这才是白切鸡的正确做法（皮爽肉滑骨都有味）

导读了解吃心的人都晓得我有一个吃面的体系，其实吃心的文章里还暗藏着一个“吃鸡宇宙”，上海写过著名的白斩鸡，杭州有油淋鸡和小本鸡，重庆必须辣子鸡，南方就更多了，广....

了解吃心的人都晓得我有一个吃面的体系，其实吃心的文章里还暗藏着一个“吃鸡宇宙”，上海写过著名的白斩鸡，杭州有油淋鸡和小本鸡，重庆必须辣子鸡，南方就更多了，广州有米其林级别的葵花鸡和亚麻籽烧鸡，番禺有一道神奇的干迫鸡，为了吃正宗的湛江鸡我专程去了安铺，为了追寻文昌鸡又去了海南，甚至飘洋过海到南洋的海南鸡饭也专门写过一篇：坡县寻鸡记（以上蓝字点击可见链接）。

今天吃心要写的是我在广州吃到最美味的白切鸡：文记壹心鸡。

熟悉广州美食史的人都晓得，下九路的清平鸡当年艳压群芳，贵为广州十大名鸡之首，2002年清平饭店结业，做鸡的弟子散落四方。2004年，心有不甘的师傅召集了一班老同事，创立了文记壹心鸡，正所谓“运用之妙，存乎壹心。”

如今走进宝华路旋源桥小巷，鸡店橱窗上赫然印着“由原清平老铺清平鸡师傅制作”。

已经过了饭点，卖得只剩孤零零两只鸡，个头不算大，鸡皮不算黄，屁股翘得高高的，我们赶紧叫了半只，师傅手起刀落，切了一盒上桌。

只是普通的打包盒而已，都挡不住鸡鸡的光芒！鸡肉嵌着鸡冻，鸡骨透出胭脂红，鸡皮散发出油润的柔光。

夹一块送入口中，鸡皮爽脆，鸡肉滑嫩，和晶莹的鸡冻一起，连骨髓都能嚼出深邃甘香，不但有鸡本身的鲜甜，更有悠长的余味。

我们问阿姨：“店里用的什么鸡？”阿姨干脆地答：“黄麻鸡！”说着闪身进了厨房。

它跟清远的麻鸡有何干系，我们无从问起，不过隔壁桌的大叔是店里的老客人，一副热心肠，他一边笃悠悠吃鸡，一边跟我们聊，原来文记的秘诀在于自家的秘制老卤，里面有瑶柱、大地鱼、八角、香叶和中药材……

鸡呢，不是煮熟的，而是在白卤水里浸熟的，自然鲜嫩味足，出锅后过冷河，用的不是普通冰水而是冻卤水，鸡肉纤维一收缩，将鲜味牢牢锁住……我们恍然大悟，原来是冰火两重天的老卤造就了文记壹心鸡的“皮爽肉滑、骨都有味”！

“无以尚之”

吃完鸡鸡，意犹未尽，不远就是陈添记，这间深藏小巷的西关老字号访客络绎不绝，四十年的老铺，只做三样东西：祖传爽鱼皮、传统艇仔粥和豉油王蒸猪肠粉。

鱼皮的做法与白切鸡异曲同工，鲮鱼皮烫熟后过冻水，以求爽脆，上桌前淋上自家的酱油、醋和麻油，撒上香菜、花生和白芝麻，拌出丝丝Q弹滑溜。

猪肠因白白胖胖形似猪肠而得名

艇仔粥亦是老法熬制，如果少放点味精就更棒了呢。

吃完有点口干，于是跑到隔壁的顺记冰室，“西关老字号，驰名省港澳”。

椰子、香芒和榴莲雪糕满是怀旧的味道……大约是西关大少的甜蜜回忆吧？

再多走两步，还有宝华面店的鲜虾云吞面、丽的面家的蜜汁叉烧、达杨原味炖品的原只椰子炖竹丝鸡……味在西关，名不虚传！

吃得好饱好饱，我跑到凉茶铺消食，廿八茶又浓又苦，喝得快哭了，阿姨又往我手里塞了一把甘草梅条——传统的铺子、怀旧的美味还有这不经意间流露的人情味，是我心目中的西关味道啊！

说到西关美味，还有一间餐厅我向往已久，那就是“食在广州第一家”的广州酒家。1935年创立的广州酒家有着纯正的广式酒楼基因，80余载都以传承正宗的广式月饼为己任。

广州酒家的国家级面点师傅介绍：月饼的品质依靠的是天时地利人和——天时，意味着食材新鲜，就拿经典的蛋黄纯白莲蓉月饼来说，莲子来自湖南的原粒寸三莲，咸蛋黄则粒粒漏油起沙、浓郁咸香。

地利，指的是烤制月饼的火候，月饼个个金黄光亮挺括，其中还有一个关键在于饼皮，广州酒家有自己的秘制糖浆，澄清如琥珀、浓稠如麦芽糖，这才得以烤制出薄而软香的饼皮。

人和，代表月饼师傅纯熟的技艺，例如白莲蓉，要经历重重工序：浸水去莲衣、蒸煮至熟透、再人工铲制蓉馅……最后得来甜而不腻、喷香可口的莲蓉月饼。

广州酒家的“大师手制尊享月饼礼盒”特邀岭南书画大师绘制《南粤大地》，搭配12生肖画作随机组合，是中秋佳节至诚至真的好礼——广州酒家天猫欢聚日（8月30日10:00 - 9月2日8:59）：

1、全场（限时抢）第2件5折起

2、单笔订单实付满299元抽华为P30

3、限量1元抢购199减100元券

喜欢正宗广式月饼的你，不要错过咯！

话说我九月又要去广州吃了呢，想吃广州酒家的四宝炒牛奶、八宝冬瓜盅和经典文昌鸡！还有什么好吃的？记得推荐给我……

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