煮粥牢记5诀窍（煮粥有学问）

导读其实，粥的煮制并不简单，要想把粥煮得鲜美、好吃而发挥其保健养生的功效，也要多学习其中的学问。使用锅具的学问用五谷杂粮烹制粥膳时，应尽量使用稳定性较高的陶瓷器....

其实，粥的煮制并不简单，要想把粥煮得鲜美、好吃而发挥其保健养生的功效，也要多学习其中的学问。

使用锅具的学问

用五谷杂粮烹制粥膳时，应尽量使用稳定性较高的陶瓷器具或不锈钢制品等，尽量不要使用塑胶或铝制等容易氧化的器具。另外，粥美味黏稠的ロ感取决于谷类中淀粉的糊化程度。淀粉在60C以上オ会开始糊化，所以煮粥时要持续加热至足够的温度，オ能熬出美味的粥。基于以上高温糊化的“美味理论”，宜选用最能持久保温的锅具来煮粥，沙锅当然是最想理的。沙锅是由陶土和细沙等多种材科烧制而成的，有盖，比煲大。煮粥要强调用小火，而沙锅的导热性相对较差，正适合煮粥。

用沙锅煮粥，可使里面的食物一直处于温热状态而保持可ロ美味、原汁原味，让粥具有香、黏、滑的口感，而且煮出来的粥营养丰富且均衡。因为沙锅壁内有很多细小的孔隙，许多食物的美味精华都会在熬煮的过程中释放到粥里，最大程度地保持了粥膳的营养。

选米的学问

煮粥，米是不可缺少的。常用于烹制粥膳的米包括籼米、大米、糯米、小米、薏米等。在选购米时一定要仔细辨别，以便买到优质米。

制作粥膳常用的米

籼米：一般为长椭圆形或细长形，较白，透明度较差。吸水性强，胀性大，出饭率高。口感粗硬，易于消化吸收。

大米：米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮。吸水性差，胀性小，不如籼米易消化。

糯米：也叫江米。米质呈蜡白色，不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后黏性大，常用其制作甜食或各种年糕。但较难消化和吸收，胃肠消化功能弱者不宜食用。

小米：由粟脱壳制成的粮食，颗粒较小。 意米：又称薏苡仁，是谷类粮食的一种，营养丰富。

优质米与劣质米的鉴别

米的挑选应从不同颜色、干燥程度以及是否有霉变等感官性状着手。优质米有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟的米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。同时，还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。

在挑选米时，还要看含黄粒米多少含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已被证实对人体有致癌作用，不能食用。

陈米是储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味减弱或消失。此种米煮熟后，黏性下降，米粒组织结构松散，食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变，仍可食用。

用水的学问

煮粥用的水也有讲究。一般情况下，煮粥需要用大量的水，那么应该选择什么样的水来煮粥呢？清代药粥专著《粥谱》认为，活水要比死水好，若用井水，要在凌晨3:00~5:00汲取为好。还有一种观点认为煮粥用泉水好。

当然，这些都是古人的观点，社会发展到今天，人们一般只用自来水煮粥了。

火候和时间的学问

在粥膳的制作过程中，米与水固然重要，但火候的掌握也是关系粥膳质量的一个关键因素。

煮粥时一般应先用大火煮沸，再转用小火熬煮约30分钟。另外，可根据不同的火候做成不同的粥。比如，用小火熬煮加进白果和百合的粥，能够清热降火；用大火生滚的各类肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新。

煮粥时间长短要区别对待。煮粥时间长，淀粉会被水解为糊精，有利于消化吸收，但容易引起血糖升高，因此，对于糖尿病患者来说，最好不要多喝粥。对于其他正常人群，尤其是儿童及消化吸收能力较差的人来说，煮粥时间越长越好，基本上不存在营养素丢失的问题。

煮粥程序的学问

很多人都会觉得煮粥是件很简单的事，把米淘好多加点水慢慢煮就是了。其实，要将粥煮得稠而不糊、糯而不烂也要注意方法，下面就向大家介绍一下煮粥的正确步骤。

浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样不但节省煮粥的时间，而且粥煮出来口感好。由于制作粥膳的材料多为五谷杂粮，而其中的谷类、豆类中含有较多的膳食纤维，如果在烹调前不用水浸泡一段时间，粥不容易被煮软烂，吃的时候口感会较硬，不易入口。如果在浸泡后烹调，会使食物更容易被人体消化和吸收。在浸泡豆类时，最好用自来水，浸泡过豆类后的水可能会含有化学物质，应及时倒掉。

在浸泡黑糯米时，其营养成分会溶于水中，浸泡过后的水可以直接烹煮。不过，浸泡时间需视五谷杂粮的种类而定。

开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥。因为用冷水煮粥容易蝴底，而开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。如果你一直用冷水煮粥，以后就要改掉这一习惯。先将水烧热，再将浸泡好的米倒入锅中，粥就不会蝴底了。

火候：先用大火煮沸，再转小火熬煮约30分钟。即以大火烧水、小火煲粥，内行人称之为“大火攻，小火烘”。

搅拌：在煮制美粥时，搅拌是关键。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖以小火熬煮20分钟后，开始不停地搅动，记住要顺一个方向搅，持续约10分钟，至呈黏稠状出锅。煮粥时经常搅拌，不仅可以防止粥蝴底，还可以让米粒更饱满、更黏稠。

加油加盐：煮粥时，米洗净后最好先用盐、油拌腌，盐会使粥易熟、绵滑，生油可促进米粒软烂成粥。加盐不加油则粥味清淡，加油则甘浓香甜一些，可随个人口味选择。通常，人们在煮粥时不会放油，但事实上，煮粥也应放油。即在粥煮沸改小火煮约10分钟时，加入3~4滴色拉油，就会发现成品粥不但色泽鲜亮，而且入口特别鲜滑。

辅料与粥分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑儿全倒进锅里，这样是很不好的。辅料和粥一定要分开煮，吃前再将它们放在一起熬煮片刻，时间以不超过5分钟为宜。这样怒出的粥品清爽而不混浊，每样材料的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及浮鲜时，更应该将粥底和辅料分开煮。