做菜细节教学（一篇文章学会做菜对火候的控制）

导读什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？食材的挑选、原料的预处理、火候的控制、都是对做菜的考验，今天我们的子浩就来分享一下什么火力做什么菜？集中小火....

什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？

食材的挑选、原料的预处理、火候的控制、都是对做菜的考验，今天我们的子浩就来分享一下什么火力做什么菜？

集中小火：适合炖煮、煲清汤等

焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。炖清汤 时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小 火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油， 只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。

散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。

散状小火可让食物 受热均匀，但有时火开太 小容易熄灭，不安全。所 以，最好用集中小火来炖 煮或煲汤。

中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等

油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出 奶白色的汤。

大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜 出水。蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。

煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保 持外酥内嫩的口感。

烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？

炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。

炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以

免大火炸至表面变焦而内部未熟。

炸果仁时，如腰果、花生等，要冷油下锅，然后用小火一直炸至果仁表面金黄。 炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长，鱼肉就会变得干硬，口感不好。

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