自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）

<span class="answer">导读</span>本文作者：silencesky一、牛肉的几种做法楼主在2年前，就发过自己的卤水方子，在之后的两年期间，也接到过不少相关的咨询，有关香料的，有关配比的，有关火....<p>本文作者：silencesky </p><p>一、牛肉的几种做法</p><p>楼主在2年前，就发过自己的卤水方子，在之后的两年期间，也接到过不少相关的咨询，有关香料的，有关配比的，有关火候的，但最最多的，还是觉得养卤太难了，每天一滚沸什么的，还得注意不同食材要分卤，稍微不小心还会坏了一锅汤，长久的辛苦就白费了。 </p><p>而对于一切从简，没精力去搞香料养老卤的童鞋们，是不是就难以自己在家做出好吃的牛腱子呢？</p><p>不会的，如果我们参与过过年之前家庭食材的大采购，会发现市场上的成品牛腱子一般有三种：</p><p>1、卤牛肉，老汤卤制，颜色比较深，多为糖色，所以偏红。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/33ddbfe41dff43f6b0adaa0bddb28902.jpg"/></p><p>2、酱牛肉，传统酱制，一般会使用黄酱或者甜面酱，焖炖而成。这种颜色最深，偏黑。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8953fff0054746039bfe66590defbc6d.jpg"/></p><p>3、五香牛肉，颜色最浅，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里却能感觉自然清香，非常入味。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6388f34884214171afd3932a86409b93.jpg"/></p><p>这三种牛肉的做法来说，五香牛肉也是门槛最低的，不需要老卤，不需要复杂的流程。</p><p>同时也是味道最接近本味的，可以说是相当“古法”，一般来说看一些小说里的描写：</p><blockquote><p>武松拿起碗，一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力!主人家，有饱肚的买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的，切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前。</p><p>这里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。</p><p>当然，这里倒是有一些作者的局限性，《水浒传》的作者罗贯中（其中一个说法，说施耐庵只是他的化名），生于明朝，这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的，而在宋朝时期，牛肉还属于管制品，景阳冈边的乡野小酒馆，估计是拿不出的。</p><p>二、说说“五香”</p><p>什么是五香呢？</p><p>其实就是中国自古以来最传统也是最常用的五种香料：</p><p>“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。</p><p>它的功能，是去腥膻，并提味。</p><p>烹饪都是返璞归真的，任何香料的使用尤其应该谨慎，够用即可。君臣佐使，香料只是辅助和锦上添花的作用。</p><p>正确的五香应该包含这五种香料：</p><p><strong>1、小茴香</strong>（小茴香籽，不是孜然）、</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/c1b5eeff3e4442e19fa115bf94a0d108.jpg"/></p><p><strong>2、花椒</strong>（不是胡椒或者藤椒）、</p><p>3、<strong>八角</strong>（带籽的，又叫大料，不带籽的不要买，此外10个尖以上的也不要买，这个网上很多鉴别资料，这里就不重复了）、</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/82a07b2e749c45548105a0f3a7299d6b.jpg"/></p><p>4、<strong>桂皮</strong>（和肉桂。拉丁学名：Cinnamomum cassia Presl也不是一回事）、</p><p>5、<strong>丁香</strong>（就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料，）</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/f8fda7ca5bb048b59e9f8425a1e7d79e.jpg"/></p><p>母丁香指的是丁香的成熟果实晒干后作为香料，是下面这样子的</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c691d273ea7f48eda3ceefc6e5c0698f.jpg"/></p><p>注意“五香”是不包含香叶的。</p><p>为什么只用五香？很简单因为是老祖宗千锤百炼的总结呗。短小精悍有效。</p><p>三、谈谈牛肉的选择：</p><p>最好的原料自然是国产的黄牛肉，本地宰杀，新鲜，当然，这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。</p><p>比如河南这边，南阳黄牛自然是最好的，往北边一点新密的牛肉也不错，这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。</p><p>部位的话，最好自然是金钱腱，做出来形态优美，肉质紧实，筋络分明，能切到极薄，拿来下酒是最好的。</p><p>如果本地没有黄牛肉的特产，怎么办？</p><p>还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少，大概是因为价格比较贵，没法和便宜的进口牛肉竞争吧。</p><p>退而求其次的话，我建议可以买天谱乐食的M3牛腱子，活动价格能做到20多点一斤，比较实惠。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a18e878488874d108c16a176b04aaba4.jpg"/></p><p><strong>天谱乐食 澳洲m3牛腱肉 1kg/袋 谷饲原切 270天安格斯 进口牛肉 自营生鲜83.8元</strong></p><p>当然，进口牛肉因为宰杀的方式不同，含血水很多，需要我们在制作的时候进行特殊处理。这个下面会讲。</p><p>此外，很多值友会讲，这款牛肉炖出来肉质很松散，没有超市买到的卤牛肉那么紧实，是不是肉质的问题？</p><p>其实，有一部分肉质的问题，熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道，从M1到M12，牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的，M3虽然等级低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感没那么紧实。