镇江肴肉最好吃的是哪里（味蕾上的江苏本土美食志）

<span class="answer">导读</span>来源：【交汇点新闻客户端】编者按江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟....<p>来源：【交汇点新闻客户端】</p><p><strong>编者按</strong></p><p>江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。</p><p>从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。</p><p><img alt="镇江肴肉最好吃的是哪里（味蕾上的江苏本土美食志）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TT9kCnkF7uDiNL.jpg"/></p><p><strong>美食简史</strong></p><p>水晶肴肉又名镇江肴肉、水晶肴蹄，是一道用猪前蹄做出来的名菜。“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，“肴肉不当菜”指的就是江苏镇江地区传统名菜——镇江肴肉，另外两个“怪”也是镇江鼎鼎有名的美食——香醋和锅盖面。镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，点一盘肴肉，佐以姜丝和镇江香醋。</p><p><img alt="镇江肴肉最好吃的是哪里（味蕾上的江苏本土美食志）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TT9kCoN5P16pQ3.jpg"/></p><p>那么，肴肉为何不当菜？因为肴肉是一道冷食，可随时切来吃，人们喜欢将它当作茶食或闲食吃。镇江肴肉有三百多年历史，与镇江一江之隔的扬州也喜吃肴肉。清代惺庵居士有词《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”形象记录江苏人就着水晶肴肉，喝茶聊天的慢时光。</p><p><strong>产地口味</strong></p><p>镇江。瘦肉香酥，肥肉不腻，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。</p><p><img alt="镇江肴肉最好吃的是哪里（味蕾上的江苏本土美食志）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TT9kCoz3X3XRfI.jpg"/></p><p><strong>烹饪手法</strong></p><p><strong>步骤一</strong></p><p>洗净猪前蹄，淋上硝水腌几天；</p><p><strong>步骤二</strong></p><p>将腌好的猪前蹄入锅，加盐、葱结、姜片、绍酒和老卤烧沸；</p><p><strong>步骤三</strong></p><p>焖煮至猪前蹄酥烂，取出，将其皮朝下放入盆内，倒入原汁；</p><p><strong>步骤四</strong></p><p>撇去表层浮油，冷透后即成肴肉；</p><p><strong>步骤五</strong></p><p>将肴肉切片，装盘，撒上芝麻、葱花即可享用。</p><p>整理：刘春</p><p>制图：郑诚</p><p>图片：金陵饭店</p><p>编辑: 金亦炜</p><p>本文来自【交汇点新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。</p><p>ID：jrtt</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！