豆腐蟹羹正宗做法（浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹）

<span class="answer">导读</span>宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油....<p><strong>宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。</strong></p><p><img alt="豆腐蟹羹正宗做法（浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>网络配图</p><p>菜品历史</p><p>据载，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。</p><p>现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”</p><p>网络配图</p><p><strong>做法二</strong></p><p>食材：鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉1/2碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精1/2茶匙。</p><p>步骤：</p><p>1.鲈鱼清洗干净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。</p><p>2.锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。</p><p>3.蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。</p><p>4.将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。</p><p>5.锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸后下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。</p><p>6.鸡蛋取黄打入碗中；打散后下入锅中；快速搅散后关火装碗。</p><p><img alt="豆腐蟹羹正宗做法（浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>网络配图</p><p><strong>做法三</strong></p><p>食材：鳜鱼，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，鸡蛋黄，葱段，绍酒，酱油，醋，盐，味精，淀粉等。</p><p>步骤：</p><p>1.鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。</p><p>2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。</p><p>3.葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。</p><p>4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。</p><p>5.用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。</p><p>6.锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。</p><p>7.鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。</p><p><img alt="豆腐蟹羹正宗做法（浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>网络配图</p><p><strong>做法四</strong></p><p>食材：鲜鱼100克，火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个，姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。</p><p>步骤：</p><p>1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。</p><p>2.放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。</p><p>3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。</p><p><img alt="豆腐蟹羹正宗做法（浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹）(4)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>网络配图</p><p>典故传说</p><p>据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。</p><p>另一说，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！