</p><p>不过呢，也有做法方面的问题，我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候，都忽略了其中一个对口感影响非常大的重要环节。</p><p>通过这个环节之后，即使是M3级别的进口牛肉，也一样能做到接近黄牛肉的致密Q弹感觉。</p><p>好吧，那么我们现在就开始吧。</p><p>--------------------</p><p>四、看看今天所需的材料：</p><p>1、主料：</p><p><strong>牛腱子</strong> 1kg</p><p>2、辅料</p><p><strong>黄酒</strong> 2两</p><p><strong>冰糖</strong> 20克（提味用，不宜多，也可以不加）</p><p><strong>小茴香</strong> 10克</p><p><strong>花椒</strong> 10克</p><p><strong>八角</strong> 3个</p><p><strong>桂皮</strong> 20克</p><p><strong>丁香</strong>（2公2母）</p><p>香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果会好一些，小茴香和花椒这种小粒的，可以原粒放。</p><p>如果还有其他富余的香料，可以加一些陈皮，一两片香叶。</p><p>3、调料</p><p><strong>盐</strong>，加到空口尝卤汤觉得很咸的程度，不然不入味。</p><p><strong>葱姜</strong></p><p>4、厨具</p><p>炖锅</p><p>烤箱（非必须）</p><p>五、让我们开始今天的菜谱：</p><p>本次用M3的牛腱子来演示下。</p><p>1、解冻后首先冷水浸泡，泡出血水，半小时一次，换水2-3次即可。</p><p>里面的血水是非常多的，泡的话可以看到一会儿水盆里就变红了。</p><p>如果是国产黄牛肉，这一步可省略。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/b8346fcc55d44cfb89692c0f5bae67dd.jpg"/></p><p>2、加入葱姜和少许料酒，焯水出浮沫，然后入冷水冲洗干净。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/7877c206916345b1a7a2d25d393e6a8b.jpg"/></p><p>3、起个炖锅，注入清水，放入洗干净的牛腱子，加五香料（楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和盐、冰糖、料酒，少许葱姜。</p><p>开盖，大火滚沸5分钟。</p><p>转小火，加盖焖炖 40分钟 （珐琅铸铁锅的时间，如果是砂锅或者不锈钢炖锅，延长到1小时左右）</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/dc8092c15ae04be990c75a55f6cc9201.jpg"/></p><p>4、注意这个流程，比较重要！</p><p>趁热把牛腱子捞出，在阴凉的地方自然阴干最好。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/2455d33f1d1a4deab0211818dd58e849.jpg"/></p><p>这里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，开80度左右，加速这个过程，半小时左右即可。（自然阴干的话可能要4小时左右）</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(13)" src="/static/upload/image/20231217/4cbe0da4b92c4026968037e664aa1765.jpg"/></p><p>5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原汤，冷浸一整夜。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(14)" src="/static/upload/image/20231217/4349962ba9524069878b4d1ad9f297dd.jpg"/></p><p>6、捞出再度阴干或用烤箱加速。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(15)" src="/static/upload/image/20231217/747a45dc5b8240598fb79ab03eeb04dd.jpg"/></p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(16)" src="/static/upload/image/20231217/4cbe0da4b92c4026968037e664aa1765.jpg"/></p><p>7、然后就可以切片享用这自然醇香了。</p><p>如果时间足够的话，我建议可以再冷浸一晚，时间越久，就越入味。</p><p>同时，反复阴干的过程也能让牛腱子排除多余的水份，肉质变得更紧实，容易切，不会散，口感更有嚼劲，进口牛肉也能做出黄牛肉的感觉。</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(17)" src="/static/upload/image/20231217/0b9915538a8547bfbcc77625f6c7548a.jpg"/></p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(18)" src="/static/upload/image/20231217/c79a349002a244729653a7b04444cbf9.jpg"/></p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(19)" src="/static/upload/image/20231217/17514446e26144d591f93bf6d6472370.jpg"/></p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(20)" src="/static/upload/image/20231217/73953083522f4aafa39201ec307991ec.jpg"/></p><p>总结</p><p>简单的调料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同时也降低操作的繁琐度，方便掌握。</p><p>简单的流程可以说是0门槛，即使没有老卤也能随时随地起一锅。</p><p>用黄牛肉的话，更简单，开篇的浸泡血水流程可省略，后面的阴干流程只需要进行一次或者干脆省略。</p><p>希望今天的菜谱对大家有所帮助，谢谢观赏</p><p><img alt="自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）(21)" src="/static/upload/image/20231217/067eb85edd704b05a1e76b0f2da341cd.jpg"/></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！