防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）

<span class="answer">导读</span>做卤菜，特别是卤肉，有一个经常出现的问题，那就是卤出来的肉颜色太黑，非常影响品相。关于这一点，牵扯的因素很多，下面就来和大家分享一下这方面的知识和处理技巧。....<p>做卤菜，特别是卤肉，有一个经常出现的问题，那就是卤出来的肉颜色太黑，非常影响品相。关于这一点，牵扯的因素很多，下面就来和大家分享一下这方面的知识和处理技巧。<strong>卤肉变色、发黑的原因，以及具体的处理办法，值得收藏！</strong></p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(1)" src="/static/upload/image/20231217/83dbabe22028480c8834ff32e35c4adc.jpg"/></p><p><strong>一，卤肉变色的原理，以及发黑的原因</strong></p><p>卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，<strong>这也是卤肉变色的原理</strong>。但是，<strong>如果变色太厉害，就会显得发黑</strong>，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因。</p><p>1，<strong>卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。</strong>关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(2)" src="/static/upload/image/20231217/5f791caabd05483d8108cc62eb595ec2.jpg"/></p><p>2，<strong>卤水的颜色感觉调得正好，可是卤出来食材还是有些发黑。</strong>这个比较常见，看卤水的颜色，感觉刚刚好，可是卤出来的食材感觉比卤水的颜色要深，感觉有些过了。<strong>其实从根本上来说，这个卤水的颜色还是不合格，怎么回事呢？</strong>刚刚卤出来的食材，颜色其实和卤水的颜色是一样的，<strong>但是食材捞出来以后，上面还是含有卤水里的成分，特别是糖色，里面含有糖分，糖分暴露在空气中还会继续氧化</strong>，导致食材的颜色继续变深，主要还是卤水的颜色过了，这是主要原因。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(3)" src="/static/upload/image/20231217/70f9b260ce9f4f6abef60f3f140b850e.jpg"/></p><p>3，<strong>卤水调制得非常合适，卤出来的肉还是感觉颜色重，问题出在火候和杂质上了</strong>。同样的卤水，如果在卤制的时候，<strong>火候比较大、火力比较急</strong>，虽然上色效果好，但是往往容易过，很容易将颜色上过了。另外，<strong>卤水不干净、杂质太多</strong>，很容易将黑色素附着在食材上，从而导致卤出来的食材颜色发黑。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(4)" src="/static/upload/image/20231217/10c594f67654489da90031f71411e0e3.jpg"/></p><p><strong>4，卤水和食材的配比太乱，不固定。</strong>平时在卤制食材时，由于出货量不固定，同一锅卤水，有时卤制的食材多，有时卤制的食材少，只要时间一长，卤水必定出问题，从而导致食材发黑，这也是平时出问题的一个很重要的原因，很多人对这一点不知道或者忽视了。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(5)" src="/static/upload/image/20231217/87ada4edece840b4ba0256250576d123.jpg"/></p><p><strong>二，对于卤肉发黑，具体的处理办法，结合上面的几点，处理方法如下</strong></p><p>1，首先卤水的颜色要合适，这个合适并不是说颜色和卤肉最后要求的颜色一致，而是要<strong>稍微淡一点</strong>。卤制时，<strong>火候要把握好</strong>，不能因为火力太大耳致使食材变色太厉害。另外要<strong>定期清理卤水中的杂质</strong>，这个也很重要。<strong>这是针对于上面的1、2、3条原因，给出的具体的处理方法。</strong></p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a6c62213c91f44fc9b1c95f1b7c930bc.jpg"/></p><p>2，卤制时，卤水和食材的比例一定要刚刚合适。<strong>不能因为出货量小，就用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为出货量大、嫌麻烦，就用一锅卤水卤制很多的食材，一定要保持卤水和食材有一个固定的比例，这点很重要。</strong>至于是什么比例，这个要根据食材的种类和自己的经验来。<strong>这个处理办法，是针对于上面的第4条说的</strong>。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(7)" src="/static/upload/image/20231217/557e1d43e8ce4e389b4ff498a76f8c77.jpg"/></p><p><strong>三，隔夜变黑的卤肉，怎样尽可能地调节一下它的颜色</strong></p><p>1，<strong>这里注意了</strong>，如果你在当天卤制的时候，卤肉颜色已经变黑了，要想把它的颜色变回来，那是不可能的。<strong>这里说的调节卤肉的颜色，是说隔夜变黑的食材，并且还要保证当时</strong><strong>卤制的</strong><strong>时候，用的不是酱油</strong>，具体方法如下：头一天没有卖完的食材，回锅之前，需要用大概60°左右的热水浸泡15分钟左右，<strong>这个过程就是去色的过程</strong>。泡完后取出，放在一个专用的小锅中，倒入大锅里的卤水，因为浸泡后失去了盐分，<strong>还要加入适量盐</strong>，再<strong>加入适量的黄栀子</strong>，中火熬制10来分钟，<strong>再加点糖色</strong>，最后捞出，<strong>放入大卤锅中，中火熬制2-3分钟即可。</strong>出锅后，颜色能和头一天的差不多。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(8)" src="/static/upload/image/20231217/287c74182d6a452796380350ec687d35.jpg"/></p><p>2，这种操作，有它自己的原理。很多人的做法是这样的，先是直接将卤水烧开，然后关火，将头一天没卖完的卤肉放在里面，进行浸泡和焖制，<strong>这样其实是不合理的，原因如下</strong>：首先这种操作，所谓的浸泡和焖制，<strong>本身不能给食材上色</strong>，另外，关火后焖制，很容易<strong>产生细菌</strong>，对卤水不利。<strong>另外再说下，上面为什么用黄栀子。</strong>黄栀子在这里的作用，是中和卤肉中的黑色素，<strong>用了黄栀子后，能基本去掉卤肉中的黑色</strong>，当然比上头一天刚出锅时的颜色，还是要差一点的。</p><p><img alt="防止卤肉变色的方法（卤肉变色发黑的原因）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6fee39ea2b8e4dba9e7fc03b67a46d3b.jpg"/></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！