前没有切羊肉片的机器，所以<strong>传统上的吃法都是手切羊肉</strong>，也不一定追求很薄的切法，<strong>肉质越好越可以切得厚</strong>，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩，该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(7)" src="/static/upload/image/20231217/095fc3572cf0498fb93839323776189c.jpg"/></p><p>某名店的手切羊肉</p><p><strong>哪个品种的羊肉更好吃？</strong></p><p>根据以上条件，并且结合历史因素，北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支。</p><p><strong>第一个分支是蒙古羊</strong>。这里面涵盖了超过10个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个<strong>分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种</strong>，区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有很多牧场。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3cd362f1037d44c8a4453c9ac43e9429.jpg"/></p><p>乌珠穆沁羊</p><p><strong>第二个分支是小尾寒羊</strong>。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种，据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交、饲料和环境改变后的改良品种。60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。但是<strong>小尾寒羊是舍养的</strong>，也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(9)" src="/static/upload/image/20231217/f57b615ba36e42a4a5ad9e6610504ce5.jpg"/></p><p>小尾寒羊</p><p>羊肉好不好吃的标准，<strong>肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的</strong>，而这一方面<strong>与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关</strong>。另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量很小的甘肃滩羊，就因为其特别的品种及饲料，膻味微乎其微；但滩羊离开当地的水土环境，照样会有腥膻。还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显，这大约是由于养殖技术的改变造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的，出于快速育肥等考虑，饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。<strong>对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多</strong>。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(10)" src="/static/upload/image/20231217/aee32ce8fe1a413d9472f196e59f033f.jpg"/></p><p>铜锅涮肉</p><p><strong>什么部位的羊肉涮着最好吃？</strong></p><p>说完了羊种，我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有<strong>上脑</strong>、<strong>大小三岔</strong>、<strong>黄瓜条</strong>、<strong>磨档</strong>，偶尔有<strong>一头沉</strong>和<strong>羊筋肉</strong>，但通常都不在菜单上了。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(11)" src="/static/upload/image/20231217/b2cccc3c6ee54cda830d665f31f87b1f.jpg"/></p><p>粗略的羊肉部位分割图</p><p>羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(12)" src="/static/upload/image/20231217/bcc3730d08ae4fb783cc65ccf2d7eb22.jpg"/></p><p>羊上脑</p><p>大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(13)" src="/static/upload/image/20231217/26ac0b9c0895463fb6ac9d2c957507ec.jpg"/></p><p>小三岔</p><p><strong>黄瓜条</strong>被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，<strong>一只羊身上就两条，口感很脆</strong>，非常有特点；<strong>磨档</strong>与黄瓜条相连，也<strong>属于偏瘦的部分</strong>。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(14)" src="/static/upload/image/20231217/adcf598d5a884fb1b6182677c3899fde.jpg"/></p><p>磨裆</p><p>一般来说，<strong>小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而磨档又有点太瘦了</strong>。北京有些店还有种拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种吃法。</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(15)" src="/static/upload/image/20231217/b264bb1f2ce14da8a91c9f6ef5311cf5.jpg"/></p><p>腰窝</p><p><strong>点好了肉，怎么涮最好吃？</strong></p><p>说起涮肉的姿势，如果吃的是<strong>机切的羊肉片</strong>，那么基本上开锅后，肉下去三四秒，<strong>变色即可，稍微多放一会肯定老</strong>，而且会出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一会。<strong>如果是手切羊肉</strong>，肉会厚一些，有些部位切出来格外厚，要还是看着表面变色就拿出来，很可能会不太熟，手切的好羊肉相对来说不那么容易老，肉进了水里，多翻几次，<strong>表面变色后再多翻个一两下就可以了</strong>。吃涮羊肉时，一般会按照<strong>先肥后瘦的顺序，最后才下白菜和豆腐</strong>。半盘羊尾，几片上脑下锅，锅里顿时就有了肉的香气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了。剥上颗糖蒜，再来几个芝麻烧饼，齐活了您呐！</p><p><img alt="黄花沟附近最好吃的涮羊肉（涮肉必知上脑黄瓜条）(16)" src="/static/upload/image/20231217/79ea96e0013e4d0f9f8f73c777e73a1a.jpg"/></p><p>涮好准备吃的羊肉</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